《發(fā)酵醬腌菜》ppt課件

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1、蔬菜腌制第一節(jié)蔬菜腌制品分類第二節(jié)蔬菜腌制基本原理第三節(jié)泡菜類加工工藝第四節(jié)咸菜類加工工藝第五節(jié)醬菜類加工工藝第六節(jié)糖醋菜類加工工藝熟悉蔬菜腌制品主要種類和特點。理解難點蔬菜腌制基本原理。重點掌握泡菜類加工工藝。重點掌握真空滲透醬菜加工工藝。掌握咸菜類、醬菜類、糖醋菜類工藝。了解蔬菜腌制與亞硝基化合物的關(guān)系。重點和難點蔬菜腌制蔬菜腌制是利用食鹽（及其他添加物質(zhì)）滲入到蔬菜組織內(nèi)，提高滲透壓，抑制腐敗菌的生長，從而防止蔬菜敗壞的保藏方法。其制品稱為蔬菜腌制品，又稱醬腌菜或腌菜（pickledvegetables）。一、蔬菜腌制概念第一節(jié)蔬菜腌制品分類按是否發(fā)

2、酵分類，分為兩大類：1.發(fā)酵性蔬菜腌制品泡菜酸菜第一節(jié)蔬菜腌制品分類二、分類2.非發(fā)酵性蔬菜腌制品咸菜類醬菜類涪陵榨菜梅干菜等什錦醬菜醬瓜等糖醋蒜等糖醋黃瓜糖醋菜類第一節(jié)蔬菜腌制品分類按是否發(fā)酵分類，分為兩大類：二、分類第一節(jié)蔬菜腌制品分類按蔬菜原料分類：根菜、莖菜、葉菜、花菜、果菜等二、分類按工藝及輔料分類：醬漬菜、鹽水漬菜、糖醋漬菜等按工藝分類：腌菜、醬菜、泡菜一、食鹽防腐保藏作用二、微生物的發(fā)酵作用三、蛋白質(zhì)的分解作用四、影響腌制的因素五、蔬菜腌制與亞硝基化合物第二節(jié)蔬菜腌制基本原理一、食鹽防腐保藏作用1.食鹽的滲透作用：高滲透壓影響因素：（1）細胞

3、生命力：有生命力則難。揉搓（2）溶液濃度：適宜，過大影響滲透。（3）原料的致密程度：切分（4）溶質(zhì)種類：同濃度不同溶質(zhì)滲透速度不同：食鹽﹥醋酸﹥白糖﹥醬和香料第二節(jié)蔬菜腌制基本原理幾種微生物能耐受的最大食鹽濃度（PH=7）種類食鹽濃度（%）乳酸菌8-13大腸桿菌6丁酸菌8變形桿菌10酵母菌25霉菌202.對微生物抑制作用：第二節(jié)蔬菜腌制基本原理一、食鹽防腐保藏作用二、微生物的發(fā)酵作用有益微生物發(fā)酵作用1.乳酸發(fā)酵2.酒精發(fā)酵3.醋酸發(fā)酵有害微生物發(fā)酵作用1.丁酸發(fā)酵：消耗糖分、乳酸，產(chǎn)生丁酸等，不愉快氣味。2.腐敗細菌的作用：pr吲哚、硫醇、H2S、胺（惡

4、臭）3.有害酵母的作用：產(chǎn)膜4.霉菌的作用：生霉、風(fēng)味變劣、菜變軟。第二節(jié)蔬菜腌制基本原理在腌制和后熟過程中，菜中的蛋白質(zhì)在本身的蛋白酶的作用下，被分解為氨基酸，氨基酸與腌制品的色香味的形成有關(guān)。三、蛋白質(zhì)的分解作用蛋白質(zhì)多肽氨基酸蛋白酶肽酶（一）色澤的變化醬腌菜色澤變化主要有三個途徑：葉綠素變化，褐變反應(yīng)，對輔料色素的吸附。第二節(jié)蔬菜腌制基本原理在酸性介質(zhì)中，葉綠素會變成黃褐色，堿性下穩(wěn)定。保綠措施：原料堿水中浸泡：pH7.4-8.3，1h，（碳酸鎂1%0）。熱水浸泡：使葉綠素水解酶失活。腌制中翻倒：降低乳酸含量。第二節(jié)蔬菜腌制基本原理三、蛋白質(zhì)的分解作

5、用（一）色澤的變化1.葉綠素變化2.褐變反應(yīng)：酶促褐變：酪氨酸、酚類等黑色素氧化酶o2第二節(jié)蔬菜腌制基本原理三、蛋白質(zhì)的分解作用（一）色澤的變化非酶褐變：羰氨反應(yīng)生成類黑色素3.對輔料色素的吸附醬、辣椒、姜黃、紅曲等天然色素，避免用人工合成色素。（二）香氣的形成1.酯化反應(yīng)：氨基酸、有機酸＋乙醇酯2.烯醛類香味物質(zhì)：戊糖4-羥基戊烯醛還原氨基酸香質(zhì)3.雙乙酰和乙偶姻形成：雙乙酰是乳酸發(fā)酵制品的主要芳香來源。第二節(jié)蔬菜腌制基本原理三、蛋白質(zhì)的分解作用4.芥菜類香氣：芥子苷芥子油（香氣）酶5.外來香氣：香辛料、辣椒、調(diào)味品等鮮味：氨基酸，乳酸等甜味：糖，甘氨酸

6、，絲氨酸，組氨酸等（四）脆度的變化形成脆度細胞膨脹壓細胞壁原果膠第二節(jié)蔬菜腌制基本原理三、蛋白質(zhì)的分解作用（三）滋味的形成（四）脆度的變化第二節(jié)蔬菜腌制基本原理三、蛋白質(zhì)的分解作用原料失水，膨壓降低。原果膠分解失脆保脆措施：挑出過熟和受傷原料及時腌制控制環(huán)境條件（如：T、PH、濃度等）及微生物繁殖使用保脆劑：0.05%-0.1%鈣鹽或鋁鹽。四、影響腌制的因素1.食鹽濃度：要求：泡酸菜0-4%，咸菜類10-14%，醬漬菜8-14%，糖醋菜1-3%，鹽漬菜25%。當(dāng)食鹽大于12%對蛋白酶有抑制作用，所以分次加鹽腌制。2.pH：發(fā)酵初期，提高酸度，抑制有害微生物

7、活動；pH4-5對保脆和蛋白質(zhì)水解有利。3.原料的組織和化學(xué)成分：原料體積大，致密堅韌，有礙滲透作用，可采用切分、搓揉、重壓、加溫改變表皮細胞的滲透性。第二節(jié)蔬菜腌制基本原理原料中水分含量：與制品品質(zhì)有關(guān)：色、香、味、脆度等有關(guān)。糖分：與微生物的發(fā)酵、保藏、調(diào)味有關(guān)。原料中含氮和果膠的高低：與色香味和脆度有關(guān)。4.氣體成分：嫌氣條件可抑制腐敗菌活動，對酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、維生素C保存有利。5.溫度：生產(chǎn)上常采用12-22℃。有的如榨菜、冬菜等需經(jīng)夏季暴曬，以提高蛋白酶活力、使蛋白質(zhì)分解。（一）醬腌菜中亞硝酸鹽生成原因五、蔬菜腌制與亞硝基化合物氮肥硝酸鹽還原

8、細菌亞硝酸鹽蛋白質(zhì)胺或氨亞硝胺致癌減弱血紅蛋白攜帶和釋放氧氣的功能