乳酸發(fā)酵的代謝及.ppt

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1、乳酸發(fā)酵的代謝及調控組員：陳莉黃漢華李潔瓊藍麗麗第一部分乳酸的性質及用途1、乳酸的物理化學性質乳酸學名是α-羥基丙酸，分子式為CH3CH（OH）COOH，分子量為90.08Da。純品為粘稠狀液體、微黃色、澄明、無嗅、味微酸、有較強吸濕性，可以與水、酒精和乙醚以任意比例混合。乳酸分子結構中含有不對稱碳原子，具有旋光性，分為L–乳酸、D–乳酸和DL–乳酸，而人體內只含有L–乳酸脫氫酶導致僅能消化利用L–乳酸。因此L–乳酸的用途較廣，DL–乳酸只做工業(yè)用途，D–乳酸已基本不生產。乳酸的結構式2、乳酸在各行業(yè)中的用途在食品行業(yè)的用途在醫(yī)藥

2、方面的用途在工業(yè)中的用途在農產品及農業(yè)上的用途2.1在食品行業(yè)的用途1)乳酸有很強的防腐保鮮功效，可用在飲料、蔬菜腌制以及水果的貯藏等方面，具有調節(jié)pH值、抑菌、延長保質期、調味、保持食品色澤、提高產品質量等作用；2)乳酸獨特的酸味可增加食物的美味，在調味品中加入一定量的乳酸，可保持產品中的微生物的穩(wěn)定性、安全性，同時使口味更加溫和；3)由于乳酸的酸味溫和適中，可作為精心調配的軟飲料和果汁的首選酸味劑；2.1在食品行業(yè)的用途4)在釀造啤酒時，加入適量乳酸既能調整pH值促進糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質量，又能增加啤酒風味，延長保質

3、期；5)天然乳酸有著乳制品的口味和良好的抗微生物作用，已廣泛用于調配型酸奶酸酪、冰淇淋等食品中，成為倍受青睞的乳制品酸味劑；6)乳酸粉末是用于生產蕎頭的直接酸味調節(jié)劑。乳酸是一種天然發(fā)酵酸，可令面包具有獨特口味；乳酸作為天然的酸味調節(jié)劑，在面包、蛋糕、餅干等焙烤食品用于調味和抑菌作用，并能改進食品的品質，保持色澤，延長保質期。2.2在醫(yī)藥方面的用途1)在病房、手術室、實驗室等場所中采用乳酸蒸氣消毒，可有效殺滅空氣中的細菌，起到減少疾病，達到提高健康之目的；2)在醫(yī)藥方面廣泛用作防腐劑、載體劑、助溶劑、藥物制劑、pH調節(jié)劑等；3)乳酸

4、聚合得到聚乳酸，聚乳酸可以抽成絲紡成線，這種線是良好的手術縫線，縫口愈合后不用拆線，能自動降解成乳酸被人體吸收。而且聚乳酸可做成粘接劑在器官移植和接骨中應用；4)乳酸可以直接配制成藥物或制成乳酸鹽使用；5)乳酸可起到調節(jié)肌肉活力和抗疲勞的制約作用。2.3在工業(yè)中的用途1)乳酸在發(fā)酵工業(yè)中用于控制pH值和提高發(fā)酵物純度；2)在卷煙行業(yè)中可以保持煙草濕度，除去煙草中雜質，改變口味，提高煙草檔次，乳酸還可中和尼古丁煙堿，減少對人體有害成份提高煙草品質；3)在紡織行業(yè)中用來處理纖維，可使纖維易于著色，增加光澤，使觸感柔軟；4)在涂料墨水工業(yè)

5、中用作pH調節(jié)劑和合成劑；5)乳酸亦可作為聚乳酸的起始原料，生產新一代的全生物降解塑料；2.3在工業(yè)中的用途6)在制革工業(yè)中，乳酸可脫去皮革中的石灰和鈣質，使皮革柔軟細密，從而制成高級皮革；7)乳酸由于對鎳具有獨一無二的絡合常數(shù)，常被用于鍍鎳工藝，它同時可作為電鍍槽里的酸堿緩沖劑和穩(wěn)定劑；8)乳酸作為pH調節(jié)劑和合成劑可應用于各種水基涂層的粘合系統(tǒng)。如：電積物的涂層。9)乳酸具有清潔去垢等作用，用于洗滌清潔產品比傳統(tǒng)的有機除垢劑性能更佳，因此它可應用于眾多除垢產品中。2.4在農產品及農業(yè)上的用途1)光學純度高達99%以上的乳酸，在農

6、藥方面可用于生產緩釋農藥，例如除草劑，具有對農作物和土壤無毒無害且高效的特點；2)乳酸聚合物用于生產農用薄膜，取代塑料地膜，能被細菌分解后讓土壤吸收，利于環(huán)保；3)在豬禽飼料中作為生長促進劑。乳酸可以降低胃內的PH值，起到活化消化酶、改善氨基酸消化能力的作用，并對腸道上皮的生長有好處。小豬在斷乳后的幾個星期喂食含有酸化劑的飼料，其在斷乳期間的體重可以增加15%；2.4在農產品及農業(yè)上的用途4)乳酸還用于青飼料貯藏劑、牧草成熟劑；5)乳酸抑制微生物的生長。哺乳期的小豬會染上由大腸桿菌和沙門氏菌引起的疾病，在飼料中加入乳酸能防止小豬下胃

7、腸道中病原菌生長；6)乳酸可以作為飼料的防腐劑并增進飼料、谷物和肉類加工產品副產品的微生物穩(wěn)定劑；7)在家禽和小豬的飲用水中加入乳酸，可以有效地抑制病原菌的生長，動物體重增加速度提高。另外，乳酸還具有排除致病菌、維持宿主腸道菌相平衡、營養(yǎng)價值、預防骨質疏松癥、改善乳糖不耐癥、減少血液膽固醇堆積、抑制癌癥、刺激免疫反應，增加宿主抵抗能力等作用。第二部分乳酸發(fā)酵的代謝及調控1、乳酸的生物合成途徑乳酸代謝存在同型、異型和混合酸發(fā)酵等多種類型。1）同型乳酸發(fā)酵中乳酸是唯一的代謝產物,采用的是糖酵解途徑(EMPparthway),人和大多數(shù)

8、動植物屬于此類代謝類型。2）異型乳酸發(fā)酵通過磷酸戊糖途徑(hexosemonophosphatepathway,HMP)生成乳酸、CO2、乙醇(或乙酸)。3）混合乳酸發(fā)酵是在特殊情況下,如葡萄糖濃度受到限制、pH升高或溫度降低而發(fā)生的