廣東叉燒加工技術(shù).doc

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1、廣東叉燒加工技術(shù)叉燒的產(chǎn)殆特點是色澤紅亮，每條長40厘米，冤4厘米，鮮香可口。其加工工藝流程為：（1）原料修整取豬腿肉去皮去骨，切成長40厘米、寬4厘米、厚1?5厘米、重約350克的條形肉，切好后用清水清洗，瀝干水分。（2）腌制配料為50千克瘦豬肉，白糖3.25千克，特級生抽2千克，精鹽1千克，50度白酒1千克，麥芽糖2.5千克，玉米油0.9千克。先將肉條與醬油、白糖、精鹽等混合，浸漬1小時左右，每隔20分鐘翻拌一次，使肉均勻吸收調(diào)料，然后加入酒和玉米油，再充分混合，然后用鋼抒穿人肉坯屮部，以減少烤制屮的肉條變形。（3）燒烤一般采用木質(zhì)材料燒烤，將己穿好的

2、肉條放人爐中，烤15分鐘之后。轉(zhuǎn)動排環(huán)，使肉的另一面繼續(xù)燒烤，再燒烤30分鐘左右，即可岀爐。（4）上麥芽糖叉燒出爐后，冷卻，將叉燒浸在麥芽糖水溶液屮，取出后再放入烤爐屮烤3分鐘左右，即為成品。