資源描述:
《長沙醬板鴨的制作 方法》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關內(nèi)容在應用文檔-天天文庫。
1、長沙醬板鴨的制作方法.txt愛情是藝術,結(jié)婚是技術,離婚是算術。這年頭女孩們都在爭做小“腰”精,誰還稀罕小“腹”婆呀?高職不如高薪,高薪不如高壽,高壽不如高興。長沙醬板鴨的制作方法1)、醬板鴨制作方法選鴨:制板鴨的原料鴨愈肥愈好,并以未生蛋和未換毛者為佳。腌制:1、殺鴨退毛,去內(nèi)臟,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開洗凈,再吊起滴干水份。2、擦鹽。將精鹽于鍋中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發(fā)后,取出磨細。其后將鴨稱重,用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反復翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外,應以胸
2、肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中,經(jīng)鹽漬12小時后取出,提起后翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱為扣鹵。然后再疊于缸中,經(jīng)8小時左右進行第二次扣鹵。3、復腌。第二次扣鹵后,把花椒,五香粉,火硝(亞銷酸鹽),白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬,湖南風味的加上辣椒粉,然后置缸內(nèi)腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,腌的時間更長。4、鴨子出缸后吊起滴干鹽水,用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干,再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,壓成板狀,晾干水分。5、用谷草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這一
3、步另外一種方法是烤。臨吃時洗凈鴨子,上籠蒸熟,取出刷上麻油,宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條,用來做干鍋。2)、醬板鴨:是湖北菜中的一道傳統(tǒng)名菜,它是將整鴨剖開壓扁后,經(jīng)腌漬、鹵制而成的。成品色澤深紅,醬香濃郁,滋味悠長,是一道佐酒佳肴。目前,這道菜經(jīng)過廚師的改進,在制作過程中又增加了烘烤工序,使成菜更顯酥香味美,別具一格。湖北“醬板鴨”選用農(nóng)家敞放的麻鴨制作。這種鴨體型適中,肉質(zhì)厚實,脂肪含量較低,是制作“醬板鴨”的最佳原料。當然,讀者所在地如無這種麻鴨,則可選其它優(yōu)質(zhì)鴨種代替?!搬u板鴨”的制作方法如下∶原料∶麻鴨1只約1500
4、克、姜片30克、蔥段100克、精鹽120克、硝酸鈉2克、料酒60克、玫瑰露酒20克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、干辣椒25克、花椒10克、八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陳皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、蓽菝5克、白芷5克、香葉5片、甘草3克、羅漢果1個、紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克制法∶1、麻鴨宰殺后洗凈,剁去鴨掌,從背部開膛取出內(nèi)臟,將鴨子里外都沖洗干凈,再把鴨身展開,反扣于案板上,用重物將其壓扁。2、取一面盆,放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、
5、硝酸鈉、玫瑰露酒等,隨后摻入適量清水,攪拌均勻后,將麻鴨放入盆中,浸泡至入味后撈出。3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開,瀝干水分,然后將麻鴨掛入烤爐中,用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時,取出。4、將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中,做成香料包;再將紅曲米裝入另一個紗布袋中,做成紅曲米包。5、將鍋置火上,放入花生油燒熱,投入剩余的姜片、蔥段爆香,摻入清水,放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等,另放入香料包和紅曲米包,用大火燒開后,撇凈浮沫,接著將烤過的麻鴨放入鍋中,轉(zhuǎn)
6、用小火將麻鴨慢鹵至熟,撈出。6、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包,再用大火將鹵汁收濃,然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍,待鴨身冷卻后,再往鴨身表面刷上香油,即成“醬板鴨”。7、把“醬板鴨”剁成條塊,裝入盤中還原成鴨形,然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁,淋在盤中鴨塊上,即成。注意事項∶1、最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。2、麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。3、麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁,并保持鴨的腹部完整。4、時間一般夏季為1天,冬季為3天,春秋季為2天。另外,腌漬時定要控制好用硝量不能超過05。5、麻鴨掛入爐中烘烤時,一定要掌
7、握好火候,并將鴨身在爐中翻動幾次,使之受熱均勻。6、烘烤鴨的目的是為上色,同時也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。7、配制鹵藥時香料不能加得太重,否則鹵汁會有一股濃厚的中藥味。8、鹵制麻鴨時,只能以小火燜鹵需加蓋至熟。3)、醬板鴨一、配料八角60克、甘草5克、玉果10克、(也可用肉寇)、沙姜35克、木香5克、草果15克、肉桂40克、母丁香25克、草寇5克、紅扣5克、白扣15克、黑胡椒40克、甘松5克、白芷25克、砂仁10克、排草50克、靈香草30克、芝蘭30克、小茴香25克、鮮姜一斤、辣椒500克、花椒300克二、制作50斤水:5斤豬骨:配
8、料:姜一斤:鹽2斤:大蔥段燒開后加2斤板油,大火燒一小時后小火再燒2小時。三、選料:老鴨/麻鴨四、腌制:千里香5克、花椒10克、黃酒250克、鹽300克、水10公斤1、水翻倍則配