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1、僳鮮食品·鹽斜妓Vo1．35,No．19J2014不同處理方式的桑椹原料對(duì)其果酒品質(zhì)的影響劉達(dá)玉’，左勇，祁峰，江鵬，王小龍，任永利。(1．成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都610106；2．四川理工大學(xué)學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢643000；3．四川國莎實(shí)業(yè)有限公司，四川成都610000)摘要：本研究選用不同處理方式的桑椹原料釀制果酒，根據(jù)其發(fā)酵過程中酒精含量、總糖含量、色度、色調(diào)、黃酮含量、多酚含量以及花色苷含量的變化情況，選擇合適的桑椹原料。結(jié)果表明，經(jīng)過冷凍處理的新鮮桑椹與未經(jīng)過冷凍處理的新鮮桑椹
2、在發(fā)酵過程中各項(xiàng)理化指標(biāo)一致，其酒精含量、總糖含量、色度、色調(diào)、黃酮含量、多酚含量、花色苷含量分別為12．9(％vo1)、5．4％、2．157、0．825、11．816、178．4、11．851mg／L，凍桑椹發(fā)酵過程中的各項(xiàng)理化指標(biāo)均可提前達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，有利于縮短發(fā)酵周期。關(guān)鍵詞：發(fā)酵，桑椹果酒，活性物質(zhì)ImpactonthefermentedwinequalityofthedifferenttreatmentsonmulberrymaterialsLIUDa—yu，ZUOYong，，QIFeng，JIANGP
3、eng，WANGXiao—long，RENYong—li(1．Liquor—MakingBiotech&ApplicationKeyLaboratoryofSichuanProvince，ChengduUniversity，Chengdu610106，China；2．Dept．ofBioengineering，SichuanUniversityofScienceandEngineering，Zigong643000，China；3．SichuanguoshaindustrialChengdun610000．Chi
4、na)Abstract：lnthisarticlethemulberrywastreatedbyfourdifferentmethodstomadefruitwine．Toconfirmthebestmulberryrawmaterialsforfruitwinemaking，thealcoholcontent，totalsugarcontent，thechromaticity，thehue，theflavonescontent，thepolyphenolscontentandtheanthOcyanincont
5、entweredetectedduringtheprocess0ffermentation．TheresultsshowedthatthephysicaIandchemicalindicatorsduringthefermentationperiodwerebasicalythesamewhenthefrozenfreshmulberryorthenon—frozenfreshmulberrywasusedasthemateria1．Thealcoholcontent，totalsugarcontent，thec
6、hromaticity，thehue，theflavonescontent，thepolyphenolscontentandtheanthocyanincontentwere12．9(％vo1)，5．4％，2．157，0．825，11．816，178．4andl1．851mg／L，respectively．Whenthefrozenfreshmulberrywaschosenasthefermentationrawmaterials．thephysicalandchemicaIindicatorswerereac
7、hedasteadystateearlierandthefermentationperiodwasshortened．Keywords：fermentation；mulberrywine：activematerial中圖分類號(hào)：TS261．9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1002—0306(2014)19—0335—05doi：10．13386／j．issnl002—0306．2014．19．064桑椹富含糖分、有機(jī)酸、游離氨基酸、多種維生等功效，長(zhǎng)期食用可延年益壽，被列為“藥食同源”的素及微量元素，不僅具有極高的營養(yǎng)
8、價(jià)值，而且具有農(nóng)產(chǎn)品J。桑椹釀制成果酒后產(chǎn)生的各種香味成許多保健功能。桑椹味甘，性寒，具有生津止渴、補(bǔ)分，可形成獨(dú)特的風(fēng)格特征。桑椹酒也是一種新興肝益腎、滋陰補(bǔ)血、明目安神、利關(guān)節(jié)、去風(fēng)濕、解酒的果酒，它是水果酒之中的極品，具有滋補(bǔ)、養(yǎng)身及補(bǔ)血之功效，有極高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效，有“萬壽之酒”的美稱。收稿日期：2014—01—23桑椹果酒中的活性物質(zhì)主要為黃酮類、花色苷、
