模塊四項目發(fā)酵果蔬類制品生產(chǎn)技術.ppt

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1、食品與營養(yǎng)工程學院發(fā)酵食品生產(chǎn)技術模塊四其他發(fā)酵食品生產(chǎn)技術項目3發(fā)酵果蔬類制品生產(chǎn)技術項目3發(fā)酵果蔬類制品生產(chǎn)技術概述果汁發(fā)酵飲料蔬菜發(fā)酵飲料泡菜生產(chǎn)技術發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)質(zhì)量控制（一）果蔬制品生產(chǎn)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢1、果蔬制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀近年來，我國水果、蔬菜生產(chǎn)發(fā)展迅速，但由于果蔬產(chǎn)品流通不暢和貯藏加工業(yè)薄弱，許多果蔬產(chǎn)品因為滯銷爛掉，造成嚴重的損失。我國果蔬加工技術相對落后，與發(fā)達國家差距很大。3.1概述2、果蔬制品的發(fā)展趨勢果蔬加工品種的選育、引進和示范現(xiàn)有果蔬加工生產(chǎn)技術的改造和產(chǎn)品質(zhì)量的提高果品加工副產(chǎn)品的綜合利用（一）果蔬制品生產(chǎn)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢3.2蔬菜發(fā)酵蔬菜發(fā)酵加工是以各種蔬

2、菜為原料，利用有益微生物的活動及控制其一定的生長條件對蔬菜進行加工的一種方式。蔬菜發(fā)酵加工的主要產(chǎn)品有泡菜和腌菜等,在產(chǎn)品加工過程中，均伴隨著以乳酸菌為主的微生物生長代謝活動。蔬菜發(fā)酵體系是一種微生態(tài)環(huán)境，其中含有乳酸菌、酵母菌、干醋酸菌等多種微生物。一、泡菜生產(chǎn)技術泡菜又稱酸菜，是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵而腌制的食品。世界各國人民都喜歡食用泡菜。據(jù)說羅馬皇帝臺比里亞斯也喜歡吃泡菜，當今泡菜更是東方人、歐洲人和美國人不可缺少的一種食品。泡菜經(jīng)乳酸發(fā)酵，不僅咸酸適口，質(zhì)地清脆，風味鮮美，香氣濃郁，而且能增進食欲，幫助消化，具有保健療效作用。（一）概述泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工

3、制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不易多吃。（一）概述泡菜優(yōu)點制作容易成本低廉營養(yǎng)衛(wèi)生利于貯存風味可口鮮嫩清脆增進食欲容易消化（二）泡菜生產(chǎn)的微生物及原理乳酸菌泡菜的原理：利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸腌制蔬菜乳酸桿菌乳酸鏈球菌厭氧型材料

4、各種蔬菜均可，一般用白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等添加的調(diào)味品，如花椒、八角、蒜、姜片、辣椒等白酒、白糖和鹽（三）原料與器材配料泡菜壇又名上水壇子，是我國大部分地區(qū)制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜壇子既能抗酸、抗堿、抗鹽，又能密封且能自動排氣，隔離空氣使壇內(nèi)能造成一種嫌氣狀態(tài)，有利于乳酸菌的活動，又防止了外界雜菌的侵害。因此，使泡菜得以長期保存。泡菜壇泡菜壇子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約6～16厘米處設有一圈水槽，稱之為壇沿。槽緣稍低于壇口，壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水侵入。泡菜壇子的大小規(guī)格不一，形式也比較多。最小的只可容納幾公斤，最大的則可容納數(shù)十公斤之多。泡菜壇無裂

5、紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好1.不銹鋼鍋2.菜刀3.削皮刀4.砧板5.發(fā)酵缸多功能切菜機（四）工藝流程原料選別修整清洗入壇泡制泡菜鹽水配制發(fā)酵成熟成品商品包裝（五）生產(chǎn)工藝要點1、原料的選擇、處理選擇肉質(zhì)肥厚、組織緊密、質(zhì)地脆嫩、不易軟化者為佳。原料新鮮，鮮嫩適度，無破碎、霉爛及病蟲害現(xiàn)象。各種菜洗凈并切成3～4cm長的小塊。蔬菜整理好厚略加晾曬。蘿卜：不削皮切成條狀或丁狀。紅蘿卜：削皮或不削皮，切成薄片或細條狀。大白菜：洗凈，切成大片狀或細片。辣椒：整條或切成細片。洋蔥：切成片狀或絲狀。蔥：切成細片。小黃瓜：切成片狀。2、將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。3、將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品

6、放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。4、將壇口用水封好，防止外界空氣進入。5、泡菜發(fā)酵發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達3.5～3.8。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有

7、酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵后期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。朝鮮泡菜1990年北京亞運會被韓國、朝鮮指定為運動員專供食品。100kg腌制好的大白菜，加蘿卜50kg，食鹽、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，蘋果、梨各