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《宰后不同處理方式對羊肉品質影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在學術論文-天天文庫。
1、摘要本研究對對烏珠穆沁絨山羊在不同溫度下排酸其剪切力值、pH值，以及在對4℃排酸條件下的羊肉進行感官評定和屠宰、排酸過程各工序中全胴體微生物的數量進行測定。結果表明：股二頭肌在6℃排酸條件下排酸2d后pH值較在0℃、4℃排酸條件下pH值有顯著下降（p<0.05），且最先到達極限pH值。在0℃、4℃排酸條件下pH值在第3d達到極限pH值。背最長肌在6℃排酸條件下pH值在1d時最先降到極限pH值。而后開始回升。在4℃排酸間中降到極限pH值需要2d，在0℃排酸條件下需要3d，而后出現上升。臂三頭肌在4℃、6℃排酸條件下pH值在3d時降到極限pH值。而后開始回升。在0
2、℃排酸條件下pH值在第4d降到最低值。股二頭肌在4℃、6℃排酸條件下剪切力值均在2d時達到尸僵最大值，0℃排酸條件下剪切力值在3d時達到尸僵最大值，之后開始解僵。背最長肌在0℃、4℃、6℃排酸條件下剪切力值均在1d時達到尸僵最大值，而后開始解僵。在4℃、6℃排酸條件下1-2d下降較快。臂三頭肌在4℃、6℃排酸條件下均在1d時達到尸僵最大值，在0℃排酸條件下2d時達到尸僵最大值，而后開始解僵。在4℃排酸條件下經過5d的排酸羊肉，其菌落總數和大腸菌群均未超標，且感官評定分數最高。在對屠宰過程的各工序中全胴體微生物的數量統(tǒng)計分析，得知剝皮、去內臟和刷洗去毛后三環(huán)節(jié)微
3、生物菌落總數和大腸菌群相較于其他環(huán)節(jié)具有顯著差異（p<0.05）。在分割車間，修割圍裙和修割工人的手上的菌落總數顯著高于其他工具（p<0.05）。關鍵詞：羊肉排酸；嫩度；pH值；微生物；菌落總數；大腸菌群TheEffectsofPostmortemDifferentTreatmentMethodsonMeatQualityAbstractInthepresentstudy,shearforcevalueandpHofmusclefromdifferentthreesitesinUjumqincashmeregoatswereinvestigatedduring
4、chillingperiodsunderdifferenttemperatures。Inaddition，thesensoryevaluationofmuttonanddeterminationofmicrobiologicalcontaminationofthewholecarcassintheprocessofslaughterandwholecarcasssegmentationwasundertakeninchilledmeatat4℃。TheresultsshowedthatpHofbicepsfemorisunder6℃chillingafter2
5、dhasdeclinedsignificantlycomparedtothatin0℃and4℃chilling(p<0.05)andfirstlyaccomplishedultimatepH.Moreover,pHofbicepslongissimusdorsifirstlywasreducedtoultimatepHat1dandthenbegantogoupagainunderchillingat6℃,while2dand3dwasneededforreachingultimatepHunder4℃and0℃chilling,respectively.F
6、orbicepstricepsbrachii,3dwasrequiredtotheultimatepHunder4℃or6℃chillingandeven4dwasneededunder0℃chilling.Ittookabout2dtoarrivedatmaximumrigormortisofshearforcevalueinbicepsfemorisandsubsequentlysolutionofrigormortisunder4℃and6℃chillingwhilechillingat0℃needed3d.whatwasmore,1dwasneeded
7、forultimaterigormortisofbicepstricepsbrachiiunder0℃、4℃and6℃chilling.Thirdly,bicepstricepsbrachiiarrivedmaximumrigormortisinneedof1dunder4℃and6℃chillingandOnemoredaywasneededunder0℃chilling.Themuttonchillingat4℃for5dwasofoptimalsensoryevaluationvalueandproveduptostandardofTotalplatec
8、ountsandColiformtes
