第十三章+果品蔬菜貯藏保鮮.ppt

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1、第一節(jié)果品蔬菜的品質(zhì)第二節(jié)果品蔬菜采后生理第三節(jié)果品蔬菜的采收和采后處理第四節(jié)果品蔬菜貯藏保鮮方式第五節(jié)果品蔬菜采后病害第六節(jié)果品蔬菜貯藏保鮮技術(shù)方案第十三章果品蔬菜貯藏保鮮第一節(jié)果品蔬菜的品質(zhì)果蔬的品質(zhì)，包括色澤、香氣、風(fēng)味、大小和形狀等外觀特征，同時(shí)還涉及到維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。果蔬的品質(zhì)主要由遺傳因素決定，但又依不同的發(fā)育時(shí)期、栽培環(huán)境、管理水平和貯藏條件而變化甚大。一、果品蔬菜貯藏的細(xì)胞學(xué)基礎(chǔ)植物體是由細(xì)胞組成的，復(fù)雜的生命活動(dòng)是在一個(gè)細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行的，所以細(xì)胞是植物體的結(jié)構(gòu)和功能的基本單位。一般植物細(xì)胞由細(xì)胞壁、原生質(zhì)體和液泡組成。二、果品蔬菜

2、的色、香、味果品蔬菜的色依不同的種類和品種，果品蔬菜表現(xiàn)出各種各樣的色澤。果品蔬菜的色澤大多沒有營養(yǎng)功能，但可刺激人們的食欲，有利于消化吸收。果品蔬菜的色澤在一定程度上反映了果品蔬菜的新鮮度、成熟度和品質(zhì)變化等情況，故是品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。果品蔬菜中的色素主要包括葉綠素、類胡蘿卜素、花青素類、黃酮類色素等。果品蔬菜的香果品蔬菜的香氣來源于各種微量揮發(fā)性物質(zhì)，由于這些揮發(fā)性物質(zhì)的種類和數(shù)量不同，便形成了各種特定的香氣。果品蔬菜的香氣成分中，以酯類、醛類、萜類、醇類、酮類及揮發(fā)性酸類等為多。當(dāng)果品蔬菜開始成熟時(shí)才有足夠數(shù)量的香氣釋出，這些香氣物質(zhì)大多不穩(wěn)定，容易氧化變質(zhì)，很快消失。果

3、品蔬菜的味果品蔬菜的味取決于呈味物質(zhì)的種類、數(shù)量和比例，這些物質(zhì)還關(guān)系到營養(yǎng)價(jià)值、耐貯性和加工適性。味的分類在世界各國并不一致，我國習(xí)慣上分為甜、酸、苦、辣、咸、澀、鮮七種。三、果品蔬菜的營養(yǎng)與質(zhì)地果品蔬菜的營養(yǎng)糖類：分單糖、低聚糖、多糖。脂類：是脂肪和類脂的總稱。脂肪是指由脂肪酸和甘油生成的脂。類脂包括磷脂、糖脂、固醇脂。脂類是形成細(xì)胞膜和供應(yīng)能量的重要物質(zhì)，果蔬中一般含量為0.5%～1.0%，但也有例外(如核桃為60%～70%)，營養(yǎng)學(xué)上最重要的是卵磷脂和腦磷脂。蛋白質(zhì)和氨基酸：果蔬中蛋白質(zhì)含量為0.2%～1.0%，具有提供能量和促進(jìn)消化，提高吸收率的作用。果蔬中的氨基酸均為

