《餐飲概述》PPT課件

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1、飯店餐飲管理主講人：曾慧娟2012.9課程性質(zhì)、目的與要求課程性質(zhì)：本課程是旅游飯店管理專業(yè)的專業(yè)課。課程目的：全面、系統(tǒng)地介紹餐飲管理的理論、原理、方法及餐飲服務(wù)的技能、技巧。教學(xué)要求：通過餐飲管理的理論、原理、方法及餐飲服務(wù)的技能、技巧教學(xué)，使學(xué)生系統(tǒng)地掌握餐飲管理的基本知識和技能，了解旅游飯店餐飲管理與服務(wù)的基本環(huán)節(jié)及運(yùn)轉(zhuǎn)程序，了解餐飲部成本控制的環(huán)節(jié)，學(xué)會成本控制的方法，并熟悉餐飲部銷售管理的方法及推銷技巧。飯店餐飲管理（參考網(wǎng)站）1.http://www.canyin.com中國餐飲網(wǎng)2.http://www.22cn.net中國餐飲加盟網(wǎng)3.http://ww

2、w.cyjob.cn中國餐飲人才網(wǎng)4.http://www.caterjob.cn中國餐飲招聘網(wǎng)5.http://www.cy110.com中國餐飲運(yùn)營網(wǎng)6.http://news.bjhotel.cn北京酒店網(wǎng)7.http://www.triphr.com中國酒店人才網(wǎng)8.http://www.ccas.com.cn中國餐飲9.http://www.binhaieat.com濱海美食網(wǎng)10.http://www.veryeast.cn最佳東方中國酒店人才網(wǎng)11.http://lv.hbvtc.edu.cn餐飲管理網(wǎng)12.http://www.canyin168.com職

3、業(yè)餐飲網(wǎng)13.http://www.scysw.com四川飲食網(wǎng)飯店餐飲管理（參考書籍）1.《新編現(xiàn)代酒店餐飲人員培訓(xùn)與星級服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)》，文通主編，中國紡織出版社2008年06月2.《餐飲細(xì)微服務(wù)》，孔永生主編，中國旅游出版社，2007年01月3.《新編餐飲企業(yè)管理工具箱：最新餐飲管理人員實(shí)用操作手冊》，盛濤主編，企業(yè)管理出版社，2008年01月4.《餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教程》，吳呤顆主編，上海財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，2008年09月5.《星級餐飲服務(wù)人員指導(dǎo)教程——星級服務(wù)人員資格認(rèn)定指導(dǎo)教程》，姜玲主編，廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2006年09月6.《餐飲服務(wù)基本技能》，汪春蓉編著，成都時(shí)

4、代出版社，2007年05月7.《餐飲店員服務(wù)流程規(guī)范》，田均平主編，中國時(shí)代經(jīng)濟(jì)出版社，2007年01月8.《餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)》，毛慎琦主編，機(jī)械工業(yè)出版社，2008年02月9.《餐飲服務(wù)與管理》，李國茹，楊春梅主編，中國人民大學(xué)出版社，2007年01月10.《餐飲服務(wù)與管理》，陳智鵬主編，經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社，2008年04月11.《餐飲服務(wù)與管理》，公學(xué)國，李玉國主編，中國財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，2008年02月飯店餐飲管理第一章餐飲業(yè)概述第二章菜單籌劃與設(shè)計(jì)第三章原料管理第四章餐飲生產(chǎn)管理第五章菜系及中餐廳服務(wù)管理第六章西餐及西餐廳服務(wù)管理第七章飯店酒吧服務(wù)與管理第八章宴會服務(wù)與

5、管理第九章餐飲服務(wù)管理第十章飯店餐飲銷售管理第十一章飯店餐飲經(jīng)營管理課程學(xué)習(xí)章節(jié)安排餐飲服務(wù)第五章菜系與中餐廳服務(wù)管理第六章西餐及西餐廳服務(wù)管理第七章飯店酒吧服務(wù)與管理第八章宴會服務(wù)與管理餐飲服務(wù)與管理餐飲管理第二章菜單的籌劃與設(shè)計(jì)第三章原料管理第四章餐飲生產(chǎn)管理第九章餐飲服務(wù)管理第十章飯店餐飲銷售管理第十一章飯店餐飲經(jīng)營管理知識模塊餐飲概述第一章餐飲業(yè)概述本課程考核方式平時(shí)作業(yè)20%期末考試70%課堂表現(xiàn)5%出勤率5%第一章餐飲業(yè)概述了解中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，知曉中外餐飲發(fā)展進(jìn)程中形成的習(xí)俗、文化，熟悉并適應(yīng)餐飲企業(yè)的各種表現(xiàn)形式。。知識目標(biāo)能夠在日后的工作生涯中運(yùn)用中

6、外餐飲發(fā)展進(jìn)程中形成的優(yōu)良習(xí)俗、禮儀。技能目標(biāo)熟悉并適應(yīng)餐飲企業(yè)的各種表現(xiàn)形式及其基本特點(diǎn)。能力目標(biāo)第一章餐飲業(yè)概述餐飲是旅游飯店中的一個(gè)重要部門，它不僅滿足賓客對食品，飲料和良好服務(wù)的需求，還可以為飯店創(chuàng)造較好的經(jīng)濟(jì)效益。俗話說：“民以食為天”。飲食是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一。吃飽吃好吃出花樣吃上異國風(fēng)味:中華美食，法國大餐，意大利菜式，日本料理，韓國燒烤光顧餐廳日本LIKEORDISLIKE？美國LIKEORDISLIKE？伊斯蘭教LIKEORDISLIKE？章節(jié)安排餐飲概述飯店餐飲部餐飲產(chǎn)品列舉出你去過的三家餐廳或飯店，根據(jù)你的觀察和用餐感受，說說它們是一

7、種什么樣的行業(yè)。餐飲業(yè)？？吃飯的地方餐飲業(yè)？？一、餐飲業(yè)定義指利用餐飲設(shè)備、場所和餐飲產(chǎn)品為社會生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。第一節(jié)餐飲概述二、餐飲業(yè)的地位和作用餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要行業(yè)餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要基礎(chǔ)設(shè)施和文化旅游資源餐飲業(yè)能夠改變?nèi)藗兊纳罘绞皆黾觿趧?dòng)就業(yè)機(jī)會三、餐飲業(yè)的范圍1、賓館，酒店，度假村，公寓，娛樂場所中的餐飲部系統(tǒng)：各種風(fēng)味的中，西餐廳，酒吧，咖啡廳，泳池茶座；2、各類獨(dú)立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)：社會餐廳，酒樓，餐館，餐飲店，快餐店，小吃店，茶館，酒吧，咖啡屋；3、企事業(yè)單位餐廳及保障部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)：