乳酸發(fā)酵及應(yīng)用現(xiàn)狀.pdf

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1、西南民族學(xué)院學(xué)報(bào)自然科學(xué)版第卷第期助曲。年月女乳酸發(fā)酵及應(yīng)用現(xiàn)狀張以芳劉蔭武云南農(nóng)業(yè)大學(xué)牡醫(yī)系,、經(jīng)濟(jì)學(xué)摘要本文對(duì)引起乳酸發(fā)酵的細(xì)菌種類乳酸發(fā)酵在衛(wèi)生學(xué)和營(yíng)養(yǎng)保健學(xué)方面的意義及科學(xué)依據(jù),及其應(yīng)用現(xiàn)狀和發(fā)展前景作了繪述,,關(guān)鍵詞乳酸菌乳酸發(fā)酵應(yīng)用現(xiàn)狀乳酸發(fā)酵是由乳酸菌引起的一種厭氧發(fā)酵,廣泛用于乳酸生產(chǎn)、食品加工、醫(yī)藥衛(wèi)生和飼口,料生產(chǎn)等許多方面乳酸發(fā)酵能提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和適性經(jīng)乳酸發(fā)酵后的食品由于其具、、,有特殊的抗癌抗高血壓抗冠心病及調(diào)理胃腸等食療作用而由一般的營(yíng)養(yǎng)食品發(fā)展成為具“”,有特殊療效作用的功能性食品備受

2、人們重視乳酸發(fā)酵的微生物種類及其利用,我們把代謝產(chǎn)物主要為乳酸的細(xì)菌都稱為乳酸菌在細(xì)菌分類匕它主要包括群和群鏈球菌、明串珠菌屬玫、乳桿菌屬飛、片球菌屬山、雙歧桿菌屬等五個(gè)不同屬的一些細(xì)菌·它們廣泛存在于乳制品、肉制品、谷物、青貯料、酸泡菜、酒類、醬油、污物、人及動(dòng)物口腔消化道及陰道分泌物中目,并,前發(fā)現(xiàn)的乳酸菌已有多個(gè)不同種且不斷有新種發(fā)現(xiàn)在這些菌種中雙歧桿菌因其棲,,,生于缺氧大腸里為專性厭氧性乳酸菌其余為耗氧性乳酸菌它們都需要復(fù)雜的生長(zhǎng)要求除雙歧桿,菌外所有乳酸菌種類經(jīng)血清學(xué)和研究證明它們?cè)诜N系上有聯(lián)系用于生產(chǎn)酸奶

3、、酸制奶油、干酪、馬奶酒、乳酸菌奶飲料等發(fā)酵制品的乳酸菌主要是保加、、,。一利亞乳桿菌加嗜酸乳桿菌乳酸乳桿菌瑞士乳桿菌,、、一嗜熱鏈球菌乳酸鏈球菌乳脂鏈球菌、,、‘丁二酮乳酸鏈球菌噬檸檬酸明串珠菌葡聚糖明串珠菌址等,用于發(fā)酵的菌種不同,其產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、物理性狀及生理功能都有一定差異用于蔬菜水果乳酸發(fā)酵的乳酸菌主要有植物乳桿菌、黃瓜乳桿菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌飛,腸膜明串球菌、、,,小片球菌等它們的發(fā)酵可以延長(zhǎng)蔬菜水果貯藏期可以得到風(fēng)味不同的泡菜、榨菜產(chǎn)品·年月口收稿張,,,以芳云南農(nóng)業(yè)大學(xué)牧醫(yī)系昆明講師碩士男歲第期張

4、以芳等乳酸發(fā)酵及應(yīng)用現(xiàn)狀、、、,用于玉米粉小麥粉豆?jié){粉稻米粉小米粉等谷物原料發(fā)酵的乳酸菌主要是保加利亞、、,,、、乳桿菌嗜熱鏈球菌植物乳桿菌等它們的乳酸發(fā)酵可以使谷物類原料中的賴氨酸蛋氨酸族維生素、游離鐵及鈣等含量有明顯提高用于青貯料發(fā)酵的乳酸菌添加菌主要有植物乳桿菌、糞鏈球菌、啤酒片球,細(xì),,,菌等菌添加菌的使用可以明顯降低青貯損失延長(zhǎng)保存期提高家畜對(duì)青貯料干物質(zhì)、有機(jī)物、蛋白質(zhì)、中性和酸性洗滌纖維的消化率用于醫(yī)藥制劑的乳酸菌主要有兩歧雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、、、、。一園幼兒雙歧桿菌短雙歧桿菌長(zhǎng)雙歧桿菌嗜酸,,乳桿菌

