餐飲部五常法培訓(xùn)ppt課件.ppt

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1、濱湖美景五常法培訓(xùn)舉辦部門：公司人力資源部主講人：邵太駒工作已夠忙了，還顧得上5S？實施5S能幫我們賺多少錢？5S要進行到什么程度才算成功？員工疑問？什么是五常法？五常法是香港大學(xué)何廣明教授在1994年始創(chuàng)的概念。在各種工作場所里，“五常法”是用來維持工作品質(zhì)和工作場所環(huán)境的一種有效技術(shù)手段。何廣明教授在日本研究優(yōu)秀企業(yè)的時候，發(fā)現(xiàn)了5S管理在企業(yè)管理中起到了巨大作用，在借鑒日本“5S”管理法的基礎(chǔ)上，他結(jié)合了香港飲食行業(yè)特殊性創(chuàng)建了一種現(xiàn)代餐飲企業(yè)的管理方法。1994年，他整理出了基于5S的優(yōu)秀管理方法，那就是“五常法”，即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。同時五常

2、管理法得到了香港政府的支持，在香港各行各業(yè)進行了推廣。十年間，他的“五常管理法”被廣泛運用于餐飲業(yè)中，取得管理方面的奇跡。五常法的起源什么是五常法？含義：五常法是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個以“S”為首的日本字，又稱5S。中文英文例子常整頓Systematise30秒內(nèi)找到東西常清潔Sanitise個人清潔衛(wèi)生責(zé)任常規(guī)范Standardise儲藏的透明度常自律Self-discipline每天運用五常法常組織Structurise把垃圾扔掉或回倉1、什么是常組織？定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)

3、量降低到最低程度且存放在一個方便的地方，將非必需的物品清理掉。觀察與分類的動作1.界定必需與非必需的物品2.將必需品的數(shù)量降低到最低3.把它放在一個方便的地方。常組織作用：是用來分析分層管理和問題處理。常組織分類存放反面例子常組織反面例子常組織正面例子使用程度必需的程度(使用頻率)保存方法(分層管理)低1.2.一年都沒有使用過的物品7-12個月內(nèi),使用過的物品--拋掉或回倉--把它保存在較遠的地方中3.1-6個月內(nèi),使用過的物品--把它保存在工作區(qū)域的中間部分高4.5.每日至每月都要會使用的物品每小時都要使用的物品--把它保存在工作現(xiàn)場附近--隨身攜帶分層管理如何進行常組織

4、1.1、拋掉不需要東西或回倉◎處理過量的家私、用具、文件；◎拋掉不需要的垃圾；◎通道中充斥著使用的雜物及遺留無用的物品。餐桌上有遺留的紙巾盒（應(yīng)拋掉）？1.2、3-R：環(huán)保回收（Recycling)、循環(huán)再用(Recycle）及減少用紙(Reduce)回收紙頁再用將洗菜水用于擦洗墻壁用過的蠟燭再利用1.3、物品需要的低、中、高用量分別存放冰箱用料分類擺放廚房原料按高中低用量分類存放1.4、物品減至最低及集中存放清掃用品統(tǒng)一存放面點房用具統(tǒng)一存放2、什么是?定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地擺放整齊。按照物品/流程的重要性/緩急等特性定出儲存置和數(shù)量。1.有名有家2

5、.定性、定位、定量常整頓的作用：物品的儲存方法和消除找東西的現(xiàn)象常整頓1、分析現(xiàn)狀通常30秒找不到用品的原因；不知道存放在哪里；重復(fù)往返、附件不全；很難取出、需要維修2、物品分類決定物品屬于哪一類；將同類物品放在一起；使用相同顏色的標(biāo)簽；列明物品的名稱及數(shù)量3、儲存方法有名有家；容易辨認(rèn)；安全儲存；高度考慮4、切實執(zhí)行將工作范圍劃分區(qū)域；定明每個分區(qū)位置的負責(zé)人；保持物品最低儲存水平常整頓的四步驟常整頓好的例子——30秒就能找到需要的文件常整頓不好的例子——每件物品都要有名有家如何具體進行常整頓？2.1、所有東西都有一個清楚的標(biāo)簽(名)和位置(家)紅酒杯和茶杯茶碟有清晰的標(biāo)

6、簽和位置醬料盒有清晰的標(biāo)簽和位置牛肉醬未按規(guī)定的位置存放2.2、每個分區(qū)位置(家)都要有負責(zé)人標(biāo)簽冰箱負責(zé)人貼上標(biāo)簽文件柜上負責(zé)人貼上標(biāo)簽2.3、文件、物料、工具等要用合適容器保存原料保存完好半成品未加蓋保存2.4、存檔標(biāo)準(zhǔn)和控制總表(包括高/低數(shù)量和日期)例如：口湯碗24個2.5、物流和人流先進先出的安排毛巾箱先入先出控制庫房醬料先入先出食品已標(biāo)上可用的期限先入先出大洗間清洗物品采用左入右出流程，避免交叉感染。2.6、部門、地線、通道、管道及工作證等標(biāo)志限高限寬線各區(qū)部設(shè)有清晰標(biāo)志BB椅存入處有清晰的地線分區(qū)清晰的危險線2.7、30秒內(nèi)可取出和放回文件和物品廚房餐具柜餐具

7、擺放整齊廚房干調(diào)類用透明盒分層存放，標(biāo)簽清晰電工用具按形擺放，標(biāo)識清晰傳菜夾擺放整齊，標(biāo)簽明確，30秒能拿到3、什么是常清潔?定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。1、建立清潔責(zé)任區(qū)2、清潔要領(lǐng)3、履行個人清潔責(zé)任爐臺地面長期未清理的垢如何實施常清潔？3.1、個人清潔責(zé)任的劃分及認(rèn)同◎每人清理自己的工作范圍◎清楚分區(qū)負責(zé)人的責(zé)任3.2、使清潔和檢查容易◎物品存放架盡量離地15cm或以上◎各通道必須保持清潔及暢通爐臺下水道不方便清理3.3、清掃那些較少注意到的隱蔽地方