納豆菌的抗菌作用及優(yōu)化方法和納豆制備方法改良-論文.pdf

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1、納豆菌的抗茵作用及優(yōu)化方法和納豆制備方法改良李愛江李清(河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院)【摘要】在最適溫度下，直接利用純種納豆茵接種，進(jìn)行大批量生產(chǎn)。本研究對已分離的納豆茵Y一07進(jìn)行了發(fā)酵條件的優(yōu)化，旨在為改良民間制作納豆的方法打下基礎(chǔ)?！娟P(guān)鍵詞】納豆；批量；494g中圖分類號：TS201．2文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1000-9868(2013)04-0073—03納豆是利用納豆菌對大豆原料進(jìn)行發(fā)酵而成，營養(yǎng)養(yǎng)基中。同樣條件下培養(yǎng)。豐富，易于消化，并具有特殊的生理功能，如抗癌、抗1．2．2指示菌懸液的制備氧化、溶血栓性和降血壓等，在亞洲有悠久歷史。納豆從斜面上分別挑取少量菌接種

2、于液體培養(yǎng)基中，菌是日本傳統(tǒng)發(fā)酵食品——納豆的生產(chǎn)菌種。納豆菌為37℃培養(yǎng)1824h．酵母菌懸液和霉菌孢子懸液皆以生理革蘭氏陽性菌，屬細(xì)菌科芽孢桿菌屬，好氧型，其原始鹽水配置。菌株與枯草芽孢桿菌相同，是枯草芽孢桿菌的一個亞種。1．2．3納豆菌生長量的測定本研究考察了納豆菌對常見的污染食品的微生物的拮抗分別i覓4定納豆菌培養(yǎng)初始及培養(yǎng)最終的OD值，計作用。并探討了培養(yǎng)基的組成對納豆菌種作用及其生長算菌體增長倍數(shù)。的影響。在最適溫度下，直接利用純種納豆菌接種，進(jìn)增長倍數(shù)=最終／初始∞。行大批量生產(chǎn)。對已分離的納豆菌Y一07進(jìn)行了發(fā)酵條1．2．4納豆菌抗菌粗提液的制備件的優(yōu)化。旨在為改

3、良民間制作納豆的方法打下基礎(chǔ)。將培養(yǎng)的納豆菌懸液于10O00r／min離心lOmin除去菌體。收集上清液備用。1納豆菌的抗菌作用及優(yōu)化方法1．2．5抗菌試驗方法1．1試驗材料與方法取106～107CFU／mL的指示懸液0．1mL涂平板。分別1．1．1試驗材料將樣品點樣于濾紙片上，待晾干后放于已經(jīng)涂布指示菌納豆菌、細(xì)菌、大腸桿菌、普通變形桿菌、沙門氏的平板上．培養(yǎng)24h測抑菌圈直徑。菌、金黃色葡萄球菌、金黃色微球菌、李斯特菌、蠟狀2結(jié)果與討論芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、酵母菌、啤酒酵母、栗酒裂殖酵母、紅酵母、異常漢遜酵母、霉菌、黃曲霉、總狀2．1納豆菌對常見污染食品的微生物的抗菌作用毛

4、霉、枯青霉、擴(kuò)展青霉和黑跟霉；牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)由圖1可知：納豆菌具有廣譜抗菌作用，對革蘭氏基，用于培養(yǎng)指示細(xì)菌；合成培養(yǎng)基，用于培養(yǎng)納豆，陽性菌、革蘭氏陰性菌、酵母菌和霉菌都有一定的抗菌由2％葡萄糖、0．5％蛋白胨及少量金屬鹽和氨基酸組成；YEPD培養(yǎng)基，用于培養(yǎng)酵母菌；查氏培養(yǎng)基，用于培養(yǎng)霉菌。1．2方法1．2．1納豆菌的培養(yǎng)從斜面上挑取幾環(huán)菌種接入裝有70mL液體培養(yǎng)基的三角瓶中，于3O℃、lOOr／min搖床震蕩培養(yǎng)1624h種枯青霉擴(kuò)張青霉黑跟霉黃曲霉尖鐮霉巨大芽孢桿菌鐮刀霉子菌懸液。將種子菌懸液以3％5％的接種量接于發(fā)酵培圖1納豆茵的抗菌作用2013_o4·穗霸73作用

5、，特別是對志賀氏菌和金黃色葡萄球菌、異常漢遜本低于胰蛋白胨，因此選擇蛋白胨作為氮源。酵母具有抗菌作用．因此，以志賀氏菌為指示菌進(jìn)行進(jìn)2．5添加氨基酸對納豆菌發(fā)酵的影響一步試驗在培養(yǎng)基中分別添加0．05％的不同氨基酸．結(jié)果見2．2不同發(fā)酵培養(yǎng)基的比較表4，Glu、His和Ala能大幅度提高納豆菌的抗菌活性．分別將納豆菌接種于基礎(chǔ)肉湯培養(yǎng)基、LB培養(yǎng)基、可能這些氨基酸是抗菌物質(zhì)合成所需要的．其促進(jìn)抗菌YPGA培養(yǎng)基、NYDA培養(yǎng)基和本試驗設(shè)計的合成培養(yǎng)物質(zhì)合成所需酶的大量產(chǎn)生?；蛘邔γ傅幕钚灾行漠a(chǎn)生基中，30℃、100r／min搖床培養(yǎng)48h。然后分別測定納豆影響。菌生長量及抗菌活性

6、。結(jié)果見表l。表4添加氨基酸對納豆菌發(fā)酵的影響表1不同培養(yǎng)基中納豆菌的生長及抗菌活性對照GluHisAlaLysTryCys增長倍數(shù)7_359．018．7016．959．93l2．559．43抑菌罔直15．526．O26．025-520．018．58．0徑fmm1由表1可知：培養(yǎng)基的組成對納豆菌的抗菌作用有綜上所述，納豆菌具有廣譜抗菌作用，對革蘭氏陽較大的影響．在本試驗設(shè)計的合成培養(yǎng)基中，納豆菌生性菌、革蘭氏陰性菌、酵母菌和霉菌都有一定的拮抗作長最好，且抗菌作用最強(qiáng)，因此，以此培養(yǎng)基作為納豆用。培養(yǎng)基的組成對其生長及抗菌作用有較大影響，其菌的基礎(chǔ)培養(yǎng)基。適宜的培養(yǎng)基為本試驗設(shè)計的

7、合成培養(yǎng)基．碳源為2％2．3培養(yǎng)基中碳源的種類及濃度的確定葡萄糖，氮源為0．5％的蛋白胨，另外含少量金屬鹽及氨培養(yǎng)基中加入不同種類和濃度的碳源，結(jié)果見表2，基酸。以甘油碳源不利于納豆菌生物量的積累和抗菌物質(zhì)的產(chǎn)3納豆制備方法改良生：而以葡萄糖、蔗糖和可溶性淀粉為碳源皆可獲得較高的生物量，且抗菌活性較高，其中，以2％的葡萄糖3．1納豆制作為碳源時．抑菌圈直徑最大，達(dá)到21．0mm。精選優(yōu)質(zhì)東北大豆一清洗一浸泡過夜一蒸煮一瀝表2不同碳源對納豆菌的生長及抗菌物質(zhì)產(chǎn)生的影響干一冷卻(37