土豆條與土豆片-論文.pdf

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1、固Y應(yīng)in用gy推ong廣Tuiguang欄目主持人：郭文華與土豆碎、過小的原料可另作它用，特別大的應(yīng)先切開，再送人切片機(jī)中?？诹_秀⑤切片。切片是比較關(guān)鍵的一道工序，要厚薄均勻才能保證烘烤時(shí)間一致，成熟度一致，顏色一致，切片的厚度一般為1．8mm～2．2mm。⑥除去部1．橘香土豆條分水。新鮮土豆含水85％左右，在烘烤前若能先用橘皮、土豆等原料加工的橘香土豆條，其色除去部分水分，就可以節(jié)約能源，縮短烘烤時(shí)間，澤金黃、清香甜美、酥脆可口。提高成品率。具體方法是，把切好的土豆片用1％(1)原料配比取土豆100kg、面粉11kg、的食鹽水漬一下，時(shí)間3分鐘～5分鐘，可除去白砂糖5kg、橘皮粉4kg

2、、奶粉1kg-2kg、發(fā)酵1O％的水分?？蓮臑V出來的鹽水中回收淀粉。⑦護(hù)粉0．5kg、植物油適量。色處理。土豆片的細(xì)胞組織暴露于空氣中，會(huì)很快(2)操作要點(diǎn)①制土豆泥。選取無芽、無霉發(fā)生褐變。用偏重亞硫酸鈉和檸檬酸配成護(hù)色液浸爛的新鮮土豆，先浸泡1小時(shí)左右，再用清水洗凈泡土豆片，時(shí)間30分鐘，可抑制褐變。⑧漂洗。表皮附著的泥沙等雜質(zhì)，放入蒸鍋內(nèi)蒸熟，然后剝用清水沖洗土豆片至口嘗無咸味即可。⑨離心脫去表皮，送進(jìn)粉碎機(jī)粉碎成泥狀。②制橘皮粉。洗水。將土豆片用紗布包住放在脫水桶內(nèi)，離心1分凈柑橘皮，用清水煮沸5分鐘后，倒人5％的石灰鐘～2分鐘，就可得到表面干凈的土豆片。⑩混合水中，浸泡2小時(shí)～3

3、小時(shí)，接著再反復(fù)沖洗。干涂抹。將干凈土豆片置于一個(gè)便于攪拌的容器中，凈后切成小粒，放入"7％~71v浸泡2小時(shí)左右，之加人脫腥的大豆蛋白粉1kg、碳酸氫鈉250g、植后用清水漂去鹽分、晾干，碾成粉狀。③拌料。按物油2kg，然后充分?jǐn)嚢?，使其涂抹均勻，靜置原料配方將各種原料放人和面機(jī)內(nèi)攪拌均勻，靜置10分鐘就可烘烤。⑩微波烘烤。用特制的烘盤單6分鐘左右。④炸制。將適量植物油倒人大鍋內(nèi)加層擺滿土豆片，再整齊放在傳送帶上，先受熱3分熱，待油溫升到150左右時(shí)，將拌勻的土豆泥混鐘一4分鐘，再進(jìn)行微波烘烤，整個(gè)過程約10分合料通過壓條機(jī)壓人油鍋，當(dāng)泡沫消失、土豆條呈鐘左右。⑥調(diào)味。將邊角未干脆的土豆

4、片重新進(jìn)行金黃色時(shí)即可撈出。⑤包裝。炸熱的橘香土豆條撈烘烤處理，個(gè)別焦煳的應(yīng)剔除。選酥脆的土豆片調(diào)出后放在網(wǎng)篩上，擱置在干燥通風(fēng)的地方冷卻到室味時(shí)，可直接將調(diào)味的香料細(xì)粉撒在土豆片上混溫后，按150g或200g密封包裝即為成品。勻，也可將食用香精噴涂在熱的土豆片上。可調(diào)的2．低脂油炸土豆片風(fēng)味有以下幾種：椒鹽味，花椒適量，食鹽1kg(1)原料配比土豆100kg、大豆蛋白粉1kg、拌勻；奶油味，噴涂適量奶油香精；麻辣味，適量碳酸氫鈉250g、植物油2kg、偏重亞硫酸鈉45g、花椒粉和辣椒粉與1kg食鹽拌勻；海鮮味，噴涂檸檬酸100g、食鹽1kg、調(diào)味品及香料適量。適量海鮮香料；孜然味，適量孜

5、然粉與1kg食鹽(2)操作要點(diǎn)①原料。要求土豆皮薄，芽眼拌勻；咖喱味，適量咖喱粉與1kg食鹽拌勻；原淺，表面光滑，大小均勻，去除生芽、表皮干縮的味，不加任何調(diào)味品與香料。⑩包裝。用鋁塑復(fù)合土豆。②清洗。洗掉土豆表面的污物、泥土。③去袋，每袋裝入成品土豆片5Og，然后置于充氣包裝皮。可采用手工去皮、機(jī)械去皮、化學(xué)去皮，待表機(jī)中，充氮后密封，每袋約充氮?dú)?00mL左右。皮出現(xiàn)裂痕后，即可用水沖洗至無明顯堿味。④修(3)注意事項(xiàng)烘烤、調(diào)味后的土豆片要及整。土豆去皮后，要認(rèn)真檢查，如有腐爛、變質(zhì)、時(shí)包裝，包裝間應(yīng)保持清潔、干燥，以防土豆片黑斑或芽眼等，在切片前要用不銹鋼刀修整。過受潮。◇I18l農(nóng)

6、產(chǎn)品加工