《餐飲概述》PPT課件

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1、第一章：餐飲管理概述我們管理的不僅僅是食品…餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)管理一、餐飲業(yè)定義餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場(chǎng)所和一定消費(fèi)環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。二、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流，提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)。餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造財(cái)富的重要服務(wù)行業(yè)。餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會(huì)的行業(yè)。餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的重要行業(yè)。三、餐飲業(yè)的發(fā)展歷史1、飲食是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一

2、飲食活動(dòng)低檔→高檔飲食產(chǎn)品簡(jiǎn)單﹑粗糙→復(fù)雜﹑考究伴隨而生飲食活動(dòng)中的禮儀﹑禮節(jié)、觀念﹑習(xí)俗餐飲服務(wù)管理2、中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概述2.1考古發(fā)現(xiàn)最早的聚餐形式-------筵席夏商周三代--------餐飲業(yè)已發(fā)展成為獨(dú)立的行業(yè)漢代與西域的交往促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展唐宋尤其是南宋使其餐飲業(yè)已具相當(dāng)規(guī)模晚清以后的無口通商使沿海城市出現(xiàn)西菜館改革開放以來，傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)向現(xiàn)代餐飲，大眾化家庭型私人消費(fèi)逐漸成為主流，經(jīng)營(yíng)形式更為多元化2.2餐飲行業(yè)成形討論夏商周三代，約公元前256年其特點(diǎn)是：1）菜肴豐盛﹑精致；2）有烹飪食

3、譜；3）就餐禮儀講究（席的重?cái)?shù)，盛裝菜肴鼎數(shù)）；4）音樂助餐；5)專職服務(wù)人員，服務(wù)機(jī)構(gòu)出現(xiàn)。2.2.1中國(guó)餐飲業(yè)何時(shí)發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立行業(yè)，其特點(diǎn)是什么？按《禮記》一書所載，當(dāng)時(shí)為一日兩餐，稱為朝食、夕食，兩正餐之外另有加食。朝食之時(shí)是6時(shí)～8時(shí)，夕食之時(shí)在16時(shí)～18時(shí)。在食用的內(nèi)容上，周代的飲食制度作了嚴(yán)格而又明確的等級(jí)劃分，這個(gè)劃分稱為列鼎。一鼎為士所用，鼎內(nèi)盛豚。三鼎為士在諸如婚禮等特定場(chǎng)合使用，內(nèi)盛豕、魚、臘或羊、豕、魚。五鼎為大夫一級(jí)用，內(nèi)盛羊、豕、魚、臘、鮮，稱為少牢。七鼎為卿大夫(后稱諸侯)

4、一級(jí)用，稱為大牢，內(nèi)盛牛、羊、豕、魚、臘、腸胃、膚。九鼎為天子所用，鼎內(nèi)盛牛、羊、豕、魚、臘、腸、膚、鮮魚、鮮臘，稱為太牢。此列鼎之?dāng)?shù)僅為主器，另有簋、豆等器相配。一般為四簋五鼎、六簋七鼎、八簋九鼎。且在太牢中還有三陪鼎。如以太牢論，整個(gè)食器，亦稱禮器的數(shù)量為九鼎、三陪、八簋、二十六豆，共四十六器為天子所用。這樣的列鼎制，是當(dāng)時(shí)不準(zhǔn)逾越的等級(jí)限制。”2.2.2中國(guó)餐飲業(yè)何時(shí)已具相當(dāng)規(guī)模，其特點(diǎn)是什么？相當(dāng)規(guī)模：（唐宋時(shí)期，公元618年–1729年）特點(diǎn)：1）坐椅而餐；2）酒席規(guī)模大﹑分工細(xì)﹑組織全；大型宴

5、會(huì)餐品多達(dá)220個(gè)。滿漢全席，餐品達(dá)到180余道《御香飄渺錄》證實(shí)。3）各類飲食店出現(xiàn)（分類較細(xì)）；4）各種檔次酒店出現(xiàn)（高﹑中﹑低檔）；5）宴會(huì)與旅游結(jié)合（出現(xiàn)提供膳食的游船）。自從加入世界貿(mào)易組織后，我國(guó)餐飲業(yè)就面臨著國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)這也為我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了前所未有的良好機(jī)遇。目前我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展主要有下述幾個(gè)特點(diǎn)。1．行業(yè)規(guī)模大；2．連鎖化經(jīng)營(yíng)；3．主題酒店興起；4．多元化經(jīng)營(yíng)；5．綠色管理；6．不斷創(chuàng)新；7．行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈。我家主題餐飲店http://www.linkshop.com.cn/

6、web/archives/2009/125960.shtml2.2.3.中西飲食文化從何時(shí)開始交流？晚清以后（1616年以后，特別是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)（1840年）以后，五口通商，西方文化蜂擁而至。1800年–1900年，上海﹑北京﹑廣州出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)西餐的番菜館﹑咖啡館﹑面包房。Eg：上海福州路的“一品香”西餐館，北京“醉瓊林”﹑“裕珍園”1863年，英國(guó)人建立的華廈首家涉外飯店“利順德”大飯店竣工開業(yè)，它是津門最早的英式建筑，其餐廳供應(yīng)西餐1900年法國(guó)人創(chuàng)辦了北京飯店，供應(yīng)法式西餐北京萬達(dá)索菲特大飯店獨(dú)家引進(jìn)法國(guó)

7、著名的LePréLentre法餐廳3.國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況主要經(jīng)歷了四個(gè)重要階段：一是在14世紀(jì)，以土耳其菜系為中心，以伊斯蘭教餐飲及烹飪?yōu)橹饕?；二是?6世紀(jì)中葉，以意大利菜為代表的菜品，追求豪華，注重排場(chǎng)、典雅華麗的風(fēng)格；三是18世紀(jì)前后，以法國(guó)菜肴為中心，標(biāo)志著“自由烹飪”時(shí)代的到來；四是20世紀(jì)，以美國(guó)菜為中心，輕造型、重營(yíng)養(yǎng)的菜肴風(fēng)格基本形成；同時(shí)，以日本菜為中心。4.大千世界，無奇不有----世界各地奇妙飲食文化印度：在印度，人們把在餐桌上用左手遞送食物看作是不禮貌，因?yàn)樽笫质怯脕硐丛?/p>

8、和上廁所的。非洲：蟋蟀是非洲坦桑尼亞、津巴布韋及博茨瓦納居民的佳肴，非洲還有些民族愛吃蚱蜢，新加坡唐尼島及歐洲一些人很喜歡吃蜘蛛，印度有的人捉到蜈蚣就往嘴里送。非洲索馬里人請(qǐng)客的時(shí)候，拿出10盤菜來，才認(rèn)為是十全十美，如果主人拿不出10盤菜來那就要被人笑話。印度尼西亞：印尼巴厘島的居民對(duì)油炸蝴蝶感興趣，澳大利亞和巴基斯坦人喜歡吃飛蛾，有的阿拉伯人把蝎子視為佳肴，把蜣螂當(dāng)作美食。土耳其：土耳其的婦女專愛吃線形蠕蟲，泰國(guó)某些居民愛