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《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)精品中職5.期末檢測(cè)題三.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、期末測(cè)試題三一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共15分)1、按氨基酸（）分類，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。A.在人體內(nèi)的合成狀況B.種類C.性質(zhì)D.在人體的消化吸收率2、維生素分水溶性和脂溶性兩大類，全部屬于水溶性維生素的一組是（）A.B族維生素、維生素CB.維生素A、維生素DC.維生素A、維生素ED.維生素E、B族維生素3、B族維生素及維生素屬于（），它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。A.脂溶性維生素B.水溶性維生素C.必需維生素D.主要維生素4、下列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素糖生理功能的說(shuō)法，正確的是（）A.糖向
2、人體提供熱量的數(shù)量排在脂肪的后面，名列第二位B.糖類是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，但并不是所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都含有糖類C.糖類具有輔助脂肪氧化的抗生酮作用D.人患肝炎時(shí)，不能吃糖5、白果中毒是屬于（）A.細(xì)菌性食物中毒B.有毒動(dòng)植物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.真菌性食物中毒6、以模仿物象的自然形態(tài)，通過(guò)藝術(shù)加工形成圖形的是（）A.幾何圖案B.象形圖案C.堆疊、松散形圖案D.組合圖案7、以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中，全部是以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）A.炒和炸B.炒和煎C.煎和燜D.油泡和煎8、以下選
3、項(xiàng)中，以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）A.鹽煮B.鹽鹵C.鹽焗D.鹽蒸9、蒸魚(yú)宜用（）A.猛火B(yǎng).中火C.慢火D.先中再猛10、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)沒(méi)有（）A.火B(yǎng).鹽C.鍋D.食用油11、水作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒(méi)有（）特性。A.容易對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味B.較好地保持原料原味C.會(huì)造成一部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失D.傳熱均勻12、在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時(shí)（）稱為火候。A.所用火力的大小B.所花時(shí)間的長(zhǎng)短C.所用火力的強(qiáng)弱D.所用火力的大小和所花時(shí)間的長(zhǎng)短13、下列選項(xiàng)中，不屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法
4、是（）A.封汁B.干撒味料C.澆芡D.加熱后調(diào)味14、最普遍、最基本的干貨漲發(fā)的方法是（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.火發(fā)15、冷水發(fā)干貨能夠使干貨回軟主要是利用水的（）A.張力作用B.溶解作用C.滲透作用D.浸潤(rùn)作用二、多項(xiàng)選擇（每題2分，共10分。）1、下列各組魚(yú)類用于原條蒸時(shí)都應(yīng)該采用開(kāi)背取臟法宰殺的是（）A、山斑 B、烏魚(yú) C、東星斑 D、筍殼魚(yú)2、原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（）。A、花 B、扒 C、松 D、蓉3、構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本法則是（），
5、它是使圖案均衡，穩(wěn)定的兩種結(jié)構(gòu)A、對(duì)稱 B、平行 C、平衡 D排列4、根據(jù)配菜對(duì)象分類，配菜可分為（）等幾種類型A、熱菜配菜 B、半制成品配菜 C、筵席配菜 D、冷菜配菜5、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ?。A、大眼雞 B、馬面魚(yú) C、鰳魚(yú) D、鯪魚(yú)三、名詞解釋（每題2分，共10分）1、純度：2、明度：3、芡：4、熗：5、腌：四、判斷題（每題1分，共10分）（）1、炟濕面的方法是：把濕面放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開(kāi)放置。（）2、料頭有便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效
6、率的作用。（）3、用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。（）4、在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)來(lái)判斷火力的大小。（）5、吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。（）6、蔬菜切開(kāi)后浸水會(huì)造成蛋白質(zhì)的大量流失。（）7、從事實(shí)際工作的烹調(diào)師不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。加工食品時(shí)不得戴手表和戒指。（）8、煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。（）9、運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時(shí)，油溫都應(yīng)分三個(gè)階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。（）10、使用砧板時(shí)應(yīng)將切生料的與切熟料的砧板分開(kāi)，以防止細(xì)菌
7、污染。五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1、蛋白質(zhì)有哪些生理功能？2、漲發(fā)干貨應(yīng)當(dāng)掌握好哪些基本要領(lǐng)？3、蔗糖在烹調(diào)中會(huì)發(fā)生什么變化？4、頂（上）湯要掌握哪些操作要領(lǐng)？5、《呂氏春秋.本味篇》的主要建樹(shù)表現(xiàn)在那些方面。六、論述題（每題10分，共30分）1、請(qǐng)分析燉品料頭中各料的作用。2、泡油炒的工藝程序有九大步驟，請(qǐng)按順序?qū)懗鲞@些步驟。3、韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調(diào)味料計(jì)2元。豬里脊進(jìn)價(jià)每千克25元，加工成肉絲凈料率為80%，占20%的下腳料碎肉作價(jià)每千克10元。韭黃每千克12
8、元，凈料率自行確定。若銷售毛利率為56%，求該菜售價(jià)。
