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1、固Y應(yīng)in用gy推ong廣Tuiguang欄目i持人：郭文華焙烤食品中豆渣的應(yīng)用口東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院國(guó)家大豆工程研究中心鄭環(huán)宇博士豆渣是大豆油脂、醬油、豆腐等豆制品加工的各種淀粉類(lèi)食品的添加劑和生產(chǎn)方便食品。副產(chǎn)物，占全豆干重15％～20％，我國(guó)每年大約生(3)擠壓擠壓熱處理能使豆渣纖維中各種聚產(chǎn)2000萬(wàn)t濕豆渣。豆渣中含有豐富的大豆蛋白合物成分的聚合度、相對(duì)分子質(zhì)量、單糖組成及其和膳食纖維。少量添加可以生產(chǎn)出高質(zhì)量的膳食纖在纖維總量中的相對(duì)含量發(fā)生變化。最主要的是，維及低熱卡值食品。水溶性膳食纖維含量得以提高。另外，擠壓通過(guò)熱1．豆渣的加工工
2、藝的作用，可進(jìn)一步消除豆渣中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，殺滅豆渣通常是以粉末狀與面粉混合后，以適當(dāng)比脂氧酶，使豆渣中的蛋白質(zhì)適度變性，從而改善產(chǎn)例替代面粉應(yīng)用在焙烤食品中。在豆渣制粉前，需品的風(fēng)味和儲(chǔ)存性能，并且利于機(jī)體的消化吸收。要進(jìn)行預(yù)處理，如干燥、粉碎、擠壓、發(fā)酵、酶解一般富含纖維的原料常含有較多的植酸，植酸具有等，不同的預(yù)處理工藝對(duì)焙烤食品的影響不同，同金屬螯合作用，會(huì)影響人體對(duì)微量元素的吸收。擠時(shí)預(yù)處理在提升豆渣作用、改善產(chǎn)品質(zhì)量和促進(jìn)營(yíng)壓可降低植酸與金屬離子的螯合作用，改善豆渣粉養(yǎng)吸收等方面作用顯著。對(duì)機(jī)體微量元素吸收的影響，并提高膳食纖維與陽(yáng)(1)
3、干燥鮮豆渣含水分較高且含有較豐富的離子的交換能力，改善產(chǎn)品的功能性。蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以很容易發(fā)酵甚至腐(4)發(fā)酵鮮豆渣含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、敗，不易貯藏，因此需要對(duì)豆渣進(jìn)行干燥處理。常碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有學(xué)者研究用微生物發(fā)酵規(guī)的干燥技術(shù)主要有滾筒干燥、熱風(fēng)干燥或減壓干豆渣。通過(guò)發(fā)酵的作用，豆渣中的蛋白質(zhì)等大分子燥等。除了傳統(tǒng)的加熱方式外，國(guó)外也有一些學(xué)者物質(zhì)被有效降解，小分子肽、氮基酸含量提高，還和企業(yè)采用了遠(yuǎn)紅外線加熱干燥技術(shù)處理濕豆渣。能獲得幾種人體必需但本身不能產(chǎn)生的氨基酸，所有關(guān)專(zhuān)家對(duì)豆渣的電滲透脫水工藝進(jìn)行了較深入研以豆渣
4、發(fā)酵后，營(yíng)養(yǎng)成分更易于被人體吸收，從而究，該方法很容易控制脫水的速率，效率較高。使產(chǎn)品能很好地滿(mǎn)足老年人、小孩及其他特殊人群(2)粉碎加工豆制品得到的豆渣，在用于烘的需要。另外，發(fā)酵豆渣的另一個(gè)好處是，有些微焙食品前應(yīng)粉碎，以降低粗糙感。豆渣的細(xì)化應(yīng)以生物通過(guò)發(fā)酵可有效地去除豆渣的腥味，呈現(xiàn)出發(fā)石制或陶瓷制裝置為佳，使用金屬磨碎裝置，會(huì)產(chǎn)酵豆渣特有的清香味。生金屬味，影響品質(zhì)。磨碎后的豆渣粒度以不產(chǎn)生(5)酶解為解決由于添加豆渣纖維造成面包粗糙感為上限，通常小于0．1mm。如果粉碎程度品質(zhì)下降的問(wèn)題，常采用添加酶制劑的方法來(lái)水解達(dá)到300目以上，則
