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《冷凍對蛋黃、蛋黃微粒和蛋黃漿液乳化性質(zhì)的影響-論文.pdf》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、住矗工案●工藝技術(shù)冷凍對蛋黃、蛋黃微粒和蛋黃漿液乳化性質(zhì)的影響孫嘉文。盧曉明2山，韓兆鵬，萬麗娜’，楊秀麗。1．國家蛋品工程技術(shù)研究中心(北京102115)；2．北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司(北京102115)；3．瑞士萬通中國有限公司(北京100192)摘要蛋黃作為一種優(yōu)良的乳化劑，具有廣泛的應(yīng)用。為了延長蛋黃的貨架期，常采用冷凍的方法保藏蛋黃。蛋黃冷凍后其乳化性質(zhì)會發(fā)生變化。主要研究了蛋黃、蛋黃微粒、蛋黃漿液冷凍前后乳化容量、乳化活性、乳化穩(wěn)定性、水分、水分活度以及可溶性蛋白含量的變化，分析了蛋黃冷凍后乳
2、化性質(zhì)變化的原因可能是冷凍時蛋黃微粒和蛋黃漿液發(fā)生相互作用，出現(xiàn)分子間聚沉的結(jié)果。關(guān)鍵詞冷凍；蛋黃；乳化性質(zhì)；可溶性蛋白質(zhì)；水分活度)EfectofFreezeonEmulsifyingPropertiesofEggYolk，GranuleandPlasmaSunJia—wen’。LuXiao—ming’’HanZhao—peng’。WanLi—na，YangXiu—li。，，，1．ChineseNationalEggEngineeringResearchCenter(Beijing102115)；2．Beij
3、ingDQYAgricultureTechnologyCo．，Ltd．(Beijing102115)；3．MetrohmChinaLtd．(Beijing100192)AbstractEggyolkasallexcellentemulsifierhasbeenwidelyusedinindusmy．Egyolkwasoftenfi~zeninordertoprolongtheshelflife．However,freezecanalsoafectemulsifyingpropertiesofeggyolk．St
4、udythechangesofemulsifyingcapacity,emulsifyingactivity,emulsifyingstability,moisturecontentwateractivityandsolubleproteinbetweenunfrozenandfrozenegyolk,granuleandplasma．Theinteractionbetweengranuleandplasmamaybethemainreasonthatchangedtheemulsifyingprope~ies
5、ofeggyolk．Keywordsfreeze；egyolk；emulsifiability；solubleprotein；wateractivity(，4w)蛋黃是由澄清、黃色漿液和懸浮型粒狀微粒組LDL[。冷凍對蛋黃漿液、蛋黃微粒乳化性質(zhì)的影響成。蛋黃中的漿液含有85％的低密度脂蛋白和15％的國內(nèi)外鮮見報道。試驗以蛋黃、蛋黃漿液、蛋黃微粒卵黃蛋白。蛋黃中的微粒含有70％的高密度脂蛋白、為研究目標(biāo)，研究它們在一18℃冷凍30d后的乳化性16％的卵黃高磷蛋白和12％的低密度脂蛋白。蛋黃中質(zhì)變化，分析蛋黃冷凍后
6、乳化性變化的可能原因，冷的這些組分都具有吸附到油水界面，并在油滴表面形凍蛋黃的應(yīng)用提供一定的理論基礎(chǔ)。成薄膜的能力】。蛋黃是一種非常有效和廣泛使用的1試驗材料食品乳化劑，特別是在面包、蛋黃醬、沙拉醬和調(diào)味汁的制備中。1．1試驗儀器冷凍是有效延長蛋黃保質(zhì)期的方法之一。蛋黃在XHF—D高速分散器：寧波新芝生物科技股份有冷凍后理化性質(zhì)會發(fā)生變化，冷凍對其功能性質(zhì)也有限公司；UV一1800分光光度計：島津儀器(蘇州)有一定的影響。陳有亮等報道，經(jīng)過巴氏殺菌的蛋黃其限公司；DDS一307電導(dǎo)率儀：成都世紀(jì)方舟科技有限乳化
7、性能不會被過度破壞，而冷凍則會嚴(yán)重改變其乳公司；H1850R臺式高速冷凍離心機(jī)：湖南湘儀實驗化性能，用冷凍蛋黃制成的蛋黃醬含油滴較多且易互室儀器開發(fā)有限公司；BT一100B數(shù)顯恒流泵：上海青相結(jié)合]。Harrison等研究結(jié)果顯示用凍蛋黃制作的蛋浦滬西儀器廠；XQ—SCS200超純水器：北京先驅(qū)偉黃醬，較新鮮蛋黃硬度高；制作相同黏度的蛋黃醬，峰科技發(fā)展有限公司；915卡氏水分儀：瑞士萬通中所需凍蛋黃的比例比新鮮蛋黃高p】。Harrison等報道了國有限公司；MS204S：電子天平梅特勒一托利多儀器蛋黃在一10o
8、C±2℃儲藏僅24h時其乳化能力出現(xiàn)下(上海)有限公司；DHG一9140B電熱恒溫鼓風(fēng)干燥降。儲藏30d時的乳化能力最低；儲藏60d時乳化箱：上海培因?qū)嶒瀮x器有限公司；恒溫水浴鍋等。能力有顯著回升，到儲藏90d時乳化能力又有些微1．2試驗原料下降。新鮮雞蛋：北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司；Severa等試驗結(jié)果也顯示，蛋黃在不同溫度下儲大豆油：購于當(dāng)?shù)爻?；牛血清白蛋?BSA)：北藏
