調色類食品添加劑.ppt

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1、食品添加劑2調色類食品添加劑2.1食品著色劑食品著色劑又稱食用色素，是以食品著色為目的的一類食品添加劑。食品的顏色是食品感官質量的重要指標之一。食品外表能夠反映食品的新鮮程度、性質和狀態(tài)等性質，顏色發(fā)生改變，這種食品就會受到懷疑。食品的顏色會影響感官感覺。23著色劑的分類偶氮類色素非偶氮類色素來源天然色素合成色素油溶性偶氮類水溶性偶氮類結構溶解性來源：微生物色素動物色素植物色素結構①多酚類衍生物：蘿卜紅、葡萄皮紅②異戊二烯衍生物：β-胡蘿卜素、辣椒紅③四吡咯衍生物：葉綠素、血紅素④酮類衍生物：紅

2、曲紅、姜黃素⑤醌類衍生物：紫膠紅、胭脂蟲紅⑥其他類色素：甜菜紅、焦糖色色淀和不吸收的聚合著色劑溶解性水溶性脂溶性色淀是指由水溶性合成色素沉淀在許可使用的不溶性基質（通常為氧化鋁,所以又叫鋁色淀）上所制備的特殊著色劑。不吸收的聚合著色劑：發(fā)色團與一惰性的聚合體主干相連，所產生的大分子化合物具有與發(fā)色團相似的光譜，并可對食品著色，且不被吸收。優(yōu)點：具有色澤鮮艷、著色力強、穩(wěn)定性好、無臭無味、易溶解、易調色、成本低等優(yōu)點。缺點：有一定毒性。人工合成的著色劑多為由苯、甲苯、萘等物質經過磺化、硝化、鹵化、

3、偶氮化等有機合成反應制得。?合成色素特點（?）著色劑的特點?天然色素特點（?）優(yōu)點：品種繁多、色澤自然、毒性低、使用范圍和日允許用量都比合成著色劑寬，不少品種還有一定的營養(yǎng)價值或療效性能。缺點：著色力弱、不穩(wěn)定、較難溶解、有異味、臭味，難以調出任意色、有批次色差、成本高。2.1.1食品的著色與調色發(fā)色機理人肉眼觀察到的顏色是由于物質吸收了可見光區(qū)（400~800nm）的某些波長的光后，所呈現出的顏色。它呈現出來的顏色是由反射或透過未被吸收的光所組成的綜合色。即人們看到的顏色是被吸收光組成顏色的互

4、補色。1.發(fā)色團2.助色團8在紫外或可見光區(qū)(200~800nm）具有吸收帶的基團。發(fā)色團均具有雙鍵。如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等。有些基團的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但與發(fā)色團相連后，可使整個分子對光的吸收向長波方向移動，這類基團被稱為助色團。如:-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SH,-Cl,-Br等不同波長光的顏色及其互補色物質吸收的光透過光（互補色）波長（nm）相應的顏色400紫黃綠425藍青黃450青橙黃490青綠紅510綠紫530黃綠紫550黃

5、藍青590橙黃青640紅青綠730紫綠9食品著色色調的選擇食品色調的選擇是依據心理或習慣對食品顏色的要求以及色澤與風味、營養(yǎng)的關系?！跋嘟痹瓌t*綠色和藍色：給人以新鮮、清爽的感覺。多用于酒類、飲料等食品中。?食品的常見顏色青梅酒飲料*紅色：給人以味濃、成熟、好吃的感覺，而且比較鮮艷和引人注目，能刺激消費者的購買欲，所以許多糖果、糕點和飲料等都采用。糖果(candy)糕點(cake)飲料(beverage)*黃色：給人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感覺，焙烤食品、水果罐頭和人造奶油等食品中常采用

6、。焙烤食品水果罐頭、飲料人造奶油*橙色：是黃色和紅色的混合色，兼有紅黃兩色的優(yōu)點，給人以強烈的甘甜、成熟和醇美的感覺，飲料和罐頭等食品常用。飲料(beverage)罐頭(cannedfood)*咖啡色：給人以風味獨特濃郁的感覺，咖啡、巧克力、飲料、糕點、啤酒及茶葉等常用。巧克力飲料咖啡糕點啤酒食品著色色調的調配紅、黃、藍三種基本色。調色原理為：紅黃藍紅黃（基本色）橙綠紫橙（二次色）橄欖綠灰棕褐（三次色）配色例子（%）注意事項：拼色調配往往使用合成色素。在調配過程中，各種著色劑溶解于不同溶劑時，可

7、產生不同的色調和強度，尤其是在使用兩種或者數種著色劑拼色時，情況更為顯著。各種色素的穩(wěn)定性的不同可能導致合成色調的變化。考慮消費者的心理和食品著色劑使用要求，還有美學和民族習慣。2.1.2食品合成色素及應用食品合成色素GB2760允許使用的人工合成色素主要有：莧菜紅，胭脂紅，赤蘚紅，新紅，誘惑紅，酸性紅檸檬黃，日落黃亮藍，靛藍19（1）莧菜紅?又名藍光酸性紅，屬水溶性偶氮紅色色素。?著色能力：著色力較弱，在濃硫酸中呈現紫色，濃硝酸中呈現亮紅色，鹽酸中為黑色沉淀，色素粉末有帶黑色的傾向。?性質與性

8、能：為紅褐色或紫色均勻粉末或顆粒，對氧化-還原作用敏感，不適合于發(fā)酵食品中使用。?毒性：能使受試動物致癌致畸。ADI為0～0.5mg/kg（bw）?使用：在食品中的最大允許用量為0.025~0.3g/kg，主要限用于糖果、糕點、果汁飲料、碳酸飲料等種類。20（2）胭脂紅水溶性偶氮類色素。性質與性能：紅色至深紅色均勻粉末或顆粒。對光和酸較穩(wěn)定，耐熱性強，但對還原劑的耐受性很差，能被細菌所分解，遇堿變成褐色。著色能力：不適用于發(fā)酵食品，著色力弱。毒性：無致腫瘤作用。ADI為0～4mg/kg。使用：同