醬腌菜的主要原料.ppt

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1、第四章醬腌菜的主要原料醬腌菜的原料主要是蔬菜。我國蔬菜資源十分豐富，蔬菜種類和品種繁多，但并不是所有蔬菜均適合制作醬腌菜。制作腌制品以根菜類和莖菜類為主。尚有部分葉菜類和果菜類。由于取用部位不同、要求各異，差異很大，無法統(tǒng)一規(guī)格。但腌制用的蔬菜必須新鮮健壯，無病蟲為害，肉質應緊密而脆嫩，粗纖維少，在適當?shù)陌l(fā)育程度時采收為宜。各種不同的蔬菜，其規(guī)格質量和未收成熟度均能直接影響到蔬菜腌制品的質量品質。第一節(jié)?根菜類根菜類是指具有可食用的肥大而肉質的直根類蔬菜。如蘿卜、大頭菜、蕪菁甘藍等。一、蘿卜十字花科、蘿卜屬。一、二年生草本。根肉質，長圓形、

2、球形或圓錐形，根皮紅色、綠色、白色、粉紅色或紫色。原產(chǎn)我國，各地均有栽培，品種極多，常見有紅蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、水蘿卜和胭脂蘿卜等。腌漬加工最多的是白蘿卜。1、營養(yǎng)：增強機體免疫功能：蘿卜含豐富的維生素C和微量元素鋅，有助于增強機體的免疫功能，提高抗病能力；幫助消化：蘿卜中的芥子油能促進胃腸蠕動，增加食欲，幫助消化；幫助營養(yǎng)物質的吸收：蘿卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收；防癌抗癌：蘿卜含有木質素，能提高巨噬細胞的活力，吞噬癌細胞。此外，蘿卜所含的多種酶，能分解致癌的亞硝酸胺，具有防癌作用。2.產(chǎn)地：中國是原產(chǎn)地之一

3、，南北均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，冬季為佳。4.品種特點按產(chǎn)季分：冬蘿卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣輕?？呻鐫n、泡漬、醬漬。春蘿卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纖維多?？芍婆莶?。夏秋蘿卜：7-8月，中等偏大，辣味重。宜作醬菜加工。四季蘿卜：偏小，結實。可干制及腌制。腌制用要求肉厚皮薄，質地緊密，嫩脆味甜，辣味少，不糠心，干物質含量高，不帶苦味，無粗纖維，幼嫩時采收，圓球形或卵圓形，一般均選用秋冬蘿卜。蘿卜頭大小根據(jù)加工需要而定，適宜腌制的蘿卜品種有河南洛陽的露頭青、湖北黃州蘿卜、廣州火車頭蘿卜、濟南的算盤子、南京的皇城小蘿卜、成都白

4、玉春等。蘿卜一般用作泡菜、醬菜、蘿卜干、糖醋蘿卜等。二、胡蘿卜1.別名：紅蘿卜等，傘形科胡蘿卜屬二年生草本植物。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)亞洲西部，約宋代傳華，南北均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：9月-次年2月。4.特點：形狀有圓、扁圓、圓錐、圓筒形等。色澤有紫紅、橘紅、粉紅、黃綠等。5.營養(yǎng)：含蔗糖、葡萄糖及豐富的VA源（胡蘿卜素）、VC、鐵。味甘辛有寬中下氣、散胃中邪滯、利尿等功效。酒與胡蘿卜不宜同食，大量胡蘿卜素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產(chǎn)生毒素，導致肝??；蘿卜主瀉、胡蘿卜為補，所以二者最好不要同食。6.應用：胡蘿卜肉質致密、脆甜、色澤鮮艷，適合腌制、醬制

5、、泡漬、糖制、干制、制汁。醬腌加工以質脆嫩味甜、表皮光滑、形態(tài)整齊、心柱小、肉厚、無裂口和病蟲害者為佳。7、常見品種蠟燭臺：分布于山東、山西、河北等地，根圓錐形，皮肉鮮紅，質細密，心略黃，極宜腌漬。南京紅：分布于南京城郊，根尾尖細，皮肉鮮紅，質細密，富香氣，甘味淡，最適醬腌。吉林雁脖胡蘿卜、陜西沙菀紅蘿卜、常洲胡蘿卜等可腌漬或泡漬。黃胡蘿卜、濟南鞭子胡蘿卜宜作醬菜。三、根用芥菜1.類別：包括大頭菜和蕪菁，十字花科芥菜屬二年生草本植物。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)歐洲北部，我國南北均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：9～2月。4.特點：大頭菜根呈圓柱形、圓錐形、圓球形。蕪菁根

6、圓形或橢圓形。5.營養(yǎng)：大頭菜含豐富Vc，含水量低，糖和蛋白質含量相對高于蘿卜。6、特點：大頭菜具有特殊的芳香，并有甜味，肉質較蘿卜堅硬，不宜生食，熟后柔軟。經(jīng)腌制后，氨基酸和糖含量增大，滋味鮮美，因此是鹽漬、醬漬的最好原料之一。7、品種：濟南的疙瘩菜，皮厚、肉質堅實，宜作醬菜；湖北鳳來縣的大花葉大頭菜，根圓形，組織緊密，含水量少，適腌漬；四川成都大頭菜，根圓形，皮嫩白，不空心，宜腌漬和醬漬。蕪菁及蕪菁甘藍等也是醬腌菜的重要原料。第二節(jié)莖類菜莖類蔬菜分為地上莖類蔬菜和地下莖類。醬腌菜行業(yè)習慣把葉類蔬菜的鱗莖類（葉鞘膨大而來）也歸于莖菜類。地

7、上莖包括：嫩莖——萵苣、茭白、竹筍等，肉質莖——榨菜、球莖甘藍等。地下莖包括：塊莖——馬鈴薯、菊芋；根狀莖——藕、姜；球狀莖——荸薺、芋等。鱗狀莖有大蒜等。莖類蔬菜的莖，肉質肥厚、脆嫩、粗纖維少，是醬腌菜的良好原料。一、萵苣1、類別：又稱萵筍，菊科，萵苣屬，一、二年生草本植物。分為葉用和莖用兩類。葉用又稱生菜。2、產(chǎn)地：原產(chǎn)于地中海，我國各地栽培面積萵筍比生菜多。3、產(chǎn)季：秋冬春季4、特點：萵筍的莖肥大，肉質嫩脆多汁，宜作醬制、腌漬、糖制和泡制。5、營養(yǎng)：萵苣鉀含量大大高于鈉含量，對高血壓、水腫、心臟病人有一定的食療作用；含有多種維生素和礦

8、物質，具有調節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能的作用，富含人體可吸收的鐵元素，對有缺鐵性貧血病人十分有利。紅葉萵苣粗纖維較多，不宜腌制。萵筍怕咸，鹽要少放才好吃。萵筍中的某種物質對視神經(jīng)有刺激作用，