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《中西原料學(xué)之魚類原料.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、魚類原料一、魚類原料的特點二、魚類的主要種類及烹飪運用三、魚類制品一、魚類原料的特點1、結(jié)構(gòu)特點2、魚的鮮味和腥味1、結(jié)構(gòu)特點2、魚的鮮味和腥味如何去腥呢？※二、魚類的主要種類及烹飪運用1、淡水魚類2、海產(chǎn)魚類3、洄游魚類1、淡水魚類[yōng][lǐ][guì][sǎng[xún][fáng]①青魚又稱為黑鯇、烏鯖、螺螄青等。②草魚又稱為鯇、草青、草棍子等。huàn③鰱魚又稱為白鰱、扁魚、苦鰱子等。④鳙魚又稱為花鰱、胖頭魚、大頭魚等。胖頭魚學(xué)名叫鳙,又名花鰱或黑鰱,是我國淡水養(yǎng)殖的主要魚類.白鰱魚學(xué)名叫鰱,又叫白鰱.花鰱和白鰱在魚類學(xué)上雖然同屬鯉科,但兩者卻有不同的特點.(1)胖頭魚的
2、體色:背部及兩側(cè)上半部微黑,腹部灰白,并帶有黑色花斑.白鰱魚體色一般為銀白色,魚鰭呈灰白色.(2)胖頭魚的頭部較大,約占體長的三分之一.白鰱魚的頭部較小,約占體長的四分之一.(3)胖頭魚的沿鰭較大,超過腹鰭基部很多.白鰱魚胸鰭向外伸延,胸鰭尖端僅到腹鰭基部.(4)胖頭魚的銳棱只在腹鰭的后方.白鰱魚腹部的銳棱貫穿腹鰭前后整個腹面.怎么樣分清鰱魚和鳙魚呢？⑤鯉魚又稱為龍魚、鯉拐子、毛子等。⑥鯽魚又稱為鯽瓜子、刀子魚等。⑦烏鱧又稱為烏棒、黑魚、財魚等。[lǐ]⑧黃鱔又稱為長魚等。⑨泥鰍又稱為鰍、鰻尾泥鰍。⑩鯰魚又稱為鲇、土鯰、鰱魚等。⑿鱖魚又稱為桂魚、季花魚、花鯽魚、淡水老鼠斑等。⒀黃顙魚又稱
3、為黃鰭魚、黃臘丁、黃骨魚等。⒁鱘魚又稱為臘子、著甲等。⒂團(tuán)頭魴又稱為武昌魚、團(tuán)頭鳊。2、海產(chǎn)魚類[tún]diāo[bà][tái][píng][tǎ]①大黃魚又稱為大黃花、大鮮。②小黃魚又稱為黃花魚、小鮮。③帶魚又稱為刀魚、裙帶魚、鞭魚等。④鱈魚又稱為大頭鱈、石腸魚、大頭魚等。⑤馬面鲀又稱為綠鰭馬面鲀、剝皮魚、象皮魚、馬面魚等。⑥銀鯧又稱為鏡魚、車片魚。⑦真鯛又稱為加吉魚、紅加吉、紅立。diāo⑧鲅魚又稱藍(lán)點馬鮫、藍(lán)點鲅。⑨鮐魚又稱為青花魚、油筒魚、鯖魚等。⑩牙鲆又稱為偏口、地仔。⑿舌鰨又稱為牛舌、龍利、箬鰨魚。⒀鱸魚又稱為花鱸、板鱸、真鱸。⒁石斑魚為名貴食用用魚類。3、洄游魚類①河鲀
4、又稱為河豚、龜魚等。②鮭魚又稱為鮭鱒魚。哲羅鮭細(xì)鱗魚大馬哈魚[guīyú]③鰣魚又稱為時魚、三黎。④銀魚別稱面丈魚、面條魚。大銀魚太湖新銀魚間銀魚※三、魚類制品①魚翅用鯊、鰩等軟骨魚類的鰭經(jīng)干制而制成的產(chǎn)品。②魚肚又稱為魚膠。③魚籽醬又稱魚籽。黑魚籽醬紅魚籽醬④魚骨又稱為明骨、魚腦、魚脆。⑤魚皮鯊魚、鰩魚等魚的背部厚皮經(jīng)加工干制而成。⑥魚唇為鱘魚、黃魚、鯊魚等魚的唇部軟肉的干制品。
