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《納豆制備及冷藏干燥制品條件優(yōu)化研究-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、中國調(diào)味品2012年第5期CHlNACoNDIMENT試驗(yàn)研究總第37卷納豆制備及冷藏干燥制品條件優(yōu)化研究焦迎春，尹瑤，元王濤(青海大學(xué)生物科學(xué)系，西寧8100016)摘要：論文以蛋白酶活力為指標(biāo)，對納豆的發(fā)酵條件和后熟條件進(jìn)行了優(yōu)化研究。試驗(yàn)結(jié)果表明，適宜的納豆發(fā)酵條件為NaCl濃度2．5、時(shí)間28h、pH7．0、溫度4O℃，適宜的納豆后熱溫度為4℃、后熟時(shí)間26h。用此工藝制備納豆，經(jīng)冷凍干燥4℃保存一個(gè)月后，納豆茵數(shù)量為3．43×10。cuf／g，蛋白質(zhì)含量為12．5O、脂肪含量為9．5、水份含量為60．45、氨基酸態(tài)氮含量為0．590、糖類含
2、量為4．19，這些研究結(jié)果為進(jìn)一步開發(fā)納豆休閑食品提供了理論基礎(chǔ)。關(guān)鍵詞：納豆；納豆激酶；冷凍干燥；營養(yǎng)成分中圖分類號(hào)：TS264．2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1000-9973(2012)05-0044—03Studyontheoptimizationofcultureconditionofnattoandthepreparationoffreeze-dryingnattoJIA0Ying—chun，YINYao，YUANWang—tao(DepartmentofBiologicalSciences，QinghaiUniversity，Xining8
3、10016，China)Abstract：Thestudytakestheproteinenzymeactivityasstandardtoinvestigatefermentationandafter—ripeningconditionforproducingfreeze-dryingnatto．Theresultshowsthatthebestfermentationcon—ditionareNaC12．5％，time28h，pH7．0，temperature40℃．Afterripeningtemperatureis4℃．Af—terripen
4、ingtimeis26h．Theculturednattowasfreeze-driedandstorein4℃．Amonthlater，fatcontentis12．50，watercontentis60．45，aminophenolcontentis0．590andsugarcontentis4．19．Theresultofthisresearchprovideareferencetodevelopedrecreationalfoodofnatto．Keywords：natto；nattokinase；freeze-dry；nutrition納豆
5、是日本的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，它是以煮熟化提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。的大豆接種納豆菌經(jīng)短期發(fā)酵而成。納豆具有極1材料與方法高的營養(yǎng)價(jià)值并富含人體所需的多種成分[1；更有保健和輔助治療功能；此外，納豆還有預(yù)防口腔潰1．1材料瘍、抗氧化性、美膚美容、抑制肥胖、緩解婦女病經(jīng)1．1．1菌種等醫(yī)療保健功能]。目前，納豆在北京等少數(shù)城市納豆芽孢桿菌集美大學(xué)生物工程學(xué)院提供。有少量生產(chǎn)，但是國內(nèi)尚未形成完善的生產(chǎn)和管理1．1．2種子液培養(yǎng)基體系，生產(chǎn)工藝也不盡成熟。因此，本論文研究納水，酵母膏2，葡萄糖0．5％，磷酸氫二鈉0．3，豆的發(fā)酵及后熟優(yōu)化工藝條件，將納豆通過冷凍干磷酸二
6、氫鉀0．03％，硫酸鎂0．05，pH7．2，121℃滅燥初步制成休閑食品，為納豆的工業(yè)生產(chǎn)和工藝優(yōu)菌20min。收稿日期：2011—11—14作者簡介：焦迎春(1973一)，女，河北景縣人，教授，碩士，研究方向：微生物與微生物工程。一44—中國調(diào)味品2012年第5期CHINACoNDIMENT試驗(yàn)研究一1Ill一蜒溢總第37卷∞∞∞∞∞加1．2方法溫度為4O℃。1。2．1技術(shù)路線納豆菌種的活化一納豆發(fā)酵條件的優(yōu)化一納豆后熟條件的優(yōu)化一成分測定及品質(zhì)評(píng)價(jià)。1．2．2納豆的制備{鞋配制種子液培養(yǎng)于150nat二三角瓶，接人一環(huán)納豆桿菌，包好紗布，置于37
7、℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h；稱取50g優(yōu)質(zhì)大豆，去雜，放人150mL蒸餾水浸泡24h，分別發(fā)酵溫度(℃)裝入等量5瓶，pH調(diào)為7．2，包扎好紗布和牛皮紙，121℃圈2發(fā)酵溫度對納豆蛋白酶活力的影響滅菌30man，按照一定比例無菌接人種子液，37℃培養(yǎng)Fig．2Theeffectoffermentationtemperature24h，再放入4℃冰箱后熟24h，即得到納豆制品。用onnattoenzymeactivity2O菌的生理鹽水提取其黏液，4000r／rain離心2．1．3發(fā)酵時(shí)間對納豆蛋白酶活力的影響3min，取上清液作為供試品測蛋白酶活力。將
8、納豆放置于40℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，從第8個(gè)小1．2．3分析測定方法時(shí)起取樣，分別在第12，14，24，28
