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《烹飪原料加工技術精品中職1.項目一 烹飪原料加工的工具、設備及運用.docx》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在教育資源-天天文庫。
1、項目一烹飪原料加工的工具、設備及運用一、教學目標1.使學生熟知常用刀具的種類、用途及規(guī)格型號為以后正確運用各種刀具加工烹飪原料打下良好的基礎。2.掌握常見刀具的品質鑒別及保養(yǎng)方法。二、課時分配本項目共3個任務，安排6課時,其中實踐課時3課時，理論課時3課時。三、教學重點通過本項目的學習，讓學生學習烹飪原料加工過程中所使用的器具，主要有各種刀具、模具、砧板、鐵釬、打蛋器等，設備主要有不銹鋼工作臺、不銹鋼水池、冷藏箱、絞肉機、切片機等。本項目主要介紹刀具、砧板、磨刀石的種類以及如何選擇、使用、保養(yǎng)等方面知識。四、教學難點1.各種類型的刀具、磨刀石、砧板的
2、正確使用。2.刀具的磨礪方法、保養(yǎng)方法、砧板的選擇五、教學內容【知識準備】任務一認識常見烹飪刀具一、烹飪原料加工技術與烹調的關系所謂烹飪原料加工技術是指對烹飪原料在烹調前所采取的各種加工處理技術及合理配制的總稱。烹飪原料加工技術主要包括：鮮活原料的加工、干貨原料漲發(fā)、分檔取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序。烹飪原料加工技術與烹調的具體工藝流程如下圖所示：二、烹飪原料加工處理的作用一般來說原料加工的目的是為烹調提供所需的成形原料，但對菜肴的色、香、味、形、質以及營養(yǎng)等方面也起著一定的作用。主要作用如下：（一）清除污穢異物，使烹飪原料符合食品
3、衛(wèi)生要求（二）使菜肴易于成熟，便于入味（三）合理用料，控制成本（四）原料合理搭配，提高菜品的營養(yǎng)價值（五）使菜肴品種多樣化三、學習烹飪原料加工技術的基本要求烹飪原料加工技術這門學科具有勞動強度大、技術含量高的特點。要想學好烹飪原料加工技術應按以下幾點要求去做：第一，要熱愛烹飪事業(yè)，做到干一行愛一行。第二，在學習和工作中要做到不怕臟、不怕累，任勞任怨地做好各項工作。要勤學苦練，力求能在最短的時間內掌握各種加工技術。第三，應經(jīng)常鍛煉身體，使自己具有健康的體魄及耐久的臂力和腕力，這對于提高原料加工技術有著重要的意義。第四，要了解烹飪原料的性狀，能準確鑒別原
4、料優(yōu)劣，熟知各種原料的成分，從而在配菜中能靈活運用。第五，在操作練習中，要養(yǎng)成良好的行為習慣和正確的操作姿勢，這樣既能方便操作，又有利于提高工作效率，還能減少疲勞，有利于身體健康。第六，在熟練掌握各種加工技術的基礎上，要敢于創(chuàng)新，不斷提高，大膽地運用新科技、新設備，要有不斷超越的思想理念。四、刀具的種類中式烹飪使用的刀具種類繁多，即使是同一種用途的刀具其外形、重量在各個地方也不盡相同。除一些特殊的刀具外，大多數(shù)刀具的形狀都比較相似，主要由刀柄（刀把）、刀背、刀膛（刀身）、刀刃（刀鋒）、刀跟、刀尖等部分組成（如下圖所示）。烹飪刀具分類方法較多，一般有三
5、種分法：第一是按制刀的材質及制作工藝分為民間小火爐鍛打的鐵刀和現(xiàn)代機器壓制的不銹鋼刀（如下圖所示）；鐵匠鍛打刀現(xiàn)代機器壓制的不銹鋼刀第二種是按刀的形狀分為方頭刀、圓頭刀和圓尾刀（如下圖所示）；第三種是按刀的用途分為切刀、片刀、前切后斬刀、砍刀以及其他類刀。方頭刀圓頭刀圓尾刀（馬頭刀）五、常見刀具的品質鑒別及保養(yǎng)（一）常見刀具的品質鑒別（二）常見刀具的保養(yǎng)為了延長刀具的使用壽命，刀具在保養(yǎng)時應做到以下幾個方面。1.刀具使用后應及時用水將刀清洗干凈，并用干布擦干刀兩面的水分。用過的刀如長時間不用或遇到潮濕的季節(jié)，應在刀身兩面涂上一層烹調油，以防止因生銹而
6、失去光澤和鋒利度。2.刀工操作完成后要將刀及菜墩周圍清理干凈，刀應放在菜墩的中央，刀刃朝前，刀背朝后（如下圖所示）。切勿隨意亂放（如下圖所示），這樣放刀容易掉落，存在很大安全隱患。也不要將刀斬在菜墩上（如下圖所示），這樣做會損傷刀尖和刀刃，也容易斬壞菜墩，有條件的酒店可以將刀放在刀架上或放在固定的位置。3.使用過的刀具如需帶到較遠地方，應仔細地將刀具用布包裹好，放入箱包中并固定好，防止刀刃在運輸或攜帶過程中受損，也要防止刀刃碰壞其他物品，更要防止刀刃、刀尖碰傷自己或他人。任務二磨刀【知識準備】一、磨刀石的種類通常將磨刀石分為天然磨刀石和人造磨刀石兩大
7、類。1.天然磨刀石。是由砂巖切割加工而成的。2.人造磨刀石（如下圖所示）也有將粗細磨刀石結合在一起的磨刀石，即一面是粗磨刀石，一面是細磨刀石（如下圖所示）。粗磨刀石由于質地粗糙較硬，適合于新刀開口或有缺損刀具的初步磨礪。細磨刀石由于質地細軟，硬度適中，主要適用于打磨刀刃。二、磨刀技術（一）磨刀前的準備工作1.準備與刀品種相適應的磨刀石一塊，放在水中浸透。2.將磨刀石放在易于磨刀的工作臺或長凳上，高度在90cm左右。3.在磨刀石旁準備好一盆水（為了方便也可將磨刀位置放在靠近自來水的地方）。4.將刀面上的油污擦洗干凈以免打滑。5.磨刀前再將刀檢驗一下，確
8、定刀需磨礪的重點位置及磨刀方法。（二）磨刀的方法1.兩腳一前一后面對磨刀石站立，前腿略彎，后腿略繃直，胸部略
