食品營養(yǎng)評價(jià)與食物成分表.ppt

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1、第3章食物的營養(yǎng)與安全3.1食品營養(yǎng)評價(jià)與食物成分表理解食物的營養(yǎng)分類、價(jià)值評定掌握食物成分表的應(yīng)用掌握營養(yǎng)標(biāo)簽的相關(guān)知識教學(xué)目的和要求3.1.1食品的營養(yǎng)評價(jià)1.食品的營養(yǎng)價(jià)值概念營養(yǎng)價(jià)值：食物中各種營養(yǎng)素的多少及其被機(jī)體消化、吸收和利用程度高低的相對指標(biāo)取決于食物的營養(yǎng)素種類、數(shù)量、相互比例、是否容易被消化吸收3.1.1食品的營養(yǎng)評價(jià)2.食物營養(yǎng)價(jià)值的評定判定食物營養(yǎng)素的含量、形式是否可滿足人體需要，以及滿足的程度另外在消化吸收利用率、血糖調(diào)節(jié)、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用3.1.1食品的營養(yǎng)評價(jià)能量密度

2、能量能夠維持機(jī)體生命，很多營養(yǎng)素的生理功能都體現(xiàn)在為機(jī)體的能量代謝上一定量食物提供的能量值能量推薦攝入量能量密度=長期食用低能量和能量密度低的食物，或者高能量和能量密度高的食物，對人體機(jī)體不利3.1.1食品的營養(yǎng)評價(jià)營養(yǎng)素密度：一定單位（千焦或千卡）能量的食品中所含營養(yǎng)素的量營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：直觀、綜合反映食物能量和營養(yǎng)素的需求情況INQINQ=1：食物提供營養(yǎng)素的能力與提高熱能的能力相當(dāng)INQ>1：食物提供營養(yǎng)素的能力大于提高能量的能力，“營養(yǎng)價(jià)值高食物”，適合體重超重和肥胖者選擇INQ<1：食物提供營養(yǎng)

3、素的能力小于提供熱能的能力，“營養(yǎng)價(jià)值低食物”因人而異！3.1.1食品的營養(yǎng)評價(jià)營養(yǎng)素的種類和含量評價(jià)營養(yǎng)素的質(zhì)量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物3.1.1食品的營養(yǎng)評價(jià)3．食物的營養(yǎng)分類谷類和薯類豆類和堅(jiān)果動物性食物蔬菜水果和菌藻類純能量食物3.1.2食物成分表及其應(yīng)用食物分為23類，按主食和副食先后排列營養(yǎng)成分分為氨基酸、脂肪酸、維生素、膳食纖維等3.1.2食物成分表及其應(yīng)用3.1.3食品營養(yǎng)標(biāo)簽1.食品標(biāo)簽指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。它是對食品質(zhì)量特性、安全特性、食用、飲用說明的描述。3.1.3食品營養(yǎng)

4、標(biāo)簽2.食品的營養(yǎng)標(biāo)簽是食品標(biāo)簽的重要內(nèi)容，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱國家鼓勵食品企業(yè)對其生產(chǎn)的產(chǎn)品標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽。3.1.3食品營養(yǎng)標(biāo)簽《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》（2008年5月1日起實(shí)施）：規(guī)范共21條，包括《食品營養(yǎng)成分標(biāo)示準(zhǔn)則》、《中國食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值》和《食品營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱準(zhǔn)則》3個(gè)技術(shù)附件營養(yǎng)標(biāo)簽的豁免原則第十六條下列預(yù)包裝食品可以不標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽：（一）食品每日食用量不足10克或10毫升（二）包裝的生肉、生魚、生蔬菜和水果；（三）包裝的總表面積小于100平方厘米（cm2）的

5、食品；（四）現(xiàn)制現(xiàn)售的食品；（五）酒精含量大于等于0.5%的產(chǎn)品；（六）其他法律、行政法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可以不標(biāo)示標(biāo)簽的食品。3.1.3食品營養(yǎng)標(biāo)簽3.營養(yǎng)成分的標(biāo)示對食品中營養(yǎng)成分含量做出的確切描述。單位：每100克（g）、100毫升（mL）食品或每份食用量營養(yǎng)成分的含量用具體數(shù)值表示，同時(shí)標(biāo)示該營養(yǎng)成分含量占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。3.1.3食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容：必須標(biāo)示內(nèi)容：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉（4+1）宜標(biāo)示的營養(yǎng)成分：飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣和維生素A其它營養(yǎng)成分：如維

6、生素E、葉酸、煙酸及其他維生素和礦物質(zhì)。3.1.3食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示的順序：①能量；②蛋白質(zhì)；③脂肪，——飽和脂肪（酸）、——不飽和脂肪（酸）、——反式脂肪（酸）；④膽固醇；⑤碳水化合物，——糖；⑥膳食纖維，——可溶性膳食纖維、——不溶性膳食纖維；⑦鈉；⑧鈣；⑨維生素A；⑩其他維生素；?其他礦物質(zhì)。3.1.3食品營養(yǎng)標(biāo)簽4.營養(yǎng)標(biāo)簽的推薦格式項(xiàng)目每100g（ml）或每份營養(yǎng)素參考值%或NRV%能量千焦（kJ）%蛋白質(zhì)克（g）%脂肪---飽和脂肪克（g）克（g）%膽固醇克（g）%碳水化合物---糖克（g）克（g）%膳

7、食纖維克(g)%鈉毫克（mg）%維生素AΜgRE%3.1.3食品營養(yǎng)標(biāo)簽5.中國食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值消費(fèi)者選擇食品時(shí)的一種營養(yǎng)參照尺度依據(jù)我國居民RNI和AI而制定僅適用于預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示，但4歲以下的兒童食品和專用于孕婦的食品除外營養(yǎng)成分NRV營養(yǎng)成分NRV營養(yǎng)成分NRV能量8400kJ維生素B21.4mg鈉2000mg蛋白質(zhì)60g維生素B61.4mg鎂300mg脂肪＜60g維生素B122.4?g鐵15mg飽和脂肪酸＜20g維生素C100mg鋅15mg膽固醇＜300mg煙酸14mg碘150?g碳水化合物

8、300g葉酸400?gDFE硒50?g膳食纖維25g泛酸5mg銅1.5mg維生素A800?gRE生物素30?g氟1mg維生素D5?g膽堿450mg鉻50?g維生素E14mg?-TE鈣800mg錳3mg維生素K80?g磷700mg鉬40?g維生素B11.4mg鉀2000mg中國食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值營養(yǎng)聲稱是指食品營養(yǎng)標(biāo)簽上對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括：營養(yǎng)成分功能聲