烹飪原料加工技術(shù)精品中職7.任務七 基本料形加工.docx

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1、任務七基本料形加工練習實踐1.什么原料不適宜加工成塊？答：質(zhì)地比較細軟易碎易散的原料2.香腸可以加工成塊的形狀做菜嗎？為什么？答：不可以。適宜雞、鴨、鵝、排骨、魚等帶骨的動物性原料，如“燉雞塊”“糖醋排骨”“瓦塊魚”等。適宜萵苣、蘿卜等脆性原料，如“蘿卜燒肉”。適宜五花肉、牛肉等無骨韌性熟料，如“虎皮肉”。香腸加工成塊的形狀不好操作也不太美觀。3.哪些原料適宜加工成菱形片？答：萵苣、蘿卜等脆性原料，如“蘿卜燒肉”。4.藕和豆腐可以加工成夾刀片嗎？為什么？答：略5.應如何加工牛肉絲？答：將原料先片或切成薄片，再按

2、要求切成長線條狀。6.豆腐能切成絲做菜嗎？答：能。如“文絲豆腐”。7.米和末應如何區(qū)分？答：米是比粒小的正方體，而末的形狀主要是運用直刀斬的方法加工而成，其形狀為不規(guī)則形體。8.哪些菜肴和面點是用茸、泥形狀制作的？答：雞茸魚肚、蜜汁山藥球、湯圓。