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1、茶葉加工基礎(chǔ)知識(shí)1.定義：茶葉加工是指使川必耍的技術(shù)將采卜?的茶樹(shù)鮮葉制成可供人們直接飲用的成品茶或食品及醫(yī)藥等產(chǎn)品的深加工原料的總過(guò)程。（1）外形造型：扁型、條型、園型、針型等：主要通過(guò)外丿J、水分控制來(lái)實(shí)現(xiàn)。（2）形成特有的內(nèi)在品質(zhì)（色、香、味）：少火功（溫度控制）密切相關(guān)。2.加工茶葉分類(lèi)：根據(jù)加工工藝和成品茶品種分類(lèi)可分六大茶類(lèi)與再加工茶。（1）.綠茶：殺青（關(guān)鍵工序）一-揉捻一-干燥清湯綠葉（2）.紅茶：萎凋一-發(fā)酵一-干燥紅湯紅葉（紅變）（3）?黃茶：殺青一-揉捻一-悶黃一-干燥黃湯黃葉；（4）.白茶：凋萎一-干燥素色銀白、“綠裝素裹”（5）.青茶（
2、烏龍茶）：福建閩北烏龍（武夷巖茶、大紅袍），閩南烏龍（鐵觀音），廣東烏龍（單楓），臺(tái)灣烏龍（凍頂烏龍、文山包種）曬青一-涼青一-搖青一-殺青一-揉捻一-干燥品質(zhì)特征：香氣濃郁（自然花香），葉底綠葉紅鑲邊;（6）.黑茶（包括普洱茶、湖南茯磚、青磚：原料）殺青一"揉捻一搖青一"T?燥（曬T）甜質(zhì)特征：成站茶色澤黑褐色、滋味平和；（7）.再加工茶：如茉莉花茶、磚茶、袋泡茶、茶飲料、超微茶粉、茶提取物等。二.名優(yōu)綠茶加工名優(yōu)綠茶概況：自90年代以來(lái)，我國(guó)名優(yōu)茶發(fā)展非常迅速，這是我國(guó)茶葉發(fā)展的一個(gè)歷史性轉(zhuǎn)折點(diǎn)；1990年全國(guó)名優(yōu)茶產(chǎn)量為1.7萬(wàn)噸,占全國(guó)茶葉產(chǎn)量的3.4%
3、,產(chǎn)值4.3億,占茶葉總產(chǎn)值的14%；1995年就增至6.9萬(wàn)噸,占產(chǎn)量的11.9%,產(chǎn)值23億,占總產(chǎn)值的21%；2001年產(chǎn)量15.5萬(wàn)噸,占總產(chǎn)量的22.1%；產(chǎn)值5&2億,占總產(chǎn)值的59.2%；2005年產(chǎn)量25.0萬(wàn)噸,產(chǎn)值110.0億，分別占全國(guó)茶葉總產(chǎn)量和總產(chǎn)值的27.2%和71.0%：2006年名優(yōu)茶產(chǎn)值達(dá)186億元。我省名優(yōu)茶品種、品牌很多，但其產(chǎn)品類(lèi)型主要是卷曲毛尖茶，英次是銀針型、松針型和扁形等四種類(lèi)型。據(jù)統(tǒng)計(jì),在我國(guó)名優(yōu)茶中,卷曲形名優(yōu)茶的產(chǎn)量占40%,約十萬(wàn)噸。機(jī)制卷曲型毛尖茶加工技術(shù)：當(dāng)前名優(yōu)綠茶品質(zhì)發(fā)展趨勢(shì)是：香高味醇（蝕好冇自然花
4、香）和“三綠”（干茶色澤綠、湯色綠和葉底綠）工藝流程：鮮葉一-脫水一~攤青一?殺青（紅外測(cè)溫前端220-240°C）一~清風(fēng)一-初揉（5—15分鐘）一-烘二青（120-140°C）一-攤涼一~復(fù)揉（10-20分鐘）一~抄三青（100-120°C）—-提豪一-攤涼一-足干提香（90-100°C）—-攤涼一-包裝入庫(kù)。1.鮮葉：嫩、鮮、勻、凈、適宜的品種（1）.嫩度：生產(chǎn)不同種類(lèi)、不同等級(jí)的名優(yōu)茶對(duì)原料的嫩度耍求不一樣，如銀針用芽頭,也有一些極品毛尖用芽頭制作；高檔毛尖用一芽一葉初展（或一芽一葉，長(zhǎng)2.5cm以?xún)?nèi)）；中檔毛尖-?般為一芽一葉開(kāi)展及一芽二葉（長(zhǎng)4cm以
