資源描述：
《白酒工藝學(xué)(醬香)課件.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、白酒工藝學(xué) 大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝主要內(nèi)容第一節(jié)特征及其典型代表第二節(jié)制曲工藝第三節(jié)制酒工藝第四節(jié)貯存第五節(jié)勾兌第六節(jié)成品包裝出廠第一節(jié)特征及其典型代表一、特征醬香突出、幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久。主體香：未定。二、典型代表貴州茅臺酒。目前，規(guī)模大一點(diǎn)的還有郎酒、武陵酒等。三、基本概況背景：醬香型白酒是中國最早的香型白酒，是中國的老三大香型白酒之一?，F(xiàn)狀：醬香型白酒的產(chǎn)量一直都很低，現(xiàn)在占白酒總量的2%左右。生產(chǎn)主要集中在南方，北方也有一些。發(fā)展趨勢：又有上升發(fā)展趨勢，出成品銷售外，其基酒還應(yīng)用于調(diào)味酒用。第
2、二節(jié)制曲工藝一、制曲原料二、制曲工藝三、制曲操作規(guī)程一、制曲原料制曲原料：采用茅臺本地或周邊地區(qū)生產(chǎn)的小麥。原料特征：其呈淡黃色、粒端不帶褐色，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、皮薄、無蟲蛀、無霉變、夾雜物甚少，斷面呈粉狀。淀粉大于60％。二、制曲工藝水小麥粉碎倉內(nèi)發(fā)酵拌曲配料水折曲踩制成型入倉堆積曲母貯存粉碎水進(jìn)入生產(chǎn)三、制曲操作規(guī)程原料粉碎：在制曲過程原料的粉碎要求細(xì)粉少、塊皮多、不糙手、不膩手。拌曲配料：曲母用量為原料量的6％～8％，拌曲要求達(dá)到水、曲母、麥粉無疙瘩、無干粉，手捏成團(tuán)、丟下即散的程度，用水量為原料量的40％左右。踩
3、曲成型：曲塊外觀邊角整齊，無斷裂，無夾灰，四邊緊，中間松，呈龜背型。晾曲：曲塊踩制成型后，放置于踩曲場晾1～2h。曲塊進(jìn)倉：成型曲塊晾好后進(jìn)倉按曲，按橫二豎三塊的方式交錯(cuò)側(cè)立堆放。曲塊曲房發(fā)酵：期間進(jìn)行兩次翻曲控溫排濕，曲塊在倉內(nèi)的發(fā)酵時(shí)間大于40d。成品曲：發(fā)酵好的成品曲曲香濃耶，無霉變、油味和酸味，曲塊表面無青霉、毛霉等異常情況，曲色均勻，黑白曲皮薄，曲心呈菊花狀。成品曲的功能特性微生物多樣性：可提供釀酒生產(chǎn)所需要的多種微生物體系。酶系豐富：具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。風(fēng)味成分復(fù)雜：微生物生長代謝產(chǎn)生豐富、復(fù)雜的代
4、謝產(chǎn)物，如各種酸、酯、醇、酚、醛、雜環(huán)化合物等，是白酒風(fēng)味及其風(fēng)味前體物質(zhì)。第三節(jié)制酒工藝一、原輔料二、制酒工藝三、工藝操作一、原輔料原料：采用茅臺本地或周邊地區(qū)生產(chǎn)的“紅纓子”糯高糧。其高粱種植過程采用純天然的農(nóng)家肥，不使用化學(xué)肥料和殺蟲劑。原料特征：本地種植的高粱具有皮厚，粒小，胚牙所占比例大，支鏈淀粉高的特點(diǎn)。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，為茅臺酒生產(chǎn)所采用的獨(dú)特生產(chǎn)工藝提供了特殊的原料要求。淀粉含量大于60％，支鏈淀粉含量大于88％。二、制酒工藝下沙堆晾拌曲潤糧蒸糧高粱破碎堆積發(fā)酵母糟水開窖取酒入窖發(fā)酵七輪次后丟糟水
