宴會菜單設(shè)計.pdf

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1、附表八江蘇省職業(yè)學(xué)校理論課程教師教案本（2010—2011學(xué)年第二學(xué)期）專業(yè)名稱旅游管理課程名稱餐飲服務(wù)與管理授課教師龔雯燕學(xué)校蘇州旅游與財經(jīng)高職校課題序號16授課班級08旅管授課課時4授課形式新授課授課章節(jié)5.3.宴會的籌劃與設(shè)計名稱5.3.1.宴會菜單的設(shè)計使用教具計算機(jī)多媒體1.知識目標(biāo)：了解菜單的含義、作用和種類；熟悉菜單設(shè)計的依據(jù)；掌握菜單制作方法和宴會菜單的設(shè)計。2.能力目標(biāo)：掌握調(diào)查問卷及資料收集、整理的方法；教學(xué)目的學(xué)會觀察和運(yùn)用資料，能夠根據(jù)宴會主題進(jìn)行菜單設(shè)計；學(xué)會團(tuán)隊分工和協(xié)作。3.情感目標(biāo)：熱愛酒店事業(yè)，以不斷提升賓客的滿意度為己任，養(yǎng)成良好

2、的職業(yè)素養(yǎng)和使命感。教學(xué)重點菜單制作方法和宴會菜單的設(shè)計教學(xué)難點運(yùn)用所學(xué)知識，根據(jù)宴會主題設(shè)計菜單。更新、補(bǔ)充、刪節(jié)補(bǔ)充：宴會臺面設(shè)計應(yīng)注意事項。內(nèi)容1、各小組實地調(diào)查一家餐廳，分析其競爭對手情況及該餐廳現(xiàn)有菜單設(shè)計課外作業(yè)有無不合理之處，并為其設(shè)計一份合適的菜單。2、為某公司慶典活動設(shè)計一份宴會菜單。教學(xué)后記授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計5.3.1.宴會菜單的設(shè)計1.2.課時一、菜單的含義1、餐廳出售的食品、飲料名稱和價格等的一覽表。2、餐廳的菜品。---“宴會菜單的設(shè)計”二、菜單的作用1、溝通產(chǎn)品信息的橋梁；2、餐飲經(jīng)營的計劃書；3、餐飲銷售控制的工具；4、餐飲促銷的手

3、段；5、確定了餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。三、菜單的種類1、根據(jù)菜單更換的頻繁程度分類種類適用餐廳優(yōu)點缺點靈活性??；客人采保、加工烹旅游飯店、易厭倦；員工感固定性菜單調(diào)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)社會餐廳到單調(diào)、積極性準(zhǔn)化。不高。便于標(biāo)準(zhǔn)化管不能根據(jù)需求、長住型飯店、企理、客人不易厭循環(huán)性菜單時令變換菜單；事業(yè)單位餐廳倦、員工不感到庫存品種較多。單調(diào)。靈活性強(qiáng)、充分采保、生產(chǎn)和銷利用庫存原料與上面兩種菜售難以標(biāo)準(zhǔn)化；即時性菜單和剩余食品、可單合用管理困難；品種發(fā)揮廚師的創(chuàng)少。造力。2、根據(jù)菜單價格形式分類（1）零點菜單（最廣泛）----早餐、午餐、晚餐、客房送餐菜單（2）套餐菜單----團(tuán)

4、體餐、宴會四、菜單設(shè)計的依據(jù)1、顧客需求2、市場競爭3、餐廳主題4、生產(chǎn)條件---工作人員的能力、設(shè)施設(shè)備狀況5、原材料供應(yīng)3.4.課時一、菜單制作（一）菜單的內(nèi)容1、菜點的名稱和價格（核心內(nèi)容）---真實性2、菜點介紹---不宜多3、告示性信息4、機(jī)構(gòu)性信息（二）菜單的制作材料與尺寸1、制作材料類別紙張選擇適用餐廳禁忌輕巧、便宜，勿考慮耐不宜粗制“一次性”菜單快餐廳磨、耐污。濫造質(zhì)地精良、厚實且不易提供餐桌忌用塑折斷，需考慮防污、耐“耐用性”菜單服務(wù)的餐料、綢、磨、手感、美觀高雅，廳絹等材料如凸紋紙。2、常見尺寸大小類別尺寸吸引客人部位單頁菜單30cm*40cm上

5、半部對折菜單25cm*35cm右頁上部三折菜單20cm*35cm中心部位（三）菜單的布局1、菜單程式---就餐順序2、突出主要菜式3、臨時菜品的推銷---小卡片（四）菜單的裝幀---顏色、照片、字體、字號二、宴會菜單的設(shè)計（一）菜肴設(shè)計1、烘托宴會的主題；2、以賓客的需求為導(dǎo)向；3、數(shù)量、種類安排合理；4、有獨創(chuàng)性且富于變化；（二）酒水設(shè)計1、檔次與宴會的檔次相一致；2、來源與宴會席面的特色相一致；3、搭配與宴會對象相一致。（三）注意事項課堂教學(xué)安排教學(xué)過程主要教學(xué)內(nèi)容及步驟導(dǎo)入新課隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，人們生活水平的提高，消費者對就餐的要求也越來越高，不但要吃飽、吃好

6、，而且還要吃出品味，把餐飲消費活動真正當(dāng)作是精神和物質(zhì)的享受過程。設(shè)計精良、內(nèi)容豐富的菜單是提升賓客滿意度的重要環(huán)節(jié)。5.3.1.宴會菜單的設(shè)計1.2.課時新授一、菜單的含義1、是指餐廳出售的食品、飲料名稱和價格等的一覽表。2、是指餐廳的菜品。例如“宴會菜單的設(shè)計”。問：菜單與菜譜有區(qū)別嗎？預(yù)習(xí)檢查二、菜單的作用1、是溝通產(chǎn)品信息的橋梁；2、是餐飲經(jīng)營的計劃書；（1）影響著餐飲設(shè)備和用具的選擇購置（2）影響著餐廳人員的配備和選擇（3）影響食品原料的采購和儲藏（4）影響著餐飲成本和利潤※決定一個菜肴是否要列入菜單應(yīng)考慮三個因素：啟發(fā)學(xué)生該菜點的成本與銷售價格；該菜點的

7、可能的銷售量；自己思考、該菜點的銷售對其他菜點銷售的影響。某一菜點的銷售情況與獲利能力是否列入菜單判斷既暢銷又高利潤√不暢銷但高利潤√雖暢銷但低利潤X不暢銷又低利潤X（5）影響著廚房布局和餐廳裝飾3、是餐飲銷售控制的工具；4、是餐飲促銷的手段；5、確定了餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。三、菜單的種類1、根據(jù)菜單更換的頻繁程度分類種類適用餐廳優(yōu)點缺點靈活性??；客人采保、加工烹旅游飯店、易厭倦；員工感固定性菜單調(diào)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)啟發(fā)學(xué)生社會餐廳到單調(diào)、積極性準(zhǔn)化。不高。便于標(biāo)準(zhǔn)化管自己歸納不能根據(jù)需求、長住型飯店、企理、客人不易厭循環(huán)性菜單時令變換菜單；事業(yè)單位餐廳倦、員工不感到庫