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1、第六章果蔬汁飲料加工技術(shù)第一節(jié)概述以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱(chēng)為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱(chēng)。以果蔬汁為基料，通過(guò)加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱(chēng)為果蔬汁飲料。1.1果蔬汁的定義1.2果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r1.2.1世界發(fā)展?fàn)顩r果蔬汁的加工始于19世紀(jì)末，以瑞士巴士殺菌蘋(píng)果汁為最早，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大，但是隨著消費(fèi)者的意識(shí)轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷(xiāo)量逐年增長(zhǎng)其
2、中最具代表性的是美國(guó)的V8蔬菜汁，近年來(lái)日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷(xiāo)售發(fā)展迅速。全球果汁市場(chǎng)預(yù)測(cè)全球果汁飲料消費(fèi)市場(chǎng)1.2.2我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展我國(guó)的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：（1）1949－1979年，中國(guó)果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（2）1980－1989年，緩慢發(fā)展階段；（3）1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升,并且大量出口創(chuàng)匯。2004年蘋(píng)果濃縮汁出口量達(dá)到48.7萬(wàn)噸，價(jià)值3.25億美元，出口量已經(jīng)占到世界濃縮蘋(píng)果汁貿(mào)易量的近一半。近年我國(guó)蘋(píng)果
3、濃縮汁出口量我國(guó)水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產(chǎn)量近7000萬(wàn)t，蔬菜年產(chǎn)量約5億t，均居世界第一位。我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。預(yù)計(jì)到2010年，我國(guó)果蔬總產(chǎn)量將分別達(dá)到1億t和6億t。豐富的果蔬資源為我國(guó)果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料。1.2.2我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展2004/05世界蘋(píng)果汁產(chǎn)量Source:USDA/FASAttachéReports世界主要柑桔生產(chǎn)國(guó)Source:USDA/FASAttachéReports1.2.3果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁是果蔬的汁液部分
4、，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無(wú)論在營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。1.2.3果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料）為主，其營(yíng)養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食品和保健食品。果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品，具有重要的生理作用。1.2.4果蔬汁的分類(lèi)1.2.4.1果汁（漿）及果汁飲料（品）類(lèi)⑴果汁（fruitjuices）⑵果漿（frui
5、tpulps）⑶濃縮果汁（concentratedjuices）采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。⑷濃縮果漿（concentratedpulps）用物理方法從果漿中除一定比例天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。1.2.4果蔬汁的分類(lèi)⑸果肉飲料（nectars）⑹果汁飲料（fruitdrinks）在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。⑺果粒果汁飲料（fruitjuiceswithgranules）⑻水果飲料濃漿（
6、fruitdrinkconcentrates）⑼水果飲料（fruitdrinks）1.2.4果蔬汁的分類(lèi)1.2.4.2蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類(lèi)⑴蔬菜汁（vegetablejuices）⑵蔬菜汁飲料（vegetablejuicedrinks）⑶復(fù)合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）⑷發(fā)酵蔬菜汁飲料（fermentedvegetablejuicedrinks）⑸食用菌飲料（ediblefungidrinks）⑹藻類(lèi)飲料（algaedrinks）⑺蕨類(lèi)飲料（pteridophyte
7、drinks）1.2.4果蔬汁的分類(lèi)1.2.4.3市場(chǎng)上果蔬汁的品種濃縮果汁：濃縮橙汁、濃縮蘋(píng)果汁、濃縮菠蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等；果肉飲料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡蘿卜汁等；果粒果汁飲料：粒粒橙等。蔬菜汁：主要有胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些復(fù)合果蔬汁等。世界果汁消費(fèi)量橙汁為第一位，蘋(píng)果汁為第二位。娃哈哈營(yíng)養(yǎng)快線第二節(jié)果蔬原料的化學(xué)成分及其加工特性2.1果蔬的化學(xué)成分水分80～90％（有些果蔬可達(dá)93～97％）糖、酸和糖苷類(lèi)物果膠和酚類(lèi)物質(zhì)水果和蔬菜可溶性含氮物質(zhì)固形物礦物質(zhì)5～18％
8、水溶性維生素等固形物10～20％纖維素和半纖維素 原果膠和淀粉不溶性脂溶形維生素固形物色素等2～5％2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.1.1營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)2.1.1.1碳水化合物果蔬中存在的碳水化合物種類(lèi)很多，可分為單糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纖維素）和復(fù)合多糖類(lèi)（如果膠物質(zhì)）。主要為人體生命活動(dòng)提供能量，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大的影響。有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。2.1.1.2含氮物質(zhì)果蔬中廣泛存在著多種含氮物
