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1、第十二章食用油脂衛(wèi)生第一節(jié)油脂的來源、組成和分類一、來源人類的食用油脂主要來源于植物種子和動(dòng)物脂肪。油脂是動(dòng)植物體內(nèi)的一和重要貯藏物質(zhì),是生命活動(dòng)所需要能量的主要來源之—。油脂是油和脂的總稱,一般在常溫下呈液體的稱為油,如菜籽油、豆油、亞麻油、花生油;在常溫下呈固體的稱為脂,如牛油、羊油、豬油等動(dòng)物脂肪。植物油脂主要存在于植物的果實(shí)和種子中,其它部分如葉、莖等也含少量油脂。油料作物的種子含油量較高,我國幾種常見油料作物種子含油量見表1,脂肪主要存在于高等動(dòng)物體內(nèi),根據(jù)存在部位不同常分為:板油(腎周圍脂肪),花油
2、(網(wǎng)膜脂肪和腸系膜脂肪),肥膘(皮下脂肪)和雜碎油(其他內(nèi)臟脂肪通稱)等。表1幾種主要油料作物種子含油量(%)植物名稱種子含油量植物名稱種子含油量大豆12~25棉籽14~25花生40~61油茶30~35油菜33~47油桐40~69芝麻50~61椰子65~70食用油脂的食用價(jià)值①油脂是體內(nèi)能量的主要來源之—,每克油脂在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約9.0~9.3千卡的熱能,比蛋白質(zhì)及碳水化合物產(chǎn)生的熱能高一倍以上。②油脂能夠供給人體組織不能自行合成的必需脂肪酸(如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等)和脂溶性維生素A、D、E、K等。③
3、油脂可以延長食物在胃腸中的停留時(shí)間,可達(dá)5~6小時(shí),所以含油脂多的食物飽腹作用強(qiáng)。④在烹調(diào)過程中,油脂能改變食品的色香味等感官性質(zhì),使食物種類多樣化。二、油脂的組成從化學(xué)構(gòu)造來看,油脂都是高級(jí)脂肪酸甘油酯。植物油和動(dòng)物脂肪水解產(chǎn)物均為高級(jí)脂肪酸和甘油,因此,油脂都是由高級(jí)脂肪酸和甘油所形成的酯類化合物,通式表示如下:R1、R2和R3代表高級(jí)脂肪酸中的烴基,它們可以相同,也可以不同;組成油脂的脂肪酸種類很多,約有五十多種,其中絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈高級(jí)脂肪酸。脂肪酸碳鏈中的碳原子數(shù)多集中在14~24個(gè)之間,
4、有飽和的,也有不飽和的。組成油脂的天然脂肪酸的共同特點(diǎn)是:(1)絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈羧酸,其中以C16和C18為多;(2)大多數(shù)含有一個(gè)、兩個(gè)或三個(gè)雙鍵,基中以C18不飽和酸為主;(3)幾乎所有的不飽和脂肪酸都是順式構(gòu)型。表6-4常見動(dòng)物脂肪酸融解溫度和凝結(jié)溫度脂肪畜種融解溫度℃凝結(jié)溫度℃牛脂肪43~4538~40羊脂肪44~5038~41豬脂肪28~3822~38馬脂肪21~2318~20狗脂肪30~4020~25駱駝脂肪4232~33三、分類油脂的干化性能與其所含脂肪酸的不飽和程度有關(guān)。脂肪酸的不飽
5、和程度通常腌碘價(jià)來衡量,按照碘價(jià)的大小可將油脂分為三類:1、不干性油:碘階在100以下,常見的有豬油、牛油、菜油、花生油等。它們均含有大量油酸,其他不飽和脂肪酸含量較少。2、半干性油:碘階在100~130之間,常見的有豆油、棉籽油、芝麻油、向日葵油等。其特點(diǎn)是除含有油酸外,還含有較多的亞麻油酸。3、干性油:碘價(jià)在130以上,如亞麻油、大麻油、桐油等。它的特點(diǎn)是含有較多的高度不飽和的亞油酸和亞麻油酸等。在商品中,按照加工情況又將油脂分為;1、毛油:未經(jīng)加工處理的粗制油,含有較多雜質(zhì),一般色澤較深,渾濁。2、精煉油
6、:毛油經(jīng)水洗、堿煉等加工處理后的油,一般色澤較淺,澄清。3、色拉油:精煉油再經(jīng)脫色、脫臭、脫味處理的油,一般無色、無臭、無味、澄清。4、硬化油:將植物油加氫后變?yōu)楣腆w的油脂。按質(zhì)量好壞,還可將油分為色拉油,高級(jí)烹調(diào)油、一級(jí)油和二級(jí)油。第二節(jié)油脂的加工過程及其衛(wèi)生要求一、熬煉法二、機(jī)械分離法三、壓榨法四、浸出法第三節(jié)油脂的變質(zhì)及其預(yù)防措施一、油脂的酸敗油脂在貯藏期間,受濕、熱、光、空氣中氧、微生物和某些金屬離子等的作用,往往會(huì)產(chǎn)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化,并對(duì)油脂的感官性狀發(fā)生不良的影響,散發(fā)出令人難以接受的臭味,這
7、種變化,稱為油脂的酸敗。酸敗是油脂一系列氧化水解的連鎖反應(yīng)過程,酸敗的油脂,營養(yǎng)價(jià)值降低,脂溶性維生素被破壞,具有苦澀的氣味和滋味,毒性增強(qiáng),不能食用。油脂酸敗大體上分為醛式酸敗和酮式酸敗兩種。(一)醛式酸敗醛式酸敗系由光線、氧氣、水和催化劑(銅、鐵、錳、鉻、鎳、鉛、葉綠素等)作用下所發(fā)生的純化學(xué)反應(yīng)過程,特征是最終產(chǎn)物形成低分子量、易揮發(fā)性醛和酸,具有強(qiáng)烈刺鼻氣味,一般多發(fā)生于不飽和脂肪酸甘油酯,尤其是油酸甘油酯最容易發(fā)生這種變化。醛式酸敗過程,首先是油脂自身水解生成甘油和高級(jí)不飽和脂肪酸,反應(yīng)速度比較慢。其
8、次,是不飽和脂肪酸自身氧化,在雙鍵處構(gòu)成過氧化物,然后再分解成易揮發(fā)的醛和醛酸,從而使脂肪酸度增加。甘油可進(jìn)一步脫水,分解成丙烯醛,具有強(qiáng)烈臭味和焦味,丙烯醛還可氧化形成環(huán)氧丙醛。加熱食用油時(shí)產(chǎn)生的白煙即為丙烯醛。(二)酮式酸敗酮式酸敗是由微生物和動(dòng)植物組織殘?jiān)a(chǎn)生的酶引起的生物學(xué)酸敗過程。主要由曲霉和青霉當(dāng)有水、含氮物質(zhì)、空氣等條件下活動(dòng)引起,特征是最終產(chǎn)物生成酮和酮酸。飽和脂肪酸和