牛肉加工標(biāo)準(zhǔn).doc

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1、Q/TLXN**食品有限責(zé)任公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/TLXN001—2016__________________________________________________________冷凍、鮮產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)受控狀態(tài)：（受控）受控號：（A/0）編號：TZXN001編制：韓玉松審核：批準(zhǔn)：2016-08-15發(fā)布實施___________________________________________________________**食品有限責(zé)任有限公司發(fā)布46前言制定本標(biāo)準(zhǔn)是為了保證公司產(chǎn)品質(zhì)量，滿足市場需求和突出公司品牌形象。本標(biāo)準(zhǔn)部分圖片引用GB/T276

2、43-2011（冷凍、鮮牛肉加工標(biāo)準(zhǔn)）本標(biāo)準(zhǔn)由**食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)技術(shù)部提出，技術(shù)生產(chǎn)部執(zhí)行，質(zhì)量管理部監(jiān)督。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：**食品有限責(zé)任公司本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員：韓玉松、本標(biāo)準(zhǔn)審核人員：46產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了**香牛食品有限責(zé)任公司鮮凍分割牛肉產(chǎn)品、肥牛產(chǎn)品、分割附帶產(chǎn)品、副產(chǎn)品的分類、生產(chǎn)加工技術(shù)（剔骨、修割、包裝）、檢驗標(biāo)準(zhǔn)的具體規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)適用于規(guī)范和指導(dǎo)**香牛食品有限責(zé)任公司鮮凍分割牛肉產(chǎn)品、肥牛產(chǎn)品、分割附帶產(chǎn)品、副產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，

3、其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。鮮、凍分割牛肉GB/T27643-2011牛肉等級規(guī)格NY/T676-2010無公害食品牛肉NY5044中華人民共和國農(nóng)業(yè)部235號公告農(nóng)業(yè)部辦公廳關(guān)于印發(fā)茄果類蔬菜等１４類無公害農(nóng)產(chǎn)品檢測目錄的通知3術(shù)語和定義46下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1里脊（亦稱牛柳、菲力）tenderloin原料：國內(nèi)優(yōu)良品種繁育肉用育肥牛。肉質(zhì)采用電刺激和低溫排酸的科學(xué)嫩化后熟先進工藝。位于牛

4、的腰椎內(nèi)側(cè)的腰大肌凈肉。里脊是牛體內(nèi)腔的肌肉，運動量最少，是牛的身上最嫩的部位，屬高檔部位肉。肌肉細嫩、口感鮮嫩極佳。最適合生拌、熘、炒、烤、涮。常用來做菲力牛排、鐵板燒等。例如，滑熘里脊，鐵板牛柳，生拌里脊等。3.2外脊（亦稱西冷、紐約克）stripoin原料：國內(nèi)優(yōu)良品種繁育肉用育肥牛。肉質(zhì)采用電刺激和低溫排酸的科學(xué)嫩化后熟先進工藝。位于牛的背腰部位，與眼肉相連，含12-13胸椎及1-5腰椎間背部最長肌的凈肉，是牛的背部運動量較少的部位，大理石花紋分布均勻，脂肪沉積好，肉質(zhì)細嫩，屬高檔部位肉。適合涮、烤、煎，是制作牛排的上等原料。3.3眼肉ribey

5、e原料：國內(nèi)優(yōu)良品種繁育肉用育肥牛。肉質(zhì)采用電刺激和低溫排酸的科學(xué)嫩化后熟先進工藝。46牛的背部分別與上腦和外脊相連接6-11胸椎之間的凈肉，是運動量較少的肌肉，肉質(zhì)細嫩，肌間脂肪在此沉積最多，眼肉截面形如眼睛，故此得名。大理石花紋較好，背部脂肪沉積好，屬高檔部位肉。而脂肪的熔點較低，因此在咀嚼時脂肪先行熔化，起到潤滑作用，口感細膩。適合煎、涮、烤牛排，也常用蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。3.4上腦highrib原料：國內(nèi)優(yōu)良品種繁育肉用育肥牛。肉質(zhì)采用電刺激和低溫排酸的科學(xué)嫩化后熟先進工藝。為牛的背部肉的前半部，主要包括背最長肌，斜方肌等，其一端與眼肉相連

6、，另一端在最后頸椎處。分別與脖肉和眼肉相連接1-6胸椎之間的凈肉，是牛運動量較少的部位，肉質(zhì)較嫩，肌間脂肪沉積最多，大理石紋分布均勻，屬高檔部位肉，口感極佳。是涮火鍋的佳品，也適合熘炒、烤肉、做肉餡等。3.5胸肉（牛胸）brisket原料：國內(nèi)優(yōu)良品種繁育肉用育肥牛。肉質(zhì)采用電刺激和低溫排酸的科學(xué)嫩化后熟先進工藝。主要包括胸升肌和胸膈肌，從胸骨、劍狀軟骨處剝離的前胸部的凈肉，主要包括運動量較少，肌肉較細，脂肪含量較高，口感好。適合熘、燉、燒烤等。例如，熘胸口，串燒胸口，烹燒胸口。3.6腱子肉（含牛前腱和牛后腱）shin;shank原料：國內(nèi)優(yōu)良品種繁育肉

7、用育肥牛。肉質(zhì)采用電刺激和低溫排酸的科學(xué)嫩化后熟先進工藝。46由于牛腱子屬于經(jīng)?；顒硬课?，肌肉發(fā)達，肌間中分布著較致密的結(jié)締組織，所以腱子端斷面呈現(xiàn)云朵狀，故有云花腱之美稱。最適宜醬制，口感極好，是熟食產(chǎn)品山珍云花腱的主要原料。分牛前腱和牛后腱。3.7臀肉（亦稱尾龍扒）rump原料：國內(nèi)優(yōu)良品種繁育肉用育肥牛。肉質(zhì)采用電刺激和低溫排酸的科學(xué)嫩化后熟先進工藝。位于牛的后部位，主要是股二頭肌，較其他部位肉肉質(zhì)較粗且硬實。適合作餡，是制作圓腿的主要原料。3.8牛霖（亦稱霖肉、膝圓、和尚頭）knuckle原料：國內(nèi)優(yōu)良品種繁育肉用育肥牛。肉質(zhì)采用電刺激和低溫排酸

8、的科學(xué)嫩化后熟先進工藝。位于牛的后部位，牛的股四頭肌，是牛經(jīng)?；顒拥牟课唬∪饨Y(jié)