5、尾酒輪次酒蒸餾造沙尾酒高粱破碎潤糧蒸糧堆晾拌曲堆積發(fā)酵入窖發(fā)酵開窖取酒尾酒三、工藝操作原料粉碎：茅臺酒生產(chǎn)分兩次投糧，即下沙和造沙。原料粉碎度要求細(xì)粉占27%～30％。潤糧：水溫≥90℃，潤糧水量占原料量的50%～54％。蒸糧：蒸汽壓為0.08～0.12mpa，蒸糧時(shí)間80～100min。配糟：母糟用量為原料量的8％～12％。拌曲：品溫28～32℃，曲藥用量按輪次用曲計(jì)劃，尾酒用量3％～5％。堆積：發(fā)酵溫度50～53℃。發(fā)酵：堆積晚后下窖發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30d。起窖蒸酒：發(fā)酵30d后起窖蒸酒，蒸汽壓0.08mpa，蒸餾時(shí)間大于
6、40min，接酒濃度按各輪次酒濃度標(biāo)準(zhǔn)摘取。第四節(jié)基酒貯存基礎(chǔ)酒生產(chǎn)后，分別按輪次、典型體、酒精度進(jìn)行入壇長期貯存，貯存時(shí)間不少于3年，然后取各基礎(chǔ)酒進(jìn)行精心勾兌，包裝出廠。洗壇：新酒入庫前要對酒壇進(jìn)行選洗，先將酒壇注滿清潔水，靜置2～3d查看酒壇有無滲漏、無破裂，酒壇內(nèi)外要求無雜物、無灰塵、清潔衛(wèi)生。貯存期管理：新酒入庫后酒壇上要標(biāo)識年度、日期、庫號、壇號、車間、班組、輪次、數(shù)量等標(biāo)簽、標(biāo)識。進(jìn)出庫管理：酒的進(jìn)出庫均要進(jìn)行嚴(yán)格、規(guī)范的管理，建立臺賬。從投料生產(chǎn)到成品酒出廠，貯存時(shí)間不少于5年。第五節(jié)勾兌工藝新酒貯存1年貯存
7、定質(zhì)入庫貯存2年檢驗(yàn)品質(zhì)量評大型勾兌品評小型勾兌盤勾貯存半年出庫酒壇選洗勾兌工藝操作勾兌從總體上講就是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進(jìn)行組合，勾兌樣酒達(dá)到成品酒的標(biāo)準(zhǔn)。在基礎(chǔ)酒的貯存期間要進(jìn)行盤勾、小型勾兌和大型勾兌。每批成品酒樣的勾兌成型要用基礎(chǔ)酒樣80～100個(gè)，甚至更多。盤勾：新酒入庫滿一年后，將同輪次、同香型、同等級的酒進(jìn)行盤勾。小型勾兌：盤勾2年后進(jìn)行小型勾兌，勾兌樣符合茅臺酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。大型勾兌：依照小型勾兌比例標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行大型勾兌，大型勾兌后貯存半年再包裝出廠。第六節(jié)包裝工藝水瓶質(zhì)檢驗(yàn)過
8、濾洗瓶取酒灌裝衛(wèi)生檢測封蓋噴碼裝箱烘干抽檢貼標(biāo)入庫出廠烘瓶燈檢包裝操作工藝說明大型勾兌后，半成品酒樣貯存半年進(jìn)行包裝出廠，酒在包裝前要對酒瓶進(jìn)行酒樣檢測，酒瓶清洗。包裝工藝包括取酒、灌裝、噴碼等工序。選瓶：要求酒瓶無歪斜、瑕斑、氣泡、裂縫、缺損，厚薄均勻，規(guī)格尺寸符合標(biāo)準(zhǔn)。洗瓶水：要清潔、