4、α-氨基酸，含量豐富，有時(shí)可達(dá)20種(全部種類氨基酸)，它是果蔬鮮味的來源。礦物質(zhì)：是構(gòu)成人體的重要材料，如骨骼中的Ca、Mg、P等。果蔬中含的K、Na與HCO3-結(jié)合，使血漿呈堿性反應(yīng)，所以果蔬食品稱為“堿性食品”，具有調(diào)節(jié)血液中PH值的作用。水分：大多數(shù)果蔬中水分含量在80%以上，有自由水和結(jié)合水。自由水呈游離狀態(tài)，容易蒸發(fā)。結(jié)合水與蛋白質(zhì)、糖、果膠結(jié)合牢固，難以分離。水分與果蔬的嫩度、鮮度、風(fēng)味及耐貯性有很大關(guān)系。維生素：果蔬中的維生素有脂溶性和水溶性兩種。脂溶性維生素指能溶解于脂肪及脂肪溶劑(如乙醚、氯仿、苯)的維生素，如VA、VD、VE、VK。水溶性維生素指能溶解于水中

5、的維生素，如VB、VC、VP等。果品蔬菜的質(zhì)地對(duì)肉質(zhì)型果蔬，質(zhì)地評(píng)價(jià)用語：脆、綿；硬、軟；細(xì)嫩、粗糙；致密、疏松等。質(zhì)地的變化反應(yīng)了成熟度和品質(zhì)的變化。果蔬質(zhì)地主要取決于以下三個(gè)方面：細(xì)胞間結(jié)合力，細(xì)胞壁構(gòu)成物的機(jī)械強(qiáng)度，細(xì)胞大小、形狀和緊張度。種類和品種：不同種類和品種，具有不同的遺傳特性，表現(xiàn)出不同的品質(zhì)特征和耐貯性。植株長勢：幼齡樹結(jié)的果實(shí)營養(yǎng)物質(zhì)不足，含水量高，固形物少，品質(zhì)差，不耐貯藏。成年樹結(jié)的果實(shí)含糖量高，品質(zhì)好，耐貯藏。果蔬的生物學(xué)特性結(jié)果部位與果實(shí)大?。合蜿柮?、樹冠外圍、頂端結(jié)的果色澤鮮艷，品質(zhì)好，耐貯藏。同一品種的果實(shí)，中等大小的耐貯藏。四、采前因素對(duì)果蔬品質(zhì)

6、和貯藏性能的影響溫度：各種類型的果蔬，在各自適宜的溫度下生長，結(jié)的果蔬耐貯藏。水分：在陽光充足、雨量適當(dāng)?shù)哪攴?，果?shí)飽滿，著色鮮艷，品質(zhì)好，耐貯藏。光照：充分的光照有利于果實(shí)的生長和營養(yǎng)物質(zhì)的積累，果實(shí)色澤鮮艷，品質(zhì)好，耐貯藏。自然環(huán)境因素地理?xiàng)l件：果蔬生長在適宜于生長的地理位置(經(jīng)度、緯度、海拔)，才能發(fā)育正常，結(jié)的果實(shí)耐貯藏。栽培管理技術(shù)整形修剪：合理的整形修剪，疏花疏果，調(diào)整合理的葉果比，生長的果實(shí)營養(yǎng)成分高，品質(zhì)好，耐貯藏。土肥水管理：合理改良土壤，以適合不同果樹的需求。正確的施肥，供給合理的N、P、K，使其比例協(xié)調(diào)。適宜的灌水，既供給所需的水分，又不要水分過多。采取以上

7、三項(xiàng)措施生產(chǎn)的果蔬耐貯性好。第二節(jié)果品蔬菜采后生理一、呼吸生理采后的果蔬光合作用基本停止，呼吸成為新陳代謝過程的主要過程。呼吸是整個(gè)生命活動(dòng)能量的來源，如果呼吸作用正常，對(duì)果蔬的生命活動(dòng)有著重要的意義。影響呼吸作用的因素果蔬的種類和品種，個(gè)體年齡與成熟度，溫度，相對(duì)濕度氣體成分，機(jī)械傷害和病蟲害。失重失鮮：重量下降包括水分和干物質(zhì)兩方面的損失，主要是失水。在鮮度方面，很多果實(shí)減重5%時(shí)就表現(xiàn)為結(jié)構(gòu)、形態(tài)、色澤、光澤、質(zhì)地、風(fēng)味等方面的變化，綜合影響到品質(zhì)下降。降低耐貯性、抗病性：