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《萌發(fā)技術(shù)改善豆干感官品質(zhì)的研究-論文.pdf》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品·亞斜妓講究與貍討ScienceandTechnologyofFoodIndustry萌發(fā)技術(shù)改善豆干感官品質(zhì)的研究王建明，王健(青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東青島266100)摘要：采用萌發(fā)技術(shù)對加工豆干制品感官品質(zhì)進(jìn)行改良。研究發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過萌發(fā)處理，豆干感官品質(zhì)得到有效的改善，經(jīng)響應(yīng)面尋優(yōu)分析得到最優(yōu)萌發(fā)處理工藝為萌發(fā)濕度76_3％，萌發(fā)溫度22．17℃，萌發(fā)時(shí)間59．85h。在此條件下，大豆中蛋白質(zhì)、維生素c、大豆異黃酮等營養(yǎng)性成分得到富集，豆干感官品質(zhì)遠(yuǎn)高于未經(jīng)萌發(fā)處理的豆干，豆干硬度及黏著性分別降低至217．92g和77．99，彈性、凝聚性及咀嚼
2、性分別增加至0．96、0．37和88．67。關(guān)鍵詞：萌發(fā)，豆干，感官品質(zhì)StudyonsensoryqualityimprovementofbeancurdbygerminationtechnologyWANGJian—ming，WANGJian(QingdaoVocationalandTechnicalCollegeofHotelManagement，Qingdao266100，China)Abstract：Germinationtreatmentwascarriedouttoimprovethesensoryqualityofbeancurd．There
3、sultsshowedthatthesensoryqualityofbeancurdwasimprovedaftergermination．Theoptimaltreatmentprocessanalyzedresponsesurfaceoptimizationwas：germinationhumidity76-3％，germinationtemperature22．17oC，germinationtime59．85h．Inthiscondition，soyprotein，v．1aminC，soyisoflavonewereenriched，thesenso
4、ryqualityofbeancurdwasmuchhigherthanthecontrolledsample．Thehardnessandadhesionofcurdreducedto217．92gand77．99respectively．Theelasticity，cohesiveness，andchewinessincreasedto0．96，0．37and88．67respectively．Keywords：germination；beancurd；sensoryquailty中圖分類號：TS214．2文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1002—0306(20
5、14)13—0124-05doi：l0．13386／j．issnl002—0306．2014．13．018豆干是我國的傳統(tǒng)菜肴，其加工歷史悠久，用大大分子營養(yǎng)物質(zhì)，以改善大豆酸奶的綜合品質(zhì)。豆做豆腐干的技術(shù)已有2000多年的歷史。豆干中而同樣是此種內(nèi)源酶對大分子營養(yǎng)物質(zhì)分解，也在含有豐富蛋白質(zhì)，人體必需的8種氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值一定程度上改善了豆干制品的硬度、咀嚼性、粘著性較高?。同時(shí)含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì)，含等物理性質(zhì)。因此，本研究考慮采用萌發(fā)技術(shù)改善有維生素B、維生素B：和纖維素，且不含膽固醇。豆干的品質(zhì)特性，以減少傳統(tǒng)堿嫩化處理的操作難因此，適宜
6、身體虛弱，營養(yǎng)不良，氣血雙虧，年老贏瘦度，降低脂肪含量，增強(qiáng)維生素c、異黃酮等功能之人以及高脂血癥，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者成分。食用。1材料與方法由于豆腐干作為傳統(tǒng)特色食品，長期以來受文1．1材料與儀器化等因素影響，豆腐干生產(chǎn)工藝相對落后，生產(chǎn)過程大豆(品種東農(nóng)46)東北農(nóng)業(yè)大學(xué)大豆研究中主要依靠老員工的經(jīng)驗(yàn)，很多關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)技術(shù)所；所用試劑均為分析純食用級；所用水均為蒸參數(shù)不明確，嚴(yán)重影響豆腐干的工業(yè)發(fā)展。近年來，餾水。許多研究者對傳統(tǒng)特色豆腐干的生產(chǎn)工藝和豆腐品R一20型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、LHS一80HC—I恒溫恒濕培質(zhì)評價(jià)等進(jìn)行了研究。養(yǎng)箱上海申勝生物
7、技術(shù)有限公司；TU一1900雙光大豆萌發(fā)不但可以增加活性異黃酮、維生素和束紫外可見分光光度計(jì)北京普析通用儀器有限公膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)含量，且種子內(nèi)部產(chǎn)生豐富的司；TA—XT2i型物性測定儀英國StableMicro內(nèi)源蛋白酶，能對大豆蛋白亞基進(jìn)行一定程度的降System有限公司；PHS一3C型酸度計(jì)方舟科技有限解。鑒于此，已有部分研究利用大豆種子萌發(fā)過程公司；HR150型磨漿機(jī)武漢華日技術(shù)有限公司；中的內(nèi)源酶分解大豆本身的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等YZ360型自動(dòng)壓榨機(jī)海天立壓濾機(jī)有限公司：DF一3型豆腦箱濟(jì)南宏大科創(chuàng)機(jī)械技術(shù)有限公司。收稿日期：2013-09—1
8、81．2實(shí)驗(yàn)方法作者簡介：王建明(1972一)，男，
