食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓(xùn)PPT素材ppt課件.ppt

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1、良好操作規(guī)范（GMP)合格食品的定義不含有或摻有可達(dá)到有毒、有害或有損健康水平的任何物質(zhì)所有產(chǎn)品中均不得含有不潔、變質(zhì)、腐敗、腐爛或致病的物質(zhì)及異物或其他不適于人類適用的成分不得摻假標(biāo)識(shí)內(nèi)容沒有錯(cuò)、誤導(dǎo)欺騙消費(fèi)者在衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸及銷售GMP(GoodManufacturingPractice)定義：食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是：（1）降低食品制造過程中人為的錯(cuò)誤（2）防止食品在制造過程遭受污染或品質(zhì)劣變（3）建立完善的質(zhì)量管理體系GMP簡(jiǎn)介GMP是通過：選用符合規(guī)定要求的原料（MATERIALS）以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠

2、房設(shè)備（MACHINES）由勝任的人員（MAN）按照既定的方法（METHODS）——制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度（包括4M的管理要素）。目前采用GMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)GMP在衛(wèi)生注冊(cè)時(shí)（特別是HACCP體系中）所講到的GMP，一般是指政府頒布的規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。GMP所規(guī)定的內(nèi)容——是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的衛(wèi)生條件——是企業(yè)制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的法律依據(jù)GMP-HACCPCAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》：HACCP應(yīng)用于食品鏈任何環(huán)節(jié)之前體系，

3、該部門必須根據(jù)《食品衛(wèi)生總則》、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和適用的食品安全法規(guī)運(yùn)行操作。CAC《食品衛(wèi)生總則》：推薦使用以HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint/危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))為基礎(chǔ)的食品安全體系GMP是動(dòng)態(tài)的，隨著目標(biāo)市場(chǎng)的改變而改變我國良好操作規(guī)范體系食品衛(wèi)生法各類食品衛(wèi)生管理辦法食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求十九類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范各類專業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范商檢法動(dòng)植物檢疫法衛(wèi)生檢疫法食品衛(wèi)生總則食品法典委員會(huì)（CAC)CAC/RCP1-2019,Rev.(2019),Amd.(2019)1.初級(jí)

4、產(chǎn)品環(huán)境衛(wèi)生食品原料的衛(wèi)生生產(chǎn)搬運(yùn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸初級(jí)生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生2.加工產(chǎn)的設(shè)計(jì)和設(shè)施選址廠房和車間設(shè)備設(shè)施CAC食品衛(wèi)生總則3.生產(chǎn)控制食品危害控制衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵（時(shí)間和溫度控制、特殊加工步驟、有微生物及其它說明、微生物的交叉污染、物理和化學(xué)污染）外購材料的要求包裝水管理與監(jiān)督文件與記錄產(chǎn)品召回程序CAC食品衛(wèi)生總則4.養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生養(yǎng)護(hù)與清潔清潔計(jì)劃害蟲控制廢棄物管理儲(chǔ)存場(chǎng)所的清潔CAC食品衛(wèi)生總則5.個(gè)人衛(wèi)生健康狀態(tài)疾病或受傷個(gè)人清潔個(gè)人行為舉止參觀者6.運(yùn)輸7.產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)8.培訓(xùn)21CFRpart110GMP內(nèi)容A分部_—總　則110.3定義

5、110.5現(xiàn)行的良好生產(chǎn)規(guī)范11010人員110.19例外情況B分部—建筑物與設(shè)施110.30廠房與場(chǎng)地110.35衛(wèi)生操110.37衛(wèi)生設(shè)施及管C分部——設(shè)備110.40設(shè)備與用具D分部—（本節(jié)預(yù)留作將來補(bǔ)充）E分部—生產(chǎn)及加工管理110.80加工及控制110.93倉貯與分銷F分部—（本節(jié)預(yù)留作將來補(bǔ)充）G分部—缺陷行動(dòng)水平（DEFECTACTIONLEVEL）110.110食物中對(duì)人體健康無危害的天然的或不可避免的缺陷21CFRpart110法規(guī)內(nèi)容要點(diǎn)1110.10人員疾病控制經(jīng)體檢或監(jiān)督人員觀察，凡是患有或可疑患有疾病、開放性損傷、包括疥，瘡或感染性創(chuàng)傷，或可成為食

6、品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的員工，直至消除上述病癥之前，均不得參與作業(yè)。必須教育職工，一旦健康不適時(shí)，要向廠方報(bào)告。21CFRpart110法規(guī)內(nèi)容要點(diǎn)2清潔衛(wèi)生凡是在工作中直接接觸食物、食物接觸面及食品包裝材料的員工必須：1、穿適合作業(yè)的外套，防止食物、食物接觸面或食品包裝材料受污染．2、保持好個(gè)人的清潔衛(wèi)生．3、開始工作之前，以及在雙手可能己經(jīng)弄臟或受到污染，要洗手。4、除去不牢靠飾物，除去無法徹底消毒的手飾．5、使手套（如果用它們處理食品）處于完整無損、清潔衛(wèi)生的狀態(tài)．手套應(yīng)當(dāng)用非滲透性的材料．6、要戴上發(fā)網(wǎng)、束發(fā)帶、帽子、胡須套或其它有效的須發(fā)約束物

7、，7、衣物或其它個(gè)人物品存放要防止接觸食品或在設(shè)備及用具。8、限制在接觸食品的區(qū)域：吃東西、吃口香糖、喝飲料或吸香煙。9、防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到微生物或異物的污染。21CFRpart110法規(guī)內(nèi)容要點(diǎn)3教育與培訓(xùn)負(fù)責(zé)監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染的人員應(yīng)當(dāng)受過教育或具有經(jīng)驗(yàn)，或兩者皆具備。監(jiān)管必須明確地責(zé)成稱職的監(jiān)管人員監(jiān)督全體員工，務(wù)必使他們遵守本章的—切規(guī)定。110.30廠房與場(chǎng)地場(chǎng)地1、場(chǎng)地?zé)o拉圾和廢料，無蠅蟲孽生地或藏身處2、道路、院落和停車場(chǎng)不成為能接觸食品的區(qū)域的污染源．3、場(chǎng)地排水暢通．4、廢物處