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1、調(diào)色類食品添加劑資料食品的顏色會影響感官感覺。一般來說，紅色可以使人解饞，黃色可以止渴，綠色則使人清涼。更細(xì)微的感受是，粉紅顏色的酒比淡紅色、深紅色、白色、棕色酒的感覺更甜，咖啡顏色的深淺差異會使人感覺苦味的差異較大，顏色淺的紅燒肥肉比顏色深的肥肉更有油膩感覺。32.1食品著色劑2.1.1食品的著色與調(diào)色一、定義：食品著色劑又稱食用色素，是以食品著色為目的的一類食品添加劑。食品的顏色是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。食品外表能夠反映食品的新鮮程度、性質(zhì)和狀態(tài)等性質(zhì)，顏色發(fā)生改變，這種食品就會受到懷疑。4二、著色劑分類按其來源和性質(zhì)食品合成著色劑食品天然著色劑1、食品
2、合成著色劑指以苯、甲苯、萘等化工產(chǎn)品為原料，經(jīng)過磺化、硝化、鹵化、偶氮化等一系列有機合成反應(yīng)所制的有機著色劑，水溶性偶氮類著色劑較容易排出體外，毒性較低，合成著色劑偶氮類著色劑非偶氮類著色劑油溶性水溶性不溶于水，進入人體內(nèi)不易排出，毒性較大，×√2、食品天然著色劑食品天然著色劑主要是從動、植物和微生物中提取的著色劑。按來源不同，主要有以下三類：（1）植物著色劑，如甜菜紅，姜黃，β-胡蘿卜素，葉綠素等。（2）動物著色劑，如紫膠紅（蟲膠紅），胭脂蟲紅等。（3）微生物著色劑，如紅曲著色劑等。人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見光區(qū)（400~800nm）的某些波長的光
3、后，所呈現(xiàn)出的顏色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補色。10三、著色劑發(fā)色機理1.發(fā)色團(Chromophore)在紫外或可見光區(qū)(200~800nm）具有吸收峰的基團被稱為發(fā)色團,發(fā)色團均具有雙鍵。如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等。2.助色團(Auxochrome)有些基團的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但與發(fā)色團相連后，可使整個分子對光的吸收向長波方向移動，這類基團被稱為助色團。如:-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等不同波長光的顏色及其互補色物質(zhì)吸收的光透過光（互補色）波長（nm）相應(yīng)的顏色400紫黃綠4
4、25藍(lán)青黃450青橙黃490青綠紅510綠紫530黃綠紫550黃藍(lán)青590橙黃青640紅青綠730紫綠132.1.2食品合成色素及應(yīng)用GB2760-11允許使用的人工合成色素主要有：莧菜紅,胭脂紅,赤蘚紅,新紅,誘惑紅,酸性紅,檸檬黃,日落黃,亮藍(lán),靛藍(lán)等10種。14特點：合成著色劑的著色力強、色澤鮮艷、不易退色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低，但安全性低。色淀：由水溶性著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上制備的特殊著色劑。基質(zhì)部分多為氧化鋁，稱之為鋁淀1.胭脂紅(ponceau，ponceau4R，08.002)食用紅色1號，又麗春紅4R，莧菜紅的異構(gòu)體。偶氮
5、類。色澤特征：著色力較弱，另外，對氧化還原作用敏感。16性質(zhì)與性能：對光和酸較穩(wěn)定，對高溫和還原劑的耐受性很差，能被細(xì)菌所分解，遇堿變成褐色。毒性：無致腫瘤作用。ADI為0～4mg/kg。使用：主要用于飲料、配制酒、糖果等。不適用于發(fā)酵食品及含還原性物質(zhì)的食品。2.赤蘚紅(erythrosine，CNS：08.003)又稱櫻桃紅，水溶性非偶氮類著色劑20性質(zhì)與性能：著色力強，耐熱、耐還原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸濕性強。酸性時生成黃棕色沉淀，堿性時產(chǎn)生紅色沉淀。毒性：ADI為0～0.1mg/kg。使用：適于對餅干等焙烤食品、罐頭，不適于對酸性強的液體食品和水
6、果糖等。主要是由動、植物和微生物中提取的色素我國利用天然著色劑對食品著色有悠久的歷史232.1.3天然色素及應(yīng)用食品天然著色劑按化學(xué)結(jié)構(gòu)可以分成6類：①多酚類衍生物，如蘿卜紅、高梁紅等；②異戊二烯衍生物，如β-胡蘿卜素、辣椒紅等；③四吡咯衍生物(卟啉類衍生物)，如葉綠素、血紅素等④酮類衍生物，如紅曲紅、姜黃素等；⑤醌類衍生物，如紫膠紅、胭脂蟲紅等；⑥其他類色素，如甜菜紅、焦糖色等。1.焦糖色素(caramel,08.108/9/10)又稱醬色，使用量最大的天然色素，我國傳統(tǒng)使用的色素之一。色素特征：1％水溶液呈清亮的黃褐色25性質(zhì)與性能：有特殊甜香氣和愉快的焦苦
7、味，易溶于水，對光和熱穩(wěn)定性好，具有膠體特性，有等電點，pH值通常在3～4.5。毒性：普通法焦糖色安全性高，其ADI無需規(guī)定。氨法焦糖色和亞硫酸銨法焦糖色0～100mg/kg，JECFA對4-甲基咪唑作了限量規(guī)定<200mg/kg。使用焦糖帶有很少的正電或負(fù)電，使用不當(dāng)產(chǎn)生絮凝或沉淀。軟飲料通常含有負(fù)電荷的膠體粒子,所以應(yīng)用pI1.5以下的具有強負(fù)電性的耐酸焦糖，焦糖多用于碳酸飲料,用量為4g/3L；黃酒同樣有帶大量負(fù)電荷的蛋白質(zhì)、多糖類膠體，其pH值為3.8~4.6，故同樣要使用這類焦糖。用于醬油、醋、醬料等調(diào)味品中的焦糖多為帶正電荷的氨法焦糖。啤酒含有正電荷
8、,需選用帶正電荷的氨法焦