5、等它們能在腸道內(nèi)定植對(duì)調(diào)理胃腸道菌群平衡極有益處乳酸發(fā)酵的衛(wèi)生學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)及保健學(xué)意義和科學(xué)依據(jù),衛(wèi)生學(xué)意義乳酸菌是一類非致病性細(xì)菌在其發(fā)酵過(guò)程及產(chǎn)物中不形成任何毒素或毒,,性產(chǎn)物乳酸菌耐酸其代謝產(chǎn)生的乳酸可使值下降從而阻止食品被其它微生物拿全染和,,,腐敗變質(zhì)起到延長(zhǎng)食品自然保存期的作用因此乳酸發(fā)酵食品是一類不需要加任何防腐劑的衛(wèi)生食品、、,,,經(jīng)濟(jì)學(xué)意義乳酸菌中等嗜熱耐氧不形成抱子生長(zhǎng)迅速豐富培養(yǎng)穩(wěn)定有活力在食、,,品生產(chǎn)發(fā)酵中發(fā)酵迅速時(shí)問(wèn)短工業(yè)廢物少產(chǎn)物的后處理工序簡(jiǎn)單快速產(chǎn)物周轉(zhuǎn)快生產(chǎn)發(fā),,,酵過(guò)程中不需要通氣因此

6、發(fā)酵罐及輔助設(shè)備投資少可靠性高而適應(yīng)于現(xiàn)有方法的大規(guī)?！?、、,、,培養(yǎng)和生產(chǎn)乳酸發(fā)酵原料來(lái)源泛價(jià)格低廉使用率高替代原料多易于改變可以根據(jù)市,,,場(chǎng)需要利用同類生產(chǎn)設(shè)備改變使用乳酸菌發(fā)酵菌種生產(chǎn)不同發(fā)酵產(chǎn)品乳酸發(fā)酵產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食療保健作用乳酸菌可在發(fā)酵食品及其產(chǎn)物中合成煙酸、葉酸、皮多素、維生素及維生素等多種人體所需維生素,并產(chǎn)生一些芳香物質(zhì)或物理特,性而直接提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和適性人,,和動(dòng)物食用乳酸發(fā)酵食品后其中的部份乳酸菌可以在腸道內(nèi)定居下來(lái)定居的乳酸菌,,,在腸道內(nèi)進(jìn)行的乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸及其它代謝產(chǎn)物

7、可以起到調(diào)節(jié)腸道正常菌群抑制腸,“”日一葡萄糖,道致病性微生物生長(zhǎng)阻止腸道內(nèi)有害的腐敗發(fā)酵及致癌前體物醛酸酶偶氮還、,,原酶硝基還原酶形成降低腸道膽固醇吸收促進(jìn)腸道鈣磷礦物元素吸收等作用從而起到,,,,抗高,、抗嬰兒腹瀉老年便秘粘液性結(jié)腸炎抗癌血壓冠心病抗嬰兒詢樓癥老年骨質(zhì)疏松癥等療效作用乳酸發(fā)酵利用現(xiàn)狀及發(fā)展前景乳酸菌,研究開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀在多年的研究和生產(chǎn)實(shí)踐過(guò)程中科學(xué)家們已從環(huán)境中分離,,和篩選到一些較為理想的乳酸菌用于乳酸發(fā)酵生產(chǎn)并在積極努力篩選更為理想的乳酸發(fā)醉菌,亦不斷有從各種生境中分離鑒定出乳酸菌新種的報(bào)道隨

8、著生物工程技術(shù)在各個(gè)領(lǐng)域中的,,,以便發(fā)展應(yīng)用一些科學(xué)家也正在試用遺傳工程的方法改變現(xiàn)有菌種的一些不良特性得到,發(fā)酵性能好抗噬菌體能力強(qiáng)的新型菌株乳酸菌療效保健機(jī)能的深入研究和重視使乳酸發(fā)酵,,食品由一般營(yíng)養(yǎng)食品發(fā)展成為保健食品和功能性食品在這方面雙歧桿菌的研究和在食品中的利用取得了很大的進(jìn)展我國(guó)的一些科研單位,如輕工部食品發(fā)酵研