豆渣在焙烤食品中的應(yīng)用研究-論文.pdf

《豆渣在焙烤食品中的應(yīng)用研究-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、■?？ぜ庸ぶ袌D分類"~-：TS214．2文獻標(biāo)志碼：A文章編號：1674—3547(2013)03—0047—06豆渣在焙烤食品中的應(yīng)用研究徐龍福，鄭環(huán)宇，趙影(1．東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，哈爾濱150030；2．國家大豆工程技術(shù)研究中心，哈爾濱150030)摘要：豆渣作為大豆加工副產(chǎn)物在焙烤食品中具有廣闊的應(yīng)用前景。綜述豆渣干燥、粉碎、擠壓、發(fā)酵、酶制劑法等不同預(yù)處理工藝對其在焙烤食品中應(yīng)用的影響，以及豆渣添加對焙烤食品感官質(zhì)量和面團的流變學(xué)性質(zhì)的影響，并且分析了尚待解決的問題。關(guān)鍵詞：豆渣；焙烤食品；預(yù)處理；感官質(zhì)量；流變學(xué)性質(zhì)ApplicationofSoybeanDregs

2、inBakeryXuLongfu，ZhengHuangyu一，ZhaoYing(1．FoodCollage，NortheastAgricultureUniversity，Harbin150030，China；2．NationalResearchCenterofSoybeanEngineeringandTechnology，Harbin150030，China)Abstract：Beandregs，asby—productsofsoybeanprocessinginbakeryhavebroadprospectofapplication．Inthispaper，pretreatmen

3、tsofsoybeandregssuchasdrying，crushing，squeezing，fermentationandenzymemethodwereintroduced，andtheinfluencesofsoybeandregsadditiononbakerysensoryqualityanddoughrheologiealpropertieswereanalyzed．Theproblemsforapplicationwerealsoaddressed．Keywords：Soybeandregs；Bakery；Pretreatment；Quality；Rheologic

4、alproperties我國是世界上大豆加工的主要國家之一。豆飼料或直接廢棄，不僅浪費資源，而且易造成環(huán)渣是大豆油脂、醬油、豆腐等豆制品加工的副產(chǎn)境污染?。物，約占全豆干重15％～20％，我國每年大約可產(chǎn)隨著社會的發(fā)展，人們越來越注重食品的營2000萬t濕豆渣。但由于豆渣口感粗糙，水分含量養(yǎng)與健康，對焙烤食品也有了更高的要求。當(dāng)前大，易腐敗變質(zhì)，且運輸困難，因此通常只用作我國人均膳食纖維攝入量只有推薦攝人量的一收稿日期：2012—11—26第一作者：徐龍福，男，在讀本科生，學(xué)習(xí)方向：糧食、油脂及植物蛋白工程，E—mail：darrenshun@163mm基金項目：國家863項目“大

5、宗食品品質(zhì)改良蛋白配料制備關(guān)鍵技術(shù)研究與開發(fā)”(2013AA102208)；黑龍江省教育廳新世紀(jì)優(yōu)秀人才培養(yǎng)項目“水相酶法提取大豆油脂破乳技術(shù)研究”(1154一NCET一003)；黑龍江省財政項目“豆乳加工中芽孢桿菌的控制及其副產(chǎn)物的高值利用”通訊作者：鄭環(huán)宇，女，副研究員，博士，從事糧食、油脂及植物蛋白工程研究，E—mail：zhenghuanyu1@163．con?？ぜ庸ひ话耄恍┢髽I(yè)和研究人員考慮在焙烤食品中加入可溶性纖維可降低餐后血糖生成和胰島素升高的豆渣纖維粉，以滿足人們的需求。隨著人們保健機率，對治療胰島素依賴型糖尿病患者有較好功意識的不斷增強，豆渣系列焙烤產(chǎn)品加工工

6、藝會效。將豆渣應(yīng)用到食品中人們可以用很少的添加不斷得到改進，豆渣的經(jīng)濟價值和營養(yǎng)保健功能量享受高質(zhì)量的膳食纖維及低熱卡值食品。如表2將會得到更好的發(fā)揮。所示，豆渣蛋白中的必需氨基酸在組成上與大豆1豆渣的營養(yǎng)構(gòu)成蛋白基本相當(dāng)。特別是賴氨酸含量較高，可以彌豆渣的主要營養(yǎng)成分如表1所示。豆渣中含補谷類食品中賴氨酸的不足，起到氨基酸互補作有豐富的大豆蛋白和膳食纖維，其纖維含量是燕用，提高蛋白質(zhì)的利用率和營養(yǎng)價值。麥的4～5倍(燕麥含10．5％的膳食纖維)。豆渣中纖2豆渣預(yù)處理維遇水膨脹后體積增大，易引起飽腹感，對預(yù)防豆渣通常是以粉末狀與面粉混合后以適當(dāng)比肥胖有獨特的功效。豆渣纖維的高持水力

7、，增加例替代面粉，應(yīng)用在焙烤食品中。在豆渣制粉了糞便的含水量及體積，加強了大腸的蠕動，縮前，需要進行預(yù)處理，如干燥、粉碎、擠壓、發(fā)短排空時間，促進糞便的排泄；同時使腸道內(nèi)致酵、酶解等，不同的預(yù)處理工藝對焙烤食品的影癌物及一些有毒物質(zhì)隨糞便排出，減少致癌物與響是不同的，并且預(yù)處理在提升豆渣作用、改善結(jié)腸的接觸機會，從而達到預(yù)防腸癌的功效。產(chǎn)品質(zhì)量和促進營養(yǎng)吸收方面作用顯著。表1豆渣主要成分g／100g干樣2．1干燥法很容易控制脫水的速率，效率較高。鮮豆渣含水分較高且含有