豆渣可溶性膳食纖維酶法制備工藝及其品質(zhì)分析-論文.pdf

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1、FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES豆渣可溶性膳食纖維酶法制備工藝及其品質(zhì)分析景言，遲玉杰(東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，教育部大豆生物學重點實驗室，黑龍江哈爾濱，150030)摘要為了獲得高得率的豆渣可溶性膳食纖維，以堿處理豆渣制備可溶性膳食纖維后剩余的不溶性殘渣為原料，采用纖維素酶對其進行酶解改性。通過單因素試驗和響應(yīng)面優(yōu)化試驗，研究了不同酶解條件對豆渣可溶性膳食纖維得率的影響。結(jié)果表明：對豆渣可溶性膳食纖維得率的影響因素依次為加酶量>酶解時間>酶解溫度>酶解pH，最佳酶解工藝條件為：加酶量1．80％，酶解時間3．5h，酶解溫度48~C，酶解p

2、H4．8。在此條件下，豆渣可溶性膳食纖維得率可達到7．64％，且其品質(zhì)符合國家糧食行業(yè)標準規(guī)定的指標。掃描電鏡結(jié)果表明，酶法制備的豆渣可溶性膳食纖維的顆粒較小，呈現(xiàn)蜂窩狀，有利于其水合特性的提高。關(guān)鍵詞豆渣，可溶性膳食纖維，纖維素酶，品質(zhì)分析膳食纖維是指在人體小腸內(nèi)不被消化吸收，在大業(yè)化提供參考。腸中能被部分或完全發(fā)酵的植物可食部分或碳水化1材料與方法合物類似物¨。根據(jù)其溶解性不同可分為可溶性膳食纖維(solubledietaryfiber，SDF)和不溶性膳食纖維1．1材料與儀器(insolubledietaryfiber，IDF)。許多研究表明，SDF不豆渣

3、(東北農(nóng)業(yè)大學豆制品廠提供)；豆渣不溶僅具有較好的物化性質(zhì)，而且在許多方面具有比IDF性膳食纖維(自制)；纖維素酶(上海國藥集團化學試更強的生理功能，其應(yīng)用范圍較IDF更加廣泛。劑有限公司)；其它試劑均為分析純。但天然來源的膳食纖維中大多數(shù)為IDF，SDF含量較搖振式高速中藥粉碎機，溫州市大德中藥機械有低，因此，提高天然膳食纖維中SDF的含量具有限公司；HYP．消化爐，上海纖維儀器有限公司；KDN特別重要的意義。2008凱氏定氮儀，上海纖維儀器有限公司；KSW。5．豆渣是豆腐、豆?jié){、腐竹等大豆制品加工中的主12A型馬弗爐，天津市環(huán)實驗電爐有限公司；NDJ一5S要

4、副產(chǎn)物，是一種良好的膳食纖維資源。國內(nèi)大數(shù)字式黏度計，上海精密科學儀器有限公司；PHS．3C豆食品行業(yè)每年約產(chǎn)出2000萬t濕豆渣，但除了精密pH計，上海精密科學儀器有限公司；SHZ—DIII少部分豆渣用作飼料外，大部分都作為廢料扔掉，不型循環(huán)水式真空泵，鞏義市英峪予華儀器廠；RE一52僅造成資源的浪費，同時還對環(huán)境產(chǎn)生污染。近年旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海盛玻儀器有限公司；TDL-40B離心來，國內(nèi)外許多研究學者一直致力于以未經(jīng)處理的豆機，上海安亭科學儀器廠；S-3400N掃描電鏡，日本日渣為原料來研究膳食纖維的酶法改性“，以提高立公司。豆渣的利用率，但其改性過程中所需酶

5、用量較多，不1．2試驗方法僅增加了成本，而且容易將豆渣中原有的SDF過度1．2．1樣品處理酶解，從而造成豆渣SDF得率偏低的現(xiàn)象。目前，以取一定量的豆渣粉于燒杯中，按料液比1：26的豆渣IDF為原料，采用酶法制備SDF的研究基本未比例添加濃度為1．12％的NaOH溶液，攪拌均勻。見報道。放入89~C恒溫水浴鍋中攪拌處理68min。取出后冷本文以堿處理豆渣制備可溶性膳食纖維后剩余卻，離心(4000r／min，2Omin)得沉淀即為豆渣不溶的不溶性殘渣為原料，采用纖維素酶對其進行酶解改性膳食纖維(IDF)，烘干，粉碎，過40目篩，備用¨。性，研究了不同酶解條件對豆渣

6、SDF得率的影響，旨1．2．2可溶性膳食纖維的制備在為制備高得率的豆渣可溶性膳食纖維及其生產(chǎn)工取一定量的IDF，按料液比1：10的比例加入蒸第一作者：碩士研究生(遲玉杰教授為通訊作者)。餾水，攪拌均勻后調(diào)節(jié)pH，并添加定量的纖維素酶黑龍江省自然科學基金重點項目(ZD200902)液，置于水浴鍋中，在設(shè)定的溫度下反應(yīng)一定時間。收稿13期：2012—06—06，改回日期：2012—07—03反應(yīng)結(jié)束后取出冷卻，離心得上清液，濾液濃縮，用468lI!：曼璺：璺f!!!魚2倍體積的95％乙醇沉淀，離心，得沉淀即為可溶性膳透明度測定：稱取3．00g樣品，慢慢加入到97食纖

7、維(SDF)。mL水中，攪拌均勻，制成3．0％的樣品溶液。以蒸餾1．2．3試驗設(shè)計水調(diào)零，用1cm比色皿，在610nm波長下測定透光1．2．3．1單因素試驗設(shè)計率。以加酶量1％、酶解溫度45℃、酶解時間2h和1．4電鏡觀察酶解pH4．5為基準酶解條件，改變?nèi)我灰蛩厮?，其將干燥后的樣品置?05℃條件下干燥至恒質(zhì)他不變，考察各單因素對豆渣可溶性膳食纖維得率的量，取適量樣品粘于觀察臺上，然后鍍膜，置于s一影響。3400N掃描電鏡下，觀察其微觀結(jié)構(gòu)。對照樣品是在1．2．3．2響應(yīng)面試驗設(shè)計100~C、自然pH下水提取10min制得的豆渣在單因素試驗及前人研究的基礎(chǔ)上

8、，選取加酶量SDF_14