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《豆渣玉米纖維食品的研制-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、2014年8月食品研究與開發(fā)第35卷第15期FoodResearchAndDevelopment基礎(chǔ)研究DOI：10．3969／j．issn．1005-6521．2014．15．002豆渣玉米纖維食品的研制尹媛媛。羅愛平I．’，李其艷，徐筱菁(1．貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025；2．貴州龍膳香坊食品有限公司，貴州貴陽(yáng)．550018)摘要：以細(xì)化的豆渣與玉米粉為主要原料，添加藥食兩用的薏米粉和新鮮的山藥漿，活性干酵母為發(fā)酵劑，研制一種富含纖維的功能性食品。單因素試驗(yàn)篩選豆渣、薏米粉、
2、酵母添加量及發(fā)酵時(shí)間。應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化工藝參數(shù)。感官評(píng)定為特征性指標(biāo)。結(jié)果表明：玉米粉100g，豆渣16g、薏米粉15g、酵母添加量0．6g、山藥漿適量、二次發(fā)酵時(shí)間為90min(第一次發(fā)酵)／60min(第z-&發(fā)酵)。制得的產(chǎn)品呈淡黃色，口感細(xì)膩，具有濃郁的薏米、玉米特有的香味。膳食纖維含量達(dá)6．28％。關(guān)鍵詞：豆渣；玉米；纖維食品；感官評(píng)定ProcessingTechnologyofFiberFoodwithBeanDregsandCornYINYuan-yuan，LUOAi-ping’，
3、LIQi-yan。，xuXiao-jing(1．SchoolofLiquorandFoodEngineering，GuizhouUniversity，Guiyang550025，Guizhou，China；2．GuizhouLongshanxiangfangFoodCompany，Guiyang550018，Guizhou，China)Abstract：Usingtherefinedbeansdregsandcornpowderasthemainrawmaterial，addingmedicinal
4、andediblecoixseedpowderandfreshyampaste，activedryyeastasferment，todevelopafunctionalfiber-richfood．Singlefactorexperimentscreeningbeandregs，coixseedpowder，theaddedamountofyeast，andfermentationtime．Optimizationofprocessparametersbyorthogonalexperimental
5、design．Sensoryevaluationasthecharacteristicindex．Theresultsshowthat：COlqqpower100g，beandregs16g，coixseedpowder15g，yeast0．6g，appropriateyampaste，secondaryfermentationtimeis90min(thefirstfermentation)／60min(secondtimesoffermentation)．Productsobtainedpale
6、yellow，delicatetaste，uniqueflavorwithcoixseedandcornproducedbypostbaking，dietaryfibercontentof6．28％．Keywords：beandregs；corn；fiberfood；sensoryevaluation豆渣約占大豆原料的30％，其中50％～60％為纖差，食用品質(zhì)低，將豆渣直接添加到食品中，將影響到維素。大豆纖維是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維，具有明顯的食品原有的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤等特性，難以被消費(fèi)者接降低血漿膽固
7、醇、調(diào)節(jié)胃腸功能及胰島素水平等功受翻。國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的大豆加工企業(yè)基本上都將豆渣作為效，對(duì)防止動(dòng)脈硬化、控制高血壓、預(yù)防冠心病和治療畜、禽的即食飼料賤賣給當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶。利用率低，豆渣糖尿病等均有積極作用，是一種十分理想的纖維素潛在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值尚未得到充分利用。不僅在經(jīng)濟(jì)上是很源。但豆渣色暗味腥，結(jié)構(gòu)粗糙，組織狀態(tài)差，適口性大的損失，而且極大地浪費(fèi)寶貴的食物資源?；痦?xiàng)目：豆制品副產(chǎn)物豆渣、黃漿水高值化利用關(guān)鍵技術(shù)研究與玉米營(yíng)養(yǎng)豐富，其中所含的V、V及谷氨酸等成應(yīng)用筑科合同[201210213—26號(hào)；“貴陽(yáng)市豆
8、制品清潔生產(chǎn)技術(shù)與安分，具有抗衰老的作用；賴氨酸和微量元素硒，具有預(yù)全保障體系的研究與產(chǎn)業(yè)化”[2010]筑科農(nóng)合同字第3一O8號(hào)；貴陽(yáng)防腫瘤的作用；膳食纖維能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短食物通市科技計(jì)劃項(xiàng)目“貴州藥食兩用系列產(chǎn)品深度開發(fā)關(guān)鍵技術(shù)研究與過(guò)腸道的時(shí)間，減少人體對(duì)有毒物質(zhì)的吸收，從而防產(chǎn)業(yè)化”[筑科合同(2011204)號(hào)]止或減少結(jié)腸癌的發(fā)生[5-71。作者簡(jiǎn)介：尹嬡嬡(1989一)，女(水)，在讀碩士研究生，研究方向：食品功能成份提取及應(yīng)用。本研究將經(jīng)過(guò)細(xì)化的豆渣
