餐飲管理概述ppt課件.ppt

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1、第一章餐飲管理概述餐飲業(yè)概述第一節(jié)餐飲管理概述餐飲業(yè)的組織和經(jīng)營方式第二節(jié)第三節(jié)一、餐飲業(yè)基本概念辭海餐為“飲食”，飲為“喝”、為“飲料”，餐飲就是指“吃食物，喝飲料（含酒水）”Restaurant使人恢復(fù)精神與氣力《法國百科大辭典》在特定場所提供餐食、點(diǎn)心、飲料，使客人得到充分的休息、恢復(fù)精神，并以此謀利。1.餐飲一、概念區(qū)分餐飲業(yè)一般都有自己的經(jīng)營場所。餐飲業(yè)是對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場加工、生產(chǎn)，提供可食用的菜品、點(diǎn)心、飲料、酒水等的行業(yè)。餐飲業(yè)是提供服務(wù)活動(dòng)的行業(yè)。2.餐飲業(yè)一、餐飲業(yè)基本概念餐飲業(yè)從事在一定場所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客，主要供現(xiàn)場消費(fèi)的服務(wù)活

2、動(dòng)的行業(yè)。三個(gè)基本條件：必須要有接待賓客所需的空間、設(shè)施；能向賓客提供食品飲料以及相應(yīng)的服務(wù)；以盈利為目的，即餐飲服務(wù)組織的企業(yè)性。一、餐飲業(yè)基本概念3.餐飲企業(yè)餐飲企業(yè)憑借特定的場所和設(shè)施為顧客提供餐飲產(chǎn)品及服務(wù)的經(jīng)濟(jì)實(shí)體。餐飲業(yè)餐飲企業(yè)服務(wù)行業(yè)抽象經(jīng)濟(jì)實(shí)體具體有形實(shí)物＋無形服務(wù)無形服務(wù)餐飲產(chǎn)品有形實(shí)物餐飲食物設(shè)施、設(shè)備及服務(wù)用品無形服務(wù)餐廳環(huán)境餐廳餐飲服務(wù)餐飲產(chǎn)品餐飲服務(wù)12三、餐飲組織機(jī)構(gòu)餐飲企業(yè)的類型企事業(yè)單位的餐廳及一些社會(huì)保障與服務(wù)部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括企事業(yè)單位食堂、學(xué)校與幼兒園的餐廳，監(jiān)獄、醫(yī)院、軍營等的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)各類獨(dú)立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括社會(huì)餐

3、廳、餐館、酒樓、特色餐廳、快餐店、小吃店、茶館、酒吧和咖啡屋賓館、酒店、度假村、公寓等場所內(nèi)部的餐飲部，包括各種風(fēng)味的中西式餐廳、酒吧、咖啡廳和泳池茶座二、餐飲企業(yè)的類型機(jī)構(gòu)內(nèi)餐飲設(shè)施還有休閑與娛樂場所和交通部門的餐飲設(shè)施中式宴會(huì)廳西式宴會(huì)廳中餐廳合肥元一希爾頓鳳還巢中餐廳西餐廳大堂咖啡廳（茶吧）元一希爾頓酒吧）合肥威斯汀酒店自助餐廳社會(huì)餐飲安徽同慶樓集團(tuán)源起1925年創(chuàng)立的中華老字號(hào)——蕪湖同慶樓，經(jīng)歷近一個(gè)世紀(jì)的風(fēng)雨歷程，徽同慶樓集團(tuán)是安徽省最大的餐飲龍頭企業(yè)，是中國發(fā)展速度最快的多元化餐飲及賓館運(yùn)營企業(yè)之一。旗下品牌涵蓋中高檔中餐、中式快餐、韓餐燒烤、特色江鮮、中式

4、咖啡館、精品連鎖酒店、高檔火鍋等多個(gè)業(yè)態(tài)，擁有各類餐飲酒店及賓館三十家，員工超過5000人，遍布安徽及長三角地區(qū)?？Х葟d棲巢（安徽）品牌連鎖集團(tuán)是2006年創(chuàng)始人朱環(huán)先生在考察并吸收眾多歐洲咖啡文化與精華的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造的極具特色與文化內(nèi)涵的徽商咖啡品牌。她是以咖啡館為載體致力于傳播咖啡文化、為顧客傾心營造時(shí)尚、休閑、釋放身心的第三生活空間.中式快餐廳百勝東方既白查閱資料，你認(rèn)為東方既白與傳統(tǒng)中式快餐的區(qū)別在哪里？西式快餐廳麥當(dāng)勞“得來速”餐廳外景“得來速”方便快捷車輪上的麥當(dāng)勞：得來速（drive-through的英譯，即指不下車便可以夠用餐店的一種快餐服務(wù)。顧客可以駕車

