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《納豆菌發(fā)酵條件優(yōu)化及納豆產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第33卷第4期大連工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)Vo1．33NO．42014年7月JournalofDalianPolytechnicUniversityJu[．Z0j4文章編號(hào)：1674—1404(2014)04—0243—03納豆菌發(fā)酵條件優(yōu)化及納豆產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)朱俊雅，張公亮，劉兆芳，王梓旭，孫黎明，侯紅漫(大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧大連116034)摘要：研究了影響納豆菌發(fā)酵的主要因素：培養(yǎng)溫度、pH、接種量、培養(yǎng)時(shí)間。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，確定納豆菌發(fā)酵的最適條件為：培養(yǎng)溫度37oC，pH7．0
2、，接種量4，培養(yǎng)時(shí)間30h。在最適條件下，以黃豆、豇豆、綠豆、紅豆、飯豆、黑豆制成納豆產(chǎn)品，并通過氣味、拉絲、顏色、El感等感官指標(biāo)評(píng)定納豆質(zhì)量。綜合來看，以黃豆、飯豆為原料發(fā)酵的納豆產(chǎn)品品質(zhì)較好。關(guān)鍵詞：納豆；納豆菌；發(fā)酵條件；正交試驗(yàn)中圖分類號(hào)：TS214．9文獻(xiàn)標(biāo)志碼：AFermentationoptimizationofBacillusnattoandsensoryevaluationonnattoproductsZHUJunya，ZHANGGongliang，LIUZhaofang，V~,NGZixu，
3、SUNLiming。HOUHongman(SchoolofFoodScienceandTechnology，DalianPolytechnicUniversity，Dalian116034，China)Abstract：Theorthogonaldesignat4factorsand3levelsonthebasisofsinglefactorexperimentswasadoptedtooptimizethefermentationsofBacillusnatto．TheoptimalconditionforB
4、acZZ5n￡￡0fermentationwere4ofinoculum，andincubationat37℃，pH7．0for30h．Undertheseconditions，thenattoproductswerepreparedbyusingsoybean，cowpea，mungbean，redbean，ricebean，blacksoybeanasrawmaterials．Thesenattoproductswereevaluatedwithsensorvindicators．includingflavo
5、r，wiredrawing，colourandtaste．TheresultsshowedthatthenattoDroductsfermentedwithsoybeanorricebeanhadhigherquality．Keywords：natto；Baci[1usnatto；fermentationcondition；orthogonaltest0引言1試驗(yàn)納豆的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值都很高，含有全1．1材料部的人體必需氨基酸n]，并且富含不飽和脂肪酸、納豆菌，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)亞麻油酸、脂質(zhì)、卵磷
6、脂等]。目前，國內(nèi)外主要室提供；黃豆、豇豆、綠豆、紅豆、飯豆、黑豆，購自側(cè)重于納豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值和納豆激酶生物活性的市場，選取飽滿、無雜質(zhì)、無病蟲害的原料。研究。納豆食品在我國并沒有被廣泛接受，是由1．2試驗(yàn)方法于其產(chǎn)品的特殊風(fēng)味，主要為氨味。譚周進(jìn)等1．2．1菌體培養(yǎng)只對(duì)黃豆和黑豆為原料的納豆產(chǎn)品進(jìn)行研究，發(fā)1．21．1培養(yǎng)基的配制現(xiàn)黃豆更適宜制作納豆產(chǎn)品；侯銀臣等對(duì)黃小斜面培養(yǎng)基：蛋白胨1，牛肉膏0．3，豆、青豆、白蕓豆等原料篩選，發(fā)現(xiàn)以黃小豆為原NaC10．5，瓊脂1．5，pH7．2～7．4，121℃滅料的納豆產(chǎn)
7、品質(zhì)量較好。本文以改善納豆產(chǎn)品口菌2Omin。味為出發(fā)點(diǎn)，對(duì)納豆菌生長條件進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)不種子培養(yǎng)基：蛋白胨1，牛肉膏0．3，同原料的納豆產(chǎn)品進(jìn)行了初步研究。NaC10．5％，pH7．2～7．4，121℃滅菌20min。收稿日期：2013-0909．基金項(xiàng)目：遼寧省高校重大科技平臺(tái)項(xiàng)目(2011191)．作者簡介：朱俊雅(1988一)，女，碩士研究生；通信作者：張公亮(1978一)，男，副教授244大連工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)第33卷1．2．1．2菌種活化2結(jié)果與討論從保存菌種上挑取少量菌體轉(zhuǎn)接到斜面培養(yǎng)2．1單因素試驗(yàn)‘基
8、，37℃培養(yǎng)24h，進(jìn)行活化，活化2～3次。2．1．1溫度對(duì)納豆菌生長的影響1．2．1．3種子液制備隨著溫度的升高，納豆菌菌數(shù)呈現(xiàn)先增多后減取一環(huán)已活化的菌種，接人裝有50mL種子少的趨勢(圖1)。該菌種適宜發(fā)酵溫度為37℃。培養(yǎng)基的250mL錐形瓶，37℃、150r／min搖床震蕩培養(yǎng)16-24h。1．2．2納豆茵生長條件的優(yōu)化1．2．2．1單因素試驗(yàn)納豆菌生長單因素試
