糖漿熬糖技術(shù).doc

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1、糖漿熬糖技術(shù)1、糖漿沸騰過稈與特征糖漿在沸騰過稈屮，水分不斷蒸發(fā)，糖液濃度逐漸增高，變得越來越粘稠，沸騰溫度（沸點(diǎn)）也進(jìn)行性升高。糖漿濃度和沸點(diǎn)呈一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系。除使用量糖計(jì)測(cè)定外，還可以由糖漿的物理特征來判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬制是否已達(dá)到所要求的溫度。下血介紹用“手測(cè)法”來鑒別糖漿熬制的若干階段及相應(yīng)的溫度。（1）開始沸騰階段104.5°C,糖液起泡。（2）成線階段107C,用食指接觸糖漿表面后，再與拇指合攏，然示分開兩指，可以將糖漿拉成一條有（3）珍珠階段（4）吹動(dòng)階段伸縮性的細(xì)糖線。nor,方法同上；當(dāng)線斷裂時(shí)，在末端可形成一顆液珠。113°C,

2、用一個(gè)金屬絲圈伸進(jìn)糖漿后?再拿出來，圈屮可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動(dòng)。（5）羽毛階段115°C,糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。（6）軟球階段118°C,醮少許糖漿，滴入冷水屮，即用兩手指捏住糖滴，當(dāng)兩手指輕輕搓動(dòng)時(shí)，可感到指間的糖漿形成了一個(gè)有可槊?性的軟球。（7）硬球階段121°C,方法同上，糖漿形成堅(jiān)實(shí)的硬球。（此階段一般為蛋苕酥（8）軟殼階段132?138°C,糖球表面有一層薄殼，且會(huì)輕微破碎。（9）硬殼階段138?154°C,糖球表面結(jié)成一層厚売，需用較大的力量才能使其破碎。（10）焦糖階段154?180°C,糖變成琥珀色，并隨溫度升高由淺變深。2、糖漿

3、熬制方法%1將糖和適量水（約為糖的一半）放進(jìn)一口干凈的鍋中，置小火上加熱，同時(shí)不斷攪拌至糖完全溶化為止。%1將火開大，繼續(xù)加熱至糖液沸騰。如需加有機(jī)酸（如檸檬酸）或飴糖，可在此時(shí)加入。%1一旦沸騰，停止攪動(dòng)。如鍋邊出現(xiàn)糖的結(jié)晶，可用少量水將英沖洗進(jìn)糖液屮。在沸騰過程屮，隨時(shí)撇去表面浮沫。%1迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止