蛋的構(gòu)造和品質(zhì)鑒定.ppt

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1、蛋的構(gòu)造和品質(zhì)鑒定作者：田亞東2010.1備忘1.簽到：主講教師及助理負(fù)責(zé)。2.原始數(shù)據(jù)簽字：主講教師負(fù)責(zé)。先走的同學(xué)必須認(rèn)真做好可以做的桌面清潔。3.每位同學(xué)注意：千萬別向水槽里扔?xùn)|西，每桌都有垃圾桶。4.清潔組（班長安排）必須做到地面干凈、水槽干凈不堵塞、桌面無圬垢、抹布必須搓洗－擰干－掛在水槽上邊的蘭色支架上。垃圾裝袋后提到畜牧樓下的大藍(lán)色塑料桶內(nèi)。等待落實……5.晚走的老師和同學(xué)：記得關(guān)窗、電器和門。6.交實驗報告:下次實驗時帶來一起交。目的：熟悉蛋的構(gòu)造和品質(zhì)鑒定方法。材料：生雞蛋（受精與未受精）用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黃分離器、游標(biāo)卡尺、蛋殼厚度測定儀、蛋殼強度測

2、定儀、羅氏比色扇、蛋白高度測定儀、放大鏡、培養(yǎng)皿、小鑷子、藍(lán)黑墨水、酒精棉、垃圾桶與袋。一、蛋的構(gòu)造胚珠（胚盤）、蛋黃、蛋白、蛋殼膜、蛋殼、膠護膜胚珠與胚盤示教1、胚珠：末受精的卵子不再分裂，破視蛋黃表面有一小白點，直徑1mm左右，稱為胚珠。2、胚盤：受精卵經(jīng)過分裂，形成中央透明，周圍較暗的同心圓，直徑3mm左右，叫胚盤。二、蛋品質(zhì)測定的目的與作用蛋品質(zhì)概念：一般是指外形（大小、形狀、清潔度、光澤）與內(nèi)容物的品質(zhì)（蛋白的粘稠度、色澤，蛋黃大小、形狀、色澤，氣室大小、氣味、微生物狀況、藥殘等）影響因素：受遺傳、飼養(yǎng)管理、飼料、疾病、雞齡、應(yīng)激、蛋貯存期等因素影響。目的與作用：商業(yè)

3、性測定：檢驗蛋的新鮮度、食用品質(zhì)，進(jìn)行蛋品的分級專業(yè)性測定：反映出種質(zhì)資源特性（遺傳特性）、飼養(yǎng)狀況與條件，可以積累育種、飼養(yǎng)管理的技術(shù)資料。三、生雞蛋的品質(zhì)測定推薦順序→蛋白高度→蛋黃重→蛋黃色澤蛋殼顏色→蛋重→蛋形指數(shù)→比重→照檢→蛋殼強度→殼重→氣孔數(shù)→殼厚統(tǒng)籌安排兩人合作先整后零每人測一個蛋的所有指標(biāo)→鈍端打開→氣室→胚珠或胚盤（一）蛋殼色澤按白、淺褐、褐、深褐和青色表示（二）稱蛋重：用蛋秤或天平雞蛋40-70克，鵝蛋120-200克，鴨蛋和火雞蛋70—100克。（三）蛋形指數(shù)游標(biāo)卡尺或蛋形指數(shù)儀,長徑/短徑正常形雞蛋的蛋形指數(shù)為1.32—1.39，有品種差異。（四）蛋

4、的比重蛋的比重不僅反映蛋的新鮮度，也與蛋的致密度有關(guān)。不同濃度的鹽水，比重計校正。將蛋依次從低向高濃度通過，懸浮時表蛋與鹽水等比重。雞蛋適宜比重1.080以上，鴨蛋1.090以上，鵝蛋1.110以上。（五）蛋的照檢用照蛋器檢視蛋的構(gòu)造和內(nèi)部品質(zhì)?？蓹z視氣室大小、蛋殼質(zhì)地和系帶的完整與否（如系帶完整，旋轉(zhuǎn)雞蛋后卵黃陰影很快回到原來位置）。兩人合作，在照蛋頭下勾畫出氣室輪廓并用游標(biāo)卡尺測出直徑。（六）測量蛋殼強度：蛋殼強度測定儀插電→指針回零→大頭向上固定蛋（一般大頭先破，以免蛋白流出）→Unload撥至Load→按Start→讀紅針，單位為kg／cm2。（七）打蛋觀察氣室：從蛋的

5、鈍端用鑷子開一個小洞，觀察氣室大?。慌咧楹团弑P：破損蛋內(nèi)殼膜，比較胚珠和胚盤的區(qū)別；內(nèi)部結(jié)構(gòu):打蛋于培養(yǎng)皿中，觀察稀蛋白、濃蛋白、系帶及血斑和肉斑。（八）蛋白高度和計算哈氏單位用蛋白高度測定儀，先調(diào)平→初始讀數(shù)，都黑字，先讀內(nèi)圈后讀外圈。打蛋器或表面皿邊緣→手靠近玻板，將蛋內(nèi)容物傾在水平玻板上→→測蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣之中點，只測一點，單位mm。計算哈氏單位值:鮮蛋為75-85。HaugUnit=100×lg（H-1.7×W0.37+7.6）H：濃蛋白高度（mm）W：蛋重（g）實驗指導(dǎo)上有表可查哈氏單位提示：資源最緊張，可想別的辦法測得蛋白高度（九）測蛋黃重，蛋黃比色分離器→蛋

6、黃留在小碗里，鑷子夾掉系帶→倒入天平托盤內(nèi)稱重（事先平衡）Roche比色扇，記下最接近的色號。（十）測蛋殼重吸水紙去殼內(nèi)蛋白（殼膜不去）后稱重。減重法得到蛋白重。（十一）測氣孔數(shù)取未破的1cm2左右的蛋殼→去殼膜→酒精綿球擦試，脫脂并徹底去掉殼膜→內(nèi)面滴染液→等待15分鐘→用卡尺測面積，畫1cm2或0.25cm2方框→放大鏡數(shù)藍(lán)色小點→換算成1cm2，便于比較。（十二）測蛋殼厚：蛋殼厚度儀或游標(biāo)卡尺等待染色時進(jìn)行質(zhì)量好的>0.33mm實驗報告1．將自己測的和同組同學(xué)的數(shù)據(jù)列表，并對蛋的各項品質(zhì)進(jìn)行分析比較。2．繪出蛋的縱剖面圖并注明各部名稱。3.寫出實驗分析與體會。