5、是超微粉豆渣，為豆渣面包：E業(yè)化生碎。采用超微粉碎技術(shù)將豆渣顆產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。有關(guān)專(zhuān)家用不粒變小，能使其具有良好的乳化同酶將豆渣中部分不溶性膳性和黏稠性，從而提高豆渣的可食纖維降解，以此增加可溶食性。也有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，超微性膳食纖維的含量，以提高細(xì)粉碎處理提高了豆渣粉的持水豆渣的利用率。結(jié)果證實(shí)，能力，防止水分散失，這對(duì)淀粉添加酶解后的豆渣焙烤食品失水老化起到延緩作用，所以經(jīng)具有膳食纖維含量高、甜度過(guò)超微細(xì)粉碎的豆渣粉適于制作適中、有特殊豆香味、酥而2013·8Tel：035l一4606086應(yīng)用推廣E—mail：ncpjg@163．eomYingyo
6、ngTuiguang固不膩等優(yōu)點(diǎn)。為面粉的20％～25％。2．豆渣試驗(yàn)表明，在蛋糕中添力II適量的大豆纖維，增強(qiáng)對(duì)焙烤食品感了蛋糕的持水陛，減少蛋糕在貯存中失水收縮，延長(zhǎng)官質(zhì)量的影響蛋糕的貨架期。分布于面粉之中的大豆纖維對(duì)蛋糕內(nèi)(1)面包部的結(jié)合力有一定影響，在烘烤過(guò)程中有產(chǎn)生裂口的在面包中添加傾向，且用量較大時(shí)導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)粗糙，表豆渣，面包體面凹凸不平，降低產(chǎn)品的感官質(zhì)量。因此，用量也不積會(huì)隨著大豆可過(guò)大。此外，研究得出在大豆纖維蛋糕生產(chǎn)中需適膳食纖維含量的增加而縮小，其原因是面筋被稀當(dāng)延長(zhǎng)拌粉時(shí)間和烘烤時(shí)間，當(dāng)添加量為12％時(shí)，可釋?zhuān)?/p>
7、筋與纖維物質(zhì)發(fā)生相互作用，從而導(dǎo)致面筋生產(chǎn)出膳食纖維高、質(zhì)量滿(mǎn)意的蛋糕。網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的萎縮。隨著面包中大豆膳食纖維含量的3．豆渣對(duì)焙烤食品面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響增加，面包的質(zhì)量也隨之增加，這主要是由于纖維面團(tuán)是面筋蛋白與水發(fā)生了溶劑化作用，并且物質(zhì)持水力較強(qiáng)所致。研究發(fā)現(xiàn)，大豆纖維添加量定向剪切力使得多肽鏈間發(fā)生二硫鍵和次級(jí)鍵(氫為5％時(shí)不會(huì)明顯影響面包的品質(zhì)，而且可以改善鍵、疏水鍵、離子鍵)的斷裂和重組，從而形成了面包的風(fēng)味，而添加量增至1o％Hf，其外觀和內(nèi)在有序的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。質(zhì)量均明顯下降。豆渣主要是由碳水化合物構(gòu)成，碳水化合物暴不論何種來(lái)源的纖
8、維，如果僅以簡(jiǎn)單的方式直露的游離羥基與水的作用不同于蛋白質(zhì)與水的作接添加，當(dāng)添加量超過(guò)7％時(shí)就會(huì)引起面筋筋力減用，所以添加