5、在門口點(diǎn)菜，然后繞過餐廳，在出口處取餐。）得來速餐廳通常擁有幾個(gè)獨(dú)立的站點(diǎn)：停車點(diǎn)、結(jié)賬點(diǎn)和取貨點(diǎn)，而一般而言后兩個(gè)站點(diǎn)會(huì)并在一起。2006年1月12日，麥當(dāng)勞有限公司正式宣布上海首家麥當(dāng)勞“得來速”餐廳盛大開業(yè)。這是繼去年12月東莞的第一間“得來速”餐廳成功開業(yè)后，麥當(dāng)勞在中國大陸開設(shè)的第二家“得來速”餐廳。這家面積為646平方米的全新麥當(dāng)勞“得來速”餐廳坐落于上海浦東外高橋保稅區(qū)內(nèi)，擁有超過45個(gè)停車位及眾多麥當(dāng)勞新一代餐廳的設(shè)計(jì)元素，包括適合家庭聚餐的互動(dòng)游樂區(qū)和休閑閱讀角，母親們?cè)谶@里可以輕松聊天、閱讀雜志而不用擔(dān)心無法照看孩子；還有精心設(shè)計(jì)的免費(fèi)上網(wǎng)區(qū)，顧客們可

6、以在這里暢游網(wǎng)絡(luò)。此外，這間麥當(dāng)勞“得來速”餐廳還特別設(shè)計(jì)了商務(wù)休閑區(qū)，以及一個(gè)舒適閑逸的露天用餐區(qū)域?！白鳛辂湲?dāng)勞在中國的一種重要經(jīng)營模式，這些全新的麥當(dāng)勞‘得來速’餐廳滿足了消費(fèi)者對(duì)快節(jié)奏生活的需求。適合家庭聚餐的配套設(shè)施和環(huán)境以及便捷、溫馨、高效的服務(wù)，代表了麥當(dāng)勞在中國的新一代餐廳模式”，麥當(dāng)勞中國首席執(zhí)行長施樂生表示。“得來速”免費(fèi)上網(wǎng)區(qū)日本料理餐廳烤肉店火鍋店三、餐飲業(yè)的經(jīng)營形式獨(dú)家經(jīng)營：由一人或數(shù)人擁有一家或數(shù)家餐飲企業(yè)，而各餐飲企業(yè)之間不存在連鎖和制約關(guān)系。直營連鎖：是連鎖經(jīng)營的初級(jí)形式；即單純依靠某一創(chuàng)業(yè)者的奮斗，以其特有的店名、標(biāo)識(shí)、餐飲內(nèi)容、餐飲服務(wù)

7、、管理手段或經(jīng)營策略，開拓了餐飲市場。特許經(jīng)營：是連鎖經(jīng)營的形式發(fā)展的結(jié)果；是企業(yè)集團(tuán)向個(gè)人或其他企業(yè)讓渡特許經(jīng)營權(quán)的一種經(jīng)營形式。租賃經(jīng)營：承租人通過簽訂租約、交納租金的方式將企業(yè)從所有者手中租憑過來，然后由承租人作為法人對(duì)企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營管理。委托經(jīng)營：業(yè)主委托有管理經(jīng)驗(yàn)的管理公司，按著公司的管理標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和機(jī)制來經(jīng)營管理餐飲企業(yè)，以委托經(jīng)營合同形式，確立雙方關(guān)系、權(quán)利和義務(wù)。比較：經(jīng)營權(quán)負(fù)責(zé)人管理費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)委托經(jīng)營管理公司是企業(yè)業(yè)主的代理人，代理業(yè)務(wù)經(jīng)營，所有權(quán)和經(jīng)營權(quán)分開管理公司不向企業(yè)員工負(fù)責(zé)，由企業(yè)業(yè)主向員工負(fù)責(zé)管理公司按