5、內(nèi)）。但每一個(gè)企業(yè)都應(yīng)根據(jù)白己的市場(chǎng)定位和產(chǎn)品定位確定原料嫩度，名優(yōu)茶原料不是越嫩越好，太嫩的原料如芽頭不但成木高、產(chǎn)量低、難成規(guī)模大生產(chǎn)，而且內(nèi)含物質(zhì)也不豐富，內(nèi)質(zhì)滋味、香氣相對(duì)較淡。當(dāng)然芽頭茶因其觀賞性較好也有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)。確定原料嫩度時(shí)，既要確定芽葉伸展程度（如一芽一葉、一芽二葉）還耍確定芽葉長(zhǎng)度，因?yàn)橥瑯拥纳煺钩潭?，其長(zhǎng)度不同老嫩度和差很大，對(duì)茶葉詁質(zhì)影響也很大。（2）.鮮度：原料鮮度是指鮮葉采下后進(jìn)廠時(shí)的新鮮程度；采茶時(shí)要川透氣性籃子或竹筐盛裝，不要用不透氣的塑料袋盛裝，更不能密封，以防止鮮葉在袋內(nèi)發(fā)熱變紅，并要分批及時(shí)送到加工廠付制。（3）.勻度和凈度
6、：牛產(chǎn)名優(yōu)茶要求原料嫩度嚴(yán)格一致，凈度好。這一點(diǎn)在主產(chǎn)實(shí)踐中往往很難辦到，常出現(xiàn)多種茶葉長(zhǎng)短不一，人小不一相混雜，有的帶魚(yú)葉，其至老梗老葉。特別是在勞動(dòng)力緊張的情況下，這種現(xiàn)象是很難避免的。解決的方法一是提高采茶工資并嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);二是釆用鮮葉分級(jí)機(jī)分級(jí)。（4）.品種：不同甜種的適制性是不同的，如白毫早、碧香早適做毛尖，梆葉齊既可做毛尖又可做銀針。品種不當(dāng)將無(wú)法彌補(bǔ)。1.脫水分級(jí)對(duì)于老嫩不一的不合格鮮葉應(yīng)選用分級(jí)機(jī)處理再付制，對(duì)于雨（露）水葉則要采用鮮葉脫水機(jī)脫水再付制（沒(méi)有脫水機(jī)的可直接攤放到攤青槽上鼓冷風(fēng)，2-3小時(shí)，去掉多余水分）。2.攤青鮮葉采回后攤薄于
7、蔑盤(pán)或竹墊屮，數(shù)量多時(shí)攤放到攤青槽上，厚度5-10cm,任其蒸發(fā)水分,根據(jù)需要開(kāi)關(guān)鼓風(fēng)機(jī)，屮途翻葉2-3次?？刂频饺~沿微卷，茶葉含水量為70%左右時(shí)付制，時(shí)間一般為6-8小時(shí)（或鼓風(fēng)2-3小時(shí)）。攤青有利于葉內(nèi)蛋白質(zhì)、糖類(lèi)物質(zhì)水解，從而提高成茶香氣和滋味品質(zhì)。有些茶廠沒(méi)有這一工序，建議添置一臺(tái)攤青杷，鮮葉攤青后即有利于提高茶葉品質(zhì)，乂便于后續(xù)工序加工，如雨水葉攤青后殺青時(shí)就不易粘鍋燒茶，揉捻時(shí)不會(huì)造成茶汁溢出影響成茶外形色澤與香味。3.殺青名優(yōu)茶殺青一般采用40型或50型滾筒殺青機(jī)，當(dāng)滾筒前段紅外測(cè)溫達(dá)到220-240C（手感燙手）時(shí),開(kāi)始投葉，投葉速度一般為0
8、.80-1.2kg/分鐘
