醬腌菜的細(xì)菌原理

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1、杜助理你好。請讓有時(shí)間的人查一下添加劑在醬腌菜或者調(diào)味食品中的使用量。今天下班前需要。1，復(fù)合磷酸鹽2，脫氫乙酸鈉（脫氫醋酸鈉）3，食品用胺明礬4，乳酸鈉5，乳酸6，乙基麥芽酚7，安賽蜜8，乙二胺四乙酸二鈉9，特丁基對(duì)苯二酚孫愛萍2011/10/30采用柵欄技術(shù)保鮮避免醬腌菜防腐劑超標(biāo)采用柵欄技術(shù)保鮮避免醬腌菜防腐劑超標(biāo)——南京潤澤一方微波能高新技術(shù)有限公司總經(jīng)理文舜談經(jīng)驗(yàn)本報(bào)記者??梁慶華??邱德生醬腌菜是人們?nèi)粘ＯM(fèi)較多的一類食品，但這類食品的質(zhì)量卻參差不齊，一直存在著防腐劑超標(biāo)的問題，影響了

2、其衛(wèi)生安全性和行業(yè)的健康發(fā)展。專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)和設(shè)備研發(fā)的南京潤澤一方微波能高新技術(shù)有限公司總經(jīng)理文舜先生在接受記者采訪時(shí)稱，采用綜合的柵欄技術(shù)保鮮，既可保障醬腌菜的衛(wèi)生質(zhì)量、延長食品保持期，又可以避免防腐劑超標(biāo)問題的發(fā)生，對(duì)促進(jìn)蔬菜生產(chǎn)和加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有積極的意義。導(dǎo)致醬腌菜微生物腐敗的三大殺手文舜總經(jīng)理稱，醬腌菜總是存在一定種類和數(shù)量的微生物。微生物的污染是導(dǎo)致醬腌菜產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要原因。而引起醬腌菜變質(zhì)的微生物主要是霉菌、酵母菌和少數(shù)細(xì)菌。酵母菌引起真空包裝醬腌菜變質(zhì)的酵母菌主

3、要是球擬酵母屬、假絲酵母屬、啤酒酵母屬、由于產(chǎn)品加熱殺菌不充分或包裝密封不良而導(dǎo)致酵母菌殘存，產(chǎn)生二氧化碳，造成腐敗脹袋。霉菌??霉菌具有耐酸、耐高滲透壓的特性。因此，該菌引起罐藏食品變質(zhì)，常見與酸度高（ph值4.5以下）的醬腌菜罐頭中。但霉菌多為好氧菌，且一般不耐熱，若產(chǎn)品中有霉菌出現(xiàn)，說明罐頭真空度不夠、漏氣或殺菌不充分而導(dǎo)致了霉菌殘存，例如青霉屬、曲霉屬等。但也有少數(shù)幾種霉菌耐熱，如純黃絲衣霉菌和雪白絲衣霉菌等較耐熱、耐低氧，可引起醬腌菜罐頭發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳而脹袋。??細(xì)菌??如鏈球菌、糞

4、鏈球菌和嗜熱鏈球菌能分解糖類產(chǎn)酸，并不產(chǎn)生氣體，造成脹袋。不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌耐熱性不如產(chǎn)芽孢的細(xì)菌，如果產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)有不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌，這常常是由于包裝密封不良、漏氣而造成的，或由于殺菌溫度過低造成的。??醬腌菜防腐劑超標(biāo)的原因??近年來醬腌菜產(chǎn)品多次被查出防腐劑超標(biāo)的問題。文舜認(rèn)為，醬腌菜防腐劑超標(biāo)，是由于防腐工藝水平低造成的：??首先，醬腌菜產(chǎn)品在常溫下容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，難于保存。傳統(tǒng)的醬腌菜通過在鹽腌工藝中加入高濃度的鹽來達(dá)到防腐效果；而近年來，生產(chǎn)企業(yè)為滿足消費(fèi)者對(duì)低鹽醬腌菜產(chǎn)品的需求，紛紛降低產(chǎn)

5、品中的食鹽含量，而食鹽含量降低后，便起不到很好的防腐效果。其次，由于醬腌菜的原料一方面原始菌數(shù)非常高，另一方面其本身又十分適合微生物的大量繁殖，因此，最好的選擇是采取嚴(yán)格的滅菌措施，殺滅所有的致病微生物和腐敗微生物及其芽孢。為達(dá)到商業(yè)無菌的要求，傳統(tǒng)的做法是對(duì)醬腌菜產(chǎn)品進(jìn)行高溫高壓長時(shí)間的滅菌，但在殺滅微生物的同時(shí)，也對(duì)醬腌菜的品質(zhì)產(chǎn)生了極大的破壞，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品脆度下降、色澤變差、香氣和滋味不好，維生素等營養(yǎng)成分也被破壞、流失，最終使產(chǎn)品失去商業(yè)價(jià)值。因此，很多企業(yè)摒棄了這種滅菌方式，而選擇較溫和的

6、減菌化處理工藝，如沸水浴、巴氏滅菌、水汽蒸煮等。但這類工藝只能殺滅微生物的營養(yǎng)體，而不能殺死具有很強(qiáng)抵抗能力的芽孢。因此，此種產(chǎn)品存在腐敗菌及其芽孢在適合條件下再次大量萌發(fā)繁殖、導(dǎo)致產(chǎn)品在貨架期內(nèi)腐敗變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。由于上述因素，為了延長醬腌菜的保質(zhì)期，就必須在產(chǎn)品中大量添加防腐劑，以抑制腐敗菌的生長。由于苯甲酸、山梨酸等化學(xué)防腐劑的價(jià)格便宜、防腐成本低，因此，有些生產(chǎn)廠家便超量添加，使醬腌菜產(chǎn)品能夠有較長的保質(zhì)期，結(jié)果導(dǎo)致醬腌菜產(chǎn)品防腐劑含量超標(biāo)。柵欄技術(shù)可有效解決醬腌菜腐敗和防腐劑超標(biāo)問題文舜認(rèn)為

7、，采用柵欄技術(shù)，既可防止醬腌菜腐敗變質(zhì)、延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，又可較好地保留醬腌菜良好的風(fēng)味、解決醬腌菜中防腐劑超標(biāo)的問題。既然微生物是造成醬腌菜腐敗的主要原因，那么，防止醬腌菜腐敗，首先就應(yīng)從殺滅產(chǎn)品中殘存的微生物開始。高溫高壓是一種傳統(tǒng)的滅菌措施，但并不適合于醬腌菜的滅菌保鮮。因此，醬腌菜的滅菌只能采用一種對(duì)產(chǎn)品本身品質(zhì)破壞小、且可以盡可能的殺滅所有致病菌和大多數(shù)腐敗菌的滅菌工藝；同時(shí)，必須結(jié)合適當(dāng)?shù)姆栏胧?，來防止殘存的微生物在貨架期?nèi)大量增殖。隨著食品防腐研究的深入，研究人員一致認(rèn)為，沒有任何

8、單一的防腐措施是完美無缺的，要達(dá)到理想的防腐保鮮效果，必須采用柵欄技術(shù)。柵欄技術(shù)是指把影響產(chǎn)品質(zhì)量的每個(gè)因子作為一個(gè)柵欄，然后通過調(diào)節(jié)這些柵欄，來達(dá)到保障食品品質(zhì)的目的的一種技術(shù)。醬腌菜保鮮是一個(gè)綜合的過程，它很難僅靠一種物質(zhì)或一種方法來實(shí)現(xiàn)長時(shí)間的保鮮，而必須結(jié)合各方面因素、取長補(bǔ)短來共同完成。因而，柵欄技術(shù)非常適合醬腌菜的保鮮。從食品防腐的角度來說，影響有害微生物存活的柵欄包括：溫度、ph值、水分活性、氧化一還原電位、貯藏空間的氣體成分、競爭性菌群、防腐劑、初始帶菌量、輻射以及