第一篇肉與肉制品第二章畜禽的屠宰及分割ppt課件.ppt

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1、第一篇　肉與肉制品第二章畜禽的屠宰及分割第一節(jié)畜禽屠宰前的飼養(yǎng)管理第二節(jié)畜禽的屠宰工藝第三節(jié)宰后檢驗及處理第四節(jié)畜禽分割肉加工第一節(jié)畜禽屠宰前的飼養(yǎng)管理一、宰前的檢驗和選擇(一)宰前的檢驗1.檢驗步驟和程序檢驗原產(chǎn)地檢疫證明書核對牲畜的種類和頭數(shù),了解產(chǎn)地有無疫情和途中病死情況基本合格時，允許入場。２.宰前臨床檢驗的方法生產(chǎn)實踐中多采用群體檢查和個體檢查相結合的辦法其具體作法可歸納為：動、靜、食的觀察三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領。(二）宰前病畜禽的處理宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜禽時，根據(jù)疾病的性質、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理：１.禁宰經(jīng)檢查確診為

2、炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，采取不放血法撲殺。肉尸不食用，只能工業(yè)用或銷毀。其同群全部牲畜，立即進行測溫。體溫正常者在指定地點急宰，并認真檢驗；不正常者予以隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。２.急宰確認為無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險病畜，立即開急宰證明單，送往急宰。凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應全部宰完。患布氏桿菌病、結核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點或急宰間屠宰。錄像３.緩宰經(jīng)檢查確認為一

3、般性傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的牲畜應予以緩宰?？紤]有無隔離條件和消毒設備，以及病畜短期內有無治愈的希望，經(jīng)濟費用是否有利成本核算等題。否則，只能送去急宰。宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當?shù)匾鸦緭錅缁蛟瓉頉]有流行過的某些傳染病，應立即報告當?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防疫機構。二、宰前管理(一)宰前休息為消除運輸過程的應激反應，在宰前應休息24h以上(二）宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前1２-２４ｈ斷食。斷食時間必須適當。一般牛、羊宰前絕食２４ｈ，豬１2ｈ，家禽１８-２４ｈ。（三）豬屠宰前的淋浴水溫20℃,噴淋豬體２~３min，以洗凈體表

4、污物為宜。第二節(jié)畜禽的屠宰工藝一、家畜屠宰工藝各種家畜的屠宰工藝都包括有致昏、刺殺放血、煺毛或剝皮、開膛解體、屠體整修、檢驗蓋印等工序。(一）致昏1、電擊暈生產(chǎn)上稱作“麻電”。它是使電流通過屠畜，以麻痹中樞神經(jīng)而暈倒。此法還能刺激心臟活動，便于放血。電擊暈的注意事項擊暈前對豬噴淋準確的擊暈位置不重復擊暈1.25安培電流擊暈時間不超過3秒2、CO2窒息法丹麥、西德、美國、加拿大等國應用該法。室內氣體組成：CO２65%~75%，空氣25%~35％。將豬趕入麻醉室15s后，意識即完全消失。CO２麻醉豬，豬在安靜狀態(tài)下進入昏迷，因此肌糖原消耗少，最終pＨ值低，肌肉處

5、于弛緩狀態(tài)，避免肌肉出血。(二）刺殺放血家畜致昏后將后腿栓在滑輪的套腳或鐵鏈上。經(jīng)滑車軌道運到放血處進行剌殺，放血。家畜致昏后應快速放血，以9~12s為最隹，最好不超過30s，以免引起肌肉出血。１.剌頸放血２.切頸放血３.心臟放血倒懸放血時間：牛6~8min，豬5~7min，羊5~6min，平臥式放血需延長2~3min。如從牛取得其活重５％的血液，豬為3.5％，羊為3.2％，則可計為放血效果良好。放血充分與否影響肉品質量和貯藏性。(三)浸燙、煺毛或剝皮家畜放血后解體前，豬需燙毛、煺毛，牛、羊需進行剝皮，豬也可以剝皮。１.豬的燙毛和煺毛（1）機理放血后的豬經(jīng)６

6、min瀝血，由懸空軌道上卸入燙毛池進行浸燙，使毛根及周圍毛囊的蛋白質受熱變性收縮，毛根和毛囊易于分離。（2）溫度、時間豬體在燙毛池內大約５min左右。池內最初水溫70℃為宜，隨后保持在60~66℃。如想獲得豬鬃，可在燙毛前將豬鬃拔掉。生拔的鬃彈性強