烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)精品中職2.期末檢測題一答案.doc

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1、期末檢測一一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.D4.B5.C6.D7.C8.A9.B10.D11.D12.C13.D14.D15.A二、多項(xiàng)選擇題1．ABD2.ACD3.AC4.AD5.AB三、名詞解釋1.即色度或飽和度，它反映的是色彩的純粹程度。如紅色，若不混合其他顏色時(shí)，這紅色就是標(biāo)準(zhǔn)的紅色，達(dá)到最高的飽和度。2.又稱光度或鮮明度，是色彩的明暗度如檸檬黃、紫色和綠色三者相比，檸檬黃明度最高，紫色最濃，綠色居中3.在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡。4.先把生原料切成絲、片

2、、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調(diào)味品，最后進(jìn)行摻拌。5.用調(diào)味品將主料浸泡入味的方法。四、判斷題1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×五、簡答題1.答：蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；（2）調(diào)節(jié)生理機(jī)能；（3）供給熱能（量）（4）使機(jī)體免疫；（5）為機(jī)體解毒。2.答：蔗糖在烹調(diào)過程中會(huì)發(fā)生以下變化：（1）當(dāng)加熱溫度達(dá)到150℃蔗糖開始熔化；（2）超過溶點(diǎn)或有堿的加入，糖會(huì)分解產(chǎn)生5－羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，

3、使糖色加深，吸濕性增強(qiáng)。（3）5-羥甲基糠醛會(huì)促使糖返沙；（4）當(dāng)加熱到160℃時(shí)糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。（5）與蛋白質(zhì)一起加熱時(shí)會(huì)發(fā)生碳氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）。3答：（1）熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；（2）掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時(shí)間和火候；（3）熟悉漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味；（5）懂得干貨原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)程度；（6）盡量提高漲發(fā)的成率；（7）做好保管工作。4.答：直刀法就是在操作時(shí)

4、刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀法。直刀法操作靈活多變、簡練快捷、適用范圍廣。5.答：炸烹調(diào)法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風(fēng)味不同，制作工藝也不同，因此，炸法的分類是以所上漿粉為依據(jù)的。六、論述題1.答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異昧；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤的感覺。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。2.解：（1）光雞凈料率63%，雞肉凈料率55

5、%所以雞肉單價(jià)為26÷（63%×55%）=75.036（元）雞肉成本75.036×0.3=22.51（元）（2）辣椒凈料率75%所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）（4）售價(jià)=成本÷（1－銷售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元)答：“豉椒雞片”的理論售價(jià)為58.72元。3.答：①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦

6、烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾灑，同時(shí)下炸好的干果。