酵母營(yíng)養(yǎng)鹽在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf

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1、技術(shù)交流清酒充二氧化碳后,穩(wěn)定時(shí)間不夠酵母營(yíng)養(yǎng)鹽在長(zhǎng),二氧化碳沒有充分地溶解酒中,使酒體不穩(wěn)定,灌裝時(shí)造成淺瓶酒。啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用.,3300015清酒中含有不穩(wěn)定物質(zhì)容易發(fā)生(南昌亞洲啤酒有限公司)。:噴涌有以下物質(zhì)在啤酒生產(chǎn)過程中,影響啤酒質(zhì)量的主.。a、、。受潮的大麥和受霉菌感染的麥芽:要因素有酵母菌種麥汁成份工藝參數(shù)如鐮刀霉菌能產(chǎn)生一種引起啤酒噴涌的膚、我公司選用的酵母為雙乙酞峰值低凝聚性。類物質(zhì),適中的優(yōu)良菌種回收酵母進(jìn)行酸洗后進(jìn).。一Q一b金屬離子如鐵離子有異酸時(shí)的。,,罐糖化麥汁濃度為10輔料比34%麥。一。鎳離子會(huì)引起

2、啤酒噴涌。09汁的平均氨基氮在13八0然而當(dāng).gm。,C草酸鈣某些條件下草酸鈣也能、,、酵母使用到3代4代時(shí)降糖雙乙酞還原。導(dǎo)致啤酒噴涌、,所需時(shí)間均較1代2代酵母長(zhǎng)啤酒的風(fēng).。d硅藻土清酒中含有硅藻土有時(shí)也。味也稍有差異試驗(yàn)在麥汁中加入酵母營(yíng),。會(huì)引起噴涌等等養(yǎng)鹽,進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)室和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的使用對(duì).,,6個(gè)別啤酒瓶口不規(guī)則酒管進(jìn)入瓶比我們認(rèn)為可以較快地恢復(fù)酵母細(xì)胞的活,,。,。時(shí)受到阻礙使酒裝不滿力保持啤酒質(zhì)量的穩(wěn)定,出現(xiàn)淺瓶酒后要從現(xiàn)象人手分析是、一實(shí)驗(yàn)材料什么原因造成的,再采取相應(yīng)措施解決。.:。1酵母營(yíng)養(yǎng)鹽解決措施有如下一些,:

3、國(guó)產(chǎn)、下ASJ一2000復(fù)合酵母營(yíng)養(yǎng).。,1清酒控制在低溫一般在2℃以下鹽(無錫輕工大學(xué));。最高不超過4℃:進(jìn)口酵母營(yíng)養(yǎng)鹽..2:SY0,2清酒罐的酒壓入酒管道和灌酒機(jī)酵母一04菌種大生產(chǎn)酸洗后,。時(shí)要保證酒液平穩(wěn)流動(dòng)酵母.:.3培養(yǎng)基大生產(chǎn)定型冷麥汁3酒管道和灌酒機(jī)內(nèi)不長(zhǎng)時(shí)間存放酒.,。。4發(fā)酵分析儀器和設(shè)備EBC發(fā)酵管等液不超過8小時(shí)、.二實(shí)驗(yàn)步驟4清酒充二氧化碳后要穩(wěn)定一段時(shí)間。。:再灌裝酒溫要低(一)實(shí)驗(yàn)室小試,.4只500ml三300、。角瓶每只加人ml麥5避免大麥麥芽受霉菌污染控制,,、。汁其中2只加人酵母營(yíng)養(yǎng)鹽50PP

4、M分別啤酒中金屬離子草酸鈣等的含量,按1護(hù)個(gè)l添加量接人酸洗后酵母接上.m/,,6如上述條件均正常出現(xiàn)淺瓶酒發(fā)酵栓,置25℃培養(yǎng),每天稱重至失重低于,?！t懷疑是洗瓶不合格所致應(yīng)加強(qiáng)驗(yàn)瓶,。029測(cè)極限發(fā)酵度減少淺瓶酒可降低包裝損失,是灌裝、:(二)實(shí)驗(yàn)室中試車間值得研究的一個(gè)問題。(l)將4根EBC發(fā)酵管分別加人大生產(chǎn)定型麥汁并用無菌水稀釋至80的麥汁,,71按10個(gè)南1接種量接人酸洗后酵母其中O技術(shù)交流.,。C根E管中加人5M酵母營(yíng)養(yǎng)鹽控制在9℃士05℃發(fā)酵,。(2)每天取樣測(cè)細(xì)胞密度出芽率,,。(3)主發(fā)酵結(jié)束始裝人640ml瓶

5、中進(jìn)行后酵測(cè)其理化指標(biāo)并進(jìn)行口感品嘗,。(4)取主酵結(jié)喇后的酵母泥按(l)一(3)進(jìn)行反復(fù)測(cè)至4代:(三)大生產(chǎn)對(duì)比實(shí)驗(yàn),在麥汁煮沸結(jié)束前10分鐘加人50PPM營(yíng)養(yǎng)鹽其中進(jìn)6#錐形罐的為進(jìn)口酵母營(yíng)養(yǎng)e,,鹽;32#錐形罐為國(guó)產(chǎn)T一-200復(fù)合酵母營(yíng)養(yǎng)鹽酵母為2代酸洗酵母其它按正常狂sA。生產(chǎn)進(jìn)行、三實(shí)驗(yàn)結(jié)果:(一)實(shí)驗(yàn)室小試結(jié)果表一小試每天失重及極限發(fā)酵度編號(hào)營(yíng)養(yǎng)鹽添加量稱重(g)酒精真濃極限發(fā)(PPM)第。第1天第2天3天4天w/w%(0)酵度%閃瞬津.........1030242989一352977一12297829783383

6、37663()()..,.......2027722743(一25)2730(一1327242726344335664)........,.35029312899(一32)2886(一13)28842885355327680.........45029532912一412900一1228982899349330675()(),。:從表一結(jié)果可看出添加酵母營(yíng)養(yǎng)鹽后極限發(fā)酵度有所提高:(二)實(shí)驗(yàn)室中試結(jié)果一表二14代酵母E(B二發(fā)酵管主發(fā)酵降糖情況壹代貳代添鱷0天1天2天3天4天5天6天O天1天2天3天4天5天6天........`...

7、l細(xì)胞密度161205260204182101451832640749819814679又106/氣記)(個(gè),......出芽率%12269217641900()109157120500.............死亡率%4750292705021283151427080422.............2細(xì)胞密度1612693383l19821349179280429451192106105x106d)(個(gè)南........出芽率%122911877l130001341373218020.........,.死亡率%4734220813

8、0800121418090410叁代肆代湯翼;0天1天2天3天4天5天6天0天1天2天3天4天5天6天...........1細(xì)胞密度82150276328242218121150224358366202580x1061