第二章-調(diào)色類食品添加劑ppt課件.ppt

《第二章-調(diào)色類食品添加劑ppt課件.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、2.1著色劑第一節(jié)著色劑的發(fā)色機(jī)理第二節(jié)著色劑的分類第三節(jié)食用合成色素第四節(jié)食用天然色素調(diào)色類食品添加劑定義：著色劑則是食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。重要性：食品的色澤是人們對于食品食用前的第一個(gè)感性接觸。食品的色感好，對增進(jìn)食欲也很有作用。食品天然的顏色，反映其營養(yǎng)價(jià)值和優(yōu)劣程度，色澤是食品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。食品的色彩，給人以味道的聯(lián)想：食品的色彩，給人以怎樣的味道聯(lián)想：1、紅色可以給人以味濃成熟、好吃的感覺，而且它比較鮮艷，引人注目，是人們所喜歡的顏色，許多糖果、糕點(diǎn)、飲料都采用它。食品的色彩，給人以怎樣的味

2、道聯(lián)想：2、黃色給人以芳香成熟、可口、食欲大增的感覺，黃色還可以給人味道清淡的感覺。烤培食品、水果罐頭、糕點(diǎn)、飲料都采用它。食品的色彩，給人以怎樣的味道聯(lián)想：3、橙色兼紅、黃兩色的優(yōu)點(diǎn)，給人強(qiáng)烈的成熟、醇美的感覺。飲料、罐頭等許多食品采用之。食品的色彩，給人以怎樣的味道聯(lián)想：4、綠色和藍(lán)色可以給人以新鮮、清爽的感覺，多用于酒類、方便菜、飲料等。但它都給人以生、涼、酸的感覺，用時(shí)要得當(dāng)，否則會(huì)叫人倒胃口。食品的色彩，給人以怎樣的味道聯(lián)想：5、咖啡色可以給人以風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地濃郁的感覺。咖啡、茶葉、啤酒、巧克力、飲料、糕點(diǎn)常采用它。

3、綜上所述，著色劑的重要性就不言而喻了，問題是如何正確選用，而不是濫用。第一節(jié)著色劑的發(fā)色機(jī)理一、機(jī)理：不同的物質(zhì)能吸收不同波長的光。如果某物質(zhì)所吸收的光，其波長在可見光區(qū)域（400-800nm），那么該物質(zhì)就會(huì)出現(xiàn)一定的顏色。其顏色是由未被吸收的光波所反應(yīng)出來的（即被吸收光顏色的互補(bǔ)色）。二、不同光波和顏色的關(guān)系吸收光波互補(bǔ)色吸收光波互補(bǔ)色波長/nm相應(yīng)顏色波長/nm相應(yīng)顏色400紫黃綠530黃綠紫425藍(lán)青黃550黃藍(lán)青450青橙黃590橙黃青490青綠紅640紅青綠510綠紫730紫綠表2-1不同波長的光波和顏色的關(guān)系三、

4、發(fā)色團(tuán)（生色團(tuán)）在紫外或可見光區(qū)(200~800nm）具有吸收峰的基團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán),發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。如：>C=C<、>C=O、-C=O-OH、-N=N-、-N=O、>C=S、C-N=O、-C=N-四、助色團(tuán)有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)和可見光區(qū)，不可能發(fā)色，但與發(fā)色團(tuán)相連后，可使整個(gè)分子對光的吸收向長波方向移動(dòng)，這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。如:-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SH,-Cl,-Br等五、著色劑都是由發(fā)色團(tuán)和助色團(tuán)所組成的，能呈現(xiàn)各種不同的顏色。10第二節(jié)著色劑的分類一、按來源和性質(zhì)分1、食品合成色素⑴偶

5、氮類油溶性（不易排出體外，毒性大，目前基本不再使用）水溶性（易排出體外，毒性?。〆g:莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃⑵非偶氮類：如赤蘚紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)2、食品天然色素⑴（甜菜紅、姜黃、葉綠素等）⑵（紫膠紅、胭脂蟲紅等）⑶（紅曲紅等）植物色素動(dòng)物色素微生物色素偶氮基：兩個(gè)單鍵都與烴基的碳原子連接的—N=N—基團(tuán)。例如偶氮苯C6H5—N=N—C6H5也稱食品合成色素，是以苯、甲苯、萘等化工產(chǎn)品為原料，經(jīng)過磺化、硝化、鹵化、偶氮化等一系列有機(jī)合成反應(yīng)制備的有機(jī)著色劑。還包括色淀和正在研制的不被人體吸收的聚合著色劑。色淀（又名鋁色淀）：

6、由水溶性著色劑沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（多為氧化鋁）上所制備的一種特殊著色劑制品，其耐光性、耐熱性均優(yōu)于原來的合成著色劑。合成食品著色劑也稱食品天然色素，主要是從動(dòng)植物和微生物中提取的著色劑。一些品種還具有維生素活性（如β-胡蘿卜素），有的還有一定的生物活性功能（梔子黃、紅花黃等）。特點(diǎn)：品種繁多、色澤自然、無毒性，使用范圍和日允許用量（ADI）較寬。但成本高、著色力弱、穩(wěn)定性差、易變質(zhì)、一些品種有異味或異臭，難以調(diào)出任意色。天然食品著色劑第二節(jié)著色劑的分類二、按化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，食用天然色素可分為1、四吡咯衍生物（葉綠素、血

7、紅素）2、異戊二烯衍生物（如辣椒紅、梔子黃、β-胡蘿卜素)3、多酚類衍生物（如越橘紅，蘿卜紅，葡萄皮紅等）4、酮類等（紅曲紅，姜黃素）5、醌類衍生物（紫膠紅、胭脂紅等）6、其他：甜菜紅、焦糖色等。三、優(yōu)缺點(diǎn)1、合成色素：色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，不易褪色，用量較低性能較穩(wěn)定，易溶解，易調(diào)色，成本低。但一般合成色素主要是苯胺類色素，其中有的在人體內(nèi)可形成致癌物質(zhì)。因此可用于食品的合成色素品種已有大幅度下降，但由于合成色素在穩(wěn)定性和價(jià)格等方面的優(yōu)點(diǎn)，總的消費(fèi)仍呈上升趨勢.美國：70年代合成色素的消費(fèi)量2005.5噸，90年增至3834.

8、5噸，20年內(nèi)用量約增加一倍。德國：每年耗用食用色素150噸，其中合成色素占70％。三、優(yōu)缺點(diǎn)2、天然色素：安全性高（個(gè)別除外：藤黃），資源豐富，穩(wěn)定性差，著色力低，成本高，但在消費(fèi)者安全第一的心理指導(dǎo)下，天然色素的發(fā)展遠(yuǎn)快于合成色素。日本：1987年天然色素用量達(dá)2313噸