餐廳服務(wù)與管理.ppt

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1、餐飲服務(wù)與管理第三章餐廳服務(wù)與管理第三章餐廳服務(wù)與管理第一節(jié)餐廳設(shè)計與布置一、餐廳概述（一）餐廳的概念餐廳是通過銷售服務(wù)、菜肴來滿足賓客飲食需求的場所。餐廳必須具備下列三項條件：1．一定的場所。2．提供食品、飲料和服務(wù)。3．以盈利為目的。（二）餐廳組織機構(gòu)餐廳經(jīng)理餐廳領(lǐng)班迎領(lǐng)值臺傳菜酒水收銀服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員迎賓/咨客跑菜吧臺（三）餐廳各崗位職責(zé)（略）二、餐廳主題的選擇（一）餐廳主題選擇的目的1、確定餐廳的種類功能2、體現(xiàn)餐廳的銷售內(nèi)容3、表明餐廳的規(guī)格水準(zhǔn)4、反映餐廳的產(chǎn)品特色二、餐廳

2、主題的選擇（二）餐廳主題選擇應(yīng)考慮因素1、客源市場的需求和流量2、與總體環(huán)境協(xié)調(diào)3、與產(chǎn)品特點協(xié)調(diào)4、業(yè)主的投資/回報三、餐廳的主題設(shè)計（一）餐飲形象設(shè)計1、名稱2、Logo三、餐廳的主題設(shè)計（二）餐飲特色設(shè)計1、原料特色，如海鮮2、烹飪特色，如火鍋3、氛圍特色，如宮廷4、口味特色，如家常四、餐廳的布置（一）餐廳通道及內(nèi)部空間的設(shè)計布置1．餐廳通道的設(shè)計布置：通暢、便捷2．餐廳內(nèi)部空間、座位的設(shè)計與布局（1）餐廳空間：①流通空間：通道、走廊、座位等；②管理空間：服務(wù)臺、辦公室、休息室等；③調(diào)理空間：

3、配餐間、主廚房、冷藏保管室等；④公共空間：侯餐區(qū)域、洗手間等。餐廳設(shè)計與布置（2）餐廳座位：①桌：形狀與大?。虎谝危菏孢m度與牢固度。3．餐廳動線的安排（1）客人動線（2）員工動線4、餐廳燈光與色彩餐廳燈光色彩目的中餐廳暴露光源紅色-喜慶交際燈火輝煌黃色-高貴熱鬧西餐廳可調(diào)光源褐色交際局部照明咖啡色情調(diào)星級飯店各場所的照明度要求（二）空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的布置餐廳室內(nèi)外溫度比較室外溫度（攝氏）室內(nèi)溫度（攝氏）與室外溫度比25℃22℃65%26℃23℃65%28℃24℃65%30℃25℃60%35℃29℃60%

4、-10℃1~5℃45%-50℃5℃50%（三）音響1、獨立的音響系統(tǒng)2、曲目精心編排：（1）季節(jié)（2）節(jié)日（3）時段……（四）非營業(yè)性設(shè)施1、侯餐區(qū)域2、衣帽間3、衛(wèi)生間4、公用電話設(shè)施5、收銀臺第二節(jié)中餐廳服務(wù)一、餐廳環(huán)境要求總體要求：優(yōu)美、典雅、整齊、協(xié)調(diào)（一）門前環(huán)境1、候餐空間、衣帽間等整齊美觀2、餐廳標(biāo)牌：中英文，位置得當(dāng)3、迎領(lǐng)臺：位置恰當(dāng)中餐廳環(huán)境要求（二）餐廳裝飾1．地面裝飾：協(xié)調(diào)2．墻面裝飾：協(xié)調(diào)3．天花板裝飾：耐用、防污、反光、吸音4．門窗裝飾：耐用、防裂、易于保潔5．藝術(shù)品裝飾

