烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)精品中職1.期末檢測(cè)題一.doc

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1、期末測(cè)試題一一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共15分)1、初步熟處理分飛炟、水、滾、煨、炸、（）、上色等幾種常用的工藝方法。A.出水B.煮C.燜D.泡油2、以下關(guān)于煨筍料的說法，正確的是（）。A.用姜件、蔥條B.只用精鹽煨C.需要烹紹酒D.最好煨5分鐘3、以下不屬于雞蛋在漿、粉中所起作用的選項(xiàng)是（）。A.使原料均勻加熱B.致嫩滑C.調(diào)色D.入味4、陶瓷的發(fā)明與使用對(duì)烹調(diào)的發(fā)展有重要的意義。但是以下選項(xiàng)中（）的說法不對(duì)。A.進(jìn)一步擴(kuò)大食物來源。B.促進(jìn)宴席的出現(xiàn)和完善。C.以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如煮、蒸等陸續(xù)出現(xiàn)。D.為后來釀造工藝的誕生提

2、供了基本條件。5、以下各點(diǎn)中，（）不屬于粵菜工藝上的特點(diǎn)。A.選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌B.五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)，因材施味，味型鮮明，慣用醬汁，濃淡相宜。C.烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮D.烹調(diào)技藝以為為主，博采中外為我所用。6、裝飾造型是熱菜造型的（）之一A.成形結(jié)果B.實(shí)現(xiàn)途徑C.造型方法D.表現(xiàn)形式7、在進(jìn)行食品雕刻時(shí)應(yīng)該做到（）A.落刀準(zhǔn)確、韌而不重、勤于磨刀、干凈利落、靈而不浮B.仔細(xì)推敲、靈而不浮、輕快有力、韌而不重、干凈利落C.落刀準(zhǔn)確、輕快有力、靈而不活、韌而不重、干凈利落D.韌而不重、慎重用刀、輕快有力、靈

3、而不活、仔細(xì)推敲8、配菜的基本方法分為（）等幾種。A.配散單菜配菜和陪宴席菜配菜B.熱菜配菜和冷菜配菜C.葷菜配菜和素菜配菜D.熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粵菜的五柳料是指（）等五種腌制原料。A.酸姜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭B.錦菜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭C.錦菜、瓜英、紅姜、黃姜、酸蕎頭D.錦菜、瓜英、黃姜、白姜、酸蕎頭10、下列關(guān)于飲食衛(wèi)生“五四”制主要內(nèi)容的說法，錯(cuò)誤的是（）A.由原料到成品實(shí)行“四不”制度B.食品存放實(shí)行“四隔離”C.食具實(shí)行“四過關(guān)”D.個(gè)人衛(wèi)生做到“四好”11、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因

4、為發(fā)芽的馬鈴薯含有（）A.皂素B.紅細(xì)胞凝集素C.秋水仙堿D.龍葵素12、以下說法不正確的是（）A.菠蘿又稱鳳梨B.菠蘿表面上有百個(gè)鱗片狀不育花C.成熟的菠蘿纖維含量不高D.食用菠蘿前最好用淡鹽水浸泡，以免所含的菠蘿朊酶引起人體的過敏反應(yīng)13、石斑是一類，有多個(gè)品種。以下不屬于石斑特點(diǎn)的是（）A.石斑魚的背鰭有十一根鰭棘B.東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長(zhǎng)C.青斑呈橢圓形，外表圓胖D.紅斑即龍躉，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗14、以下關(guān)于豬的認(rèn)識(shí)，不正確的是（）A.豬的肌肉一般呈淡紅色，脂肪色白B.脂肪型豬瘦肉率在40%以下C.豬的骨髓應(yīng)該

5、是白色D.肉脂兼用型豬適于鮮肉運(yùn)用或用于腌制咸肉和火腿15、烹調(diào)上對(duì)野生類原料有特定的含義，習(xí)慣上野生類原料不包括()A.田鼠B.黃猄C.禾花雀D.野菜二、多項(xiàng)選擇（每題2分，共10分。）1、下列各組魚類用于原條蒸時(shí)都應(yīng)該采用開背取臟法宰殺的是（）A、山斑　B、烏魚　C、東星斑　D、筍殼魚2、原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（）。A、花　B、扒　C、松　D、蓉3、構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本法則是（），它是使圖案均衡，穩(wěn)定的兩種結(jié)構(gòu)A、對(duì)稱　B、平行　C、平衡　D排列4、根據(jù)配菜對(duì)象分類，配菜可分為（）等幾種

6、類型A、熱菜配菜　B、半制成品配菜　C、筵席配菜　D、冷菜配菜5、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ?。A、大眼雞　B、馬面魚　C、鰳魚　D、鯪魚三、名詞解釋（每題2分，共10分）1、純度：2、明度：3、芡：4、熗：5、腌：四、判斷題（每題1分，共10分）（）1、炸欖仁時(shí)要防止油溢出，注意安全（）2、肉料泡油后要求不起焦邊，不超熟，不霉身（）3、客家菜受江西的烹調(diào)技術(shù)影響最大（）4、粵菜的五滋六味里，六位的含義是酸、甜、麻、辣、咸、鮮（）5、熬湯要冷水下肉料（）6、造型的菜肴除了在烹調(diào)時(shí)殺菌消毒外，還應(yīng)注意食品裝盤過程中的餐具，個(gè)人衛(wèi)生，食

7、料生熟混雜等清潔衛(wèi)生（）7、在運(yùn)用跳刀方法切原料時(shí)，所切原料盡量堆疊高些，可以提高工作效率（）8、配菜不能確定菜肴成本（）9、烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法（）10、燜和煮是以油和水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1、蛋白質(zhì)有哪些生理功能？2、蔗糖在烹調(diào)中會(huì)發(fā)生什么變化？3、漲發(fā)干貨應(yīng)當(dāng)掌握好哪些基本要領(lǐng)？4、什么是直刀法？直刀法有哪些特點(diǎn)？5、炸烹調(diào)法分成哪些子烹調(diào)法？是以什么為依據(jù)來劃分的？六、論述題（每題10分，共30分）1、請(qǐng)分析燉品料頭中各料的作用。2、“豉椒雞片”一份，用雞肉300ɡ，凈辣椒150ɡ，調(diào)味料

8、3.5元。若毛雞購進(jìn)價(jià)每千克26元，辣椒每千克5元，銷售毛利率為54%，試求該菜理論售價(jià)多少？3、泡油炒的工藝程序有九大步驟，請(qǐng)按順序?qū)懗鲞@些步驟。