《調色類食品添加劑》ppt課件

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1、食品添加劑2調色類食品添加劑2.1食品著色劑2.1.1食品的著色與調色食品著色劑又稱食用色素，是以食品著色為目的的一類食品添加劑。食品的顏色是食品感官質量的重要指標之一。食品外表能夠反映食品的新鮮程度、性質和狀態(tài)等性質，顏色發(fā)生改變，這種食品就會受到懷疑。食品的顏色會影響感官感覺。一般來說，紅色可以使人解饞，黃色可以止渴，綠色則使人清涼。更細微的感受是，粉紅顏色的酒比淡紅色、深紅色、白色、棕色酒的感覺更甜，咖啡顏色的深淺差異會使人感覺苦味的差異較大，顏色淺的紅燒肥肉比顏色深的肥肉更有油膩感覺。23食品調色技術食品加工制

2、造過程中①要利用食用色素（外源，食用色素）對食品進行調色、補色、賦色（拼色原理自學）；②可以利用原料的某些成分在特定條件下呈色的特性，賦予食品希望的色澤(發(fā)色：利用原料含有的某些成分與特定化學物質的呈色反應)；③除去已有色澤（使用漂白劑）；④抑制食品呈色（利用色素或其他成分呈色特性，創(chuàng)造不顯色條件；酶阻斷，pH，絡合金屬離子）。4發(fā)色機理人肉眼觀察到的顏色是由于物質吸收了可見光區(qū)（400~800nm）的某些波長的光后，所呈現出的顏色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補色。1.發(fā)色團(Chromophore)在紫外或可見光

3、區(qū)(200~800nm）具有吸收峰的基團被稱為發(fā)色團,發(fā)色團均具有雙鍵。如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等。2.助色團(Auxochrome)有些基團的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但與發(fā)色團相連后，可使整個分子對光的吸收向長波方向移動，這類基團被稱為助色團。如:-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等5不同波長光的顏色及其互補色物質吸收的光透過光（互補色）波長（nm）相應的顏色400紫黃綠425藍青黃450青橙黃490青綠紅510綠紫530黃綠紫550黃藍青590橙黃青6

4、40紅青綠730紫綠62.1.2食品合成色素及應用GB2760-07允許使用的人工合成色素主要有：莧菜紅,胭脂紅,赤蘚紅,新紅,誘惑紅,酸性紅,檸檬黃,日落黃,亮藍,靛藍等10種。7特點：合成著色劑的著色力強、色澤鮮艷、不易退色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調色、成本低，但安全性低。色淀：由水溶性著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質上制備的特殊著色劑。基質部分多為氧化鋁，稱之為鋁淀1.莧菜紅(amaranth，CNS：08.001)?又名藍光酸性紅，屬偶氮磺酸型水溶性紅色色素。?色澤特征：最大吸收波長：520nm±2nm。?性質與

5、性能：對光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且耐酸性很好，但在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。對氧化還原作用較為敏感。耐細菌性差。?毒性：能使受試動物致癌致畸。ADI為0～0.5mg/kg?使用：在食品中的最大允許用量為50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等種類。82.胭脂紅(ponceau，ponceau4R，08.002)食用紅色1號，又麗春紅4R，莧菜紅的異構體。偶氮類。色澤特征性質與性能：對光和酸較穩(wěn)定，但對高溫和還原劑的耐受性很差，能被細菌所分解，遇堿變成褐色。毒性：無致腫瘤作用。ADI為0～4mg/kg。使用：主要用于飲

6、料、配制酒、糖果等。93.赤蘚紅(erythrosine，CNS：08.003)又稱櫻桃紅，水溶性非偶氮類著色劑性質與性能：著色力強，耐熱、耐還原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸濕性強。酸性時生成黃棕色沉淀，堿性時產生紅色沉淀。毒性：ADI為0～0.1mg/kg。使用：適于對餅干等焙烤食品、罐頭，不適于對酸性強的液體食品和水果糖等。104.檸檬黃(tartrazine，08.005)食用黃色5號，又稱酒石黃，為水溶性色素。對熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定;耐氧性差;遇堿變紅色，還原時褪色。毒性：ADI＜7.5mg/kg體重。使用：

7、最大允許使用量為100mg/kg食品。115.日落黃(sunsetyellow，CNS：08.006)色澤特征：呈橘黃色性質與性能：易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐熱，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。毒性：ADI為0～2.5mg/kg體重。使用：可用于飲料、配制酒、糖果等，最大允許使用量為100mg/kg食品。126.亮藍(brilliantblue，08.007)水溶液呈亮藍色性質與性能：耐光性、耐熱性、耐酸性、耐鹽性和耐微生物性均很好，耐堿性和耐氧化還原特性也好毒性：本品經動物試驗證明安

8、全性高，ADI為0～12.5mg/kg使用：飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅。137.靛藍(indigocarmine，08.008)稱酸性靛藍、磺化靛藍，為水溶性非偶氮類著色劑，世界上使用最廣泛的食用色素之一。色澤特征：水溶液為紫藍色，色澤比亮藍暗。性質與性能：在水中溶解度較低，溶于甘油、丙二醇