5、：桌面、墻面二、餐前準(zhǔn)備工作（一）清潔、整理餐廳1、計劃衛(wèi)生2、日常衛(wèi)生3、保持空氣清新4、正確使用抹布5、衛(wèi)生間6、候餐區(qū)域、衣帽間等二、餐前準(zhǔn)備工作（二）準(zhǔn)備營業(yè)所需物品1、準(zhǔn)備餐酒用品。2、準(zhǔn)備服務(wù)用品。3、準(zhǔn)備酒水。4、收款準(zhǔn)備。5、其他準(zhǔn)備：衣架、塑料袋等。二、餐前準(zhǔn)備工作（三）擺臺二、餐前準(zhǔn)備工作（四）掌握客源情況1、預(yù)訂情況。2、VIP情況。3、客源預(yù)測：客源規(guī)律。4、菜肴銷售結(jié)構(gòu)：點菜頻率。二、餐前準(zhǔn)備工作（五）了解菜肴供應(yīng)情況1、當(dāng)日所供菜肴2、時令菜或推薦菜3、菜肴知識（六）其他

6、準(zhǔn)備工作1、餐前檢查2、參加餐前例會../餐飲服務(wù)與管理%20（一天）.ppt#23.5、召開餐前例會二、餐前準(zhǔn)備工作三、中餐廳服務(wù)規(guī)程（一）迎領(lǐng)服務(wù)1、問候客人。2、接掛衣帽。3、詢問有無預(yù)訂。4、引入餐廳、安排餐桌。5、做好交接。6、復(fù)位紀(jì)錄。三、中餐廳服務(wù)規(guī)程（二）餐前服務(wù)1、茶水服務(wù)。2、毛巾服務(wù)。3、鋪餐巾。4、撤筷套。5、增減餐位。6、倒調(diào)料。三、中餐廳服務(wù)規(guī)程（三）接受點菜1、及時詢問。2、適當(dāng)介紹。3、點菜姿勢。4、合理建議。5、填單記錄。6、特殊處理。7、準(zhǔn)確復(fù)述。8、及時傳遞。三

7、、中餐廳服務(wù)規(guī)程（四）酒水服務(wù)1、接受點酒。2、準(zhǔn)備酒水。3、調(diào)整酒具。4、示酒開瓶。5、斟倒酒水。6、撤走茶具。三、中餐廳服務(wù)規(guī)程（五）菜肴服務(wù)1、傳菜服務(wù)2、上菜服務(wù)（六）餐中（席間）服務(wù)1、酒水服務(wù)（1）續(xù)酒（2）推銷（3）撤杯（六）餐中服務(wù)2、撤換餐碟3、撤換煙缸4、撤空盤5、洗手盅服務(wù)6、水果服務(wù)7、征求意見（七）結(jié)賬服務(wù)1、取賬單2、現(xiàn)金結(jié)賬3、信用卡結(jié)賬4、簽單（八）送客服務(wù)1、拉椅協(xié)助2、必要提醒3、取遞衣帽4、禮貌送別（九）收臺服務(wù)1、檢查有無客人遺留物品2、分類收拾餐酒具3、重新

8、擺臺4、送洗布件四、營業(yè)結(jié)束工作1、收拾餐桌2、送洗餐酒用品3、整理備餐間4、結(jié)算當(dāng)餐收入5、回收“賓客意見卡6、關(guān)燈鎖門第三節(jié)西餐廳服務(wù)一、西餐主要特點1、選料精細(xì)2、調(diào)料考究3、少司單獨制作4、注重菜肴生熟程度5、搭配豐富，營養(yǎng)全面牛、羊肉的生熟程度西餐烹制牛、羊肉時的生熟程度一般分為下述幾種：　?。?）一成熟（Rare,簡寫為R）。肉表面微焦黃，中間為生肉，裝盤后有血水滲流出來。　?。?）三成熟（MediumRare，簡寫為MR）。肉表面焦黃，中間為紅色生肉