第七章醬腌菜ppt課件.ppt

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1、第七章醬腌菜釀造學概述生產工藝一、概述醬腌菜是醬菜和咸菜的統稱，是蔬菜經漬制加工后的產品。一般按照工藝分為鹽漬菜（咸菜，腌菜）、醬漬菜（醬菜）和鹽水漬菜（泡菜）。原料基本原理小結釀造學概述生產工藝1、鹽漬菜用食鹽腌漬的菜叫咸菜。也就是將鹽分層撒入要腌制的新鮮蔬菜上，或者是將蔬菜浸漬在一定濃度的鹽水中。原料基本原理小結釀造學概述生產工藝食鹽在蔬菜腌制中的作用脫水：食鹽有很高的滲透壓力，能使蔬菜組織細胞內的水分和可溶性固形物滲透出來。食鹽滲入到蔬菜細胞內，直到蔬菜細胞內的食鹽含量與食鹽溶液的濃度平街，使蔬菜組織致密。原料基本原理小結釀造學概述生產工藝防腐：1）一定濃度的鹽水，能抑制有害微生

2、物的繁殖。2）鹽使蔬菜脫水后，導致原生質和細胞壁脫離，蔬菜的生理代謝活動受到抑制，直至蔬菜細胞停止生長或死亡。所以，就可以使腌制的蔬菜在一定保存期內不變質、不腐爛。原料基本原理小結世界經濟不容樂觀美國次貸危機引發(fā)的全球金融市場動蕩、原油和糧食價格高漲及全球性通貨膨脹壓力等都是可能導致全球經濟減速的風險因素?！昂荛L時間以來，世界經濟一直呈現經濟高增長和低通脹的良好態(tài)勢，現在卻面臨相反情況。世界經濟存在不確定因素。未來美國房地產價格繼續(xù)下滑，以及更加緊縮的金融市場將影響全球經濟前景。攀升的商品價格，特別是原油和食品價格，給世界范圍的經濟穩(wěn)定增長提出嚴峻挑戰(zhàn)?！边@將對世界宏觀經濟、人類生活以

3、及今后的發(fā)展產生巨大影響。次貸危機對中國的影響對實體經濟的影響。次貸危機會導致美國經濟下滑，全球經濟放緩，制約中國經濟增長。根據花旗集團（2008）最新的研究報告：美國GDP增長率每下降1個百分點，將導致新興市場經濟增長率下降0.34個百分點；美國GDP增長率低于其潛在增長率1個百分點，將導致新興市場經濟GDP增長率低于其潛在增長率0.54個百分點?！景咐啃畔⒓夹g項目的混沌狀態(tài)1995年，權威的咨詢公司斯坦迪什咨詢集團在美國國內調查了365位信息技術高層經理人員和他們管理著的8380多個不同的信息技術應用項目之后，公布了一項名為“混沌”的研究報告。正像題目所含的意思那樣，信息技術項目

4、正處于一個混沌的狀態(tài)。在20世紀90年代初期，美國公司每年要在大約175000多個信息技術的應用開發(fā)項目上花費2500多億美元。其中有主管機動車的州政府部門的新數據庫系統開發(fā)，新的汽車租賃與旅館預訂系統的開發(fā)，銀行系統客戶服務器結構的設計與實施等等。調查發(fā)現，大型的公司在一個信息技術開發(fā)項目上平均要投入230萬美元；中型公司要花費130萬美元以上；而小公司也要在43.4萬美元以上。但是所有信息技術項目的平均成功率只有16.2%（成功的定義是在計劃的時間和預算內實現項目目標）。研究還發(fā)現，僅1995年一年，有31%的信息技術項目在完工之前就被取消了，花掉了美國公司和政府有關部門8l0億美

5、元的投入。報告的作者堅決認為信息技術業(yè)的項目管理有改進的必要。釀造學概述生產工藝增進蔬菜的風味：因鹽滲透到蔬菜細胞內，使菜內營養(yǎng)物質發(fā)生化學變化，加上發(fā)酵產生的乳酸、乙醇和醋酸等，使蔬菜產生香氣。原料基本原理小結釀造學概述生產工藝2、醬漬菜醬菜是以新鮮的蔬菜，經食鹽腌漬成咸菜坯，用壓榨或清水浸泡撤鹽的方法，降低咸菜坯的鹽度。然后再用不同的醬(豆醬、面醬等)或醬油進行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等浸入到咸菜坯中，成為味道鮮美、營養(yǎng)豐富的醬菜。原料基本原理小結釀造學概述生產工藝3、泡菜泡菜是以多種新鮮蔬菜為原料，浸泡在加有多種香料的鹽水中，經發(fā)酵作用而成的。蔬菜在鹽水中發(fā)酵，主要是在

6、乳酸菌的作用下進行。乳酸能抑制有害微生物活動而起到保貯泡菜的作用，并使泡菜產生酸味，而且清脆涼爽。原料基本原理小結釀造學生產原料生產工藝主要原料：各種蔬菜原料的選擇：一是新鮮，無雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。概述基本原理小結二、醬腌菜的生產原料釀造學生產原料生產工藝比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，易腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜等，不宜腌制。概述基本原理小結釀造學生產原料生產工藝因此，醬腌菜最好選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、大頭菜等。一般選用六、七成熟的新鮮蔬菜。概述基

7、本原理小結選擇完全成熟的蔬菜為什么不好？釀造學生產原料生產工藝輔助原料：食鹽、水、調味品（醬類、食醋、醬油、味精）、香辛料（花椒、胡椒、桂皮等）、著色劑（焦糖色素、姜黃）、防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀等）。概述基本原理小結問題：說說輔助料的作用？釀造學生產原料生產工藝概述基本原理小結腌菜用鹽量及其計算方法腌菜時用鹽量的多少，要根據蔬菜的品種、質量及加工方法而定。一般地說，腌制咸菜用鹽量的最高標準不超過蔬菜(挑選、洗凈、控干)重量的25%，最低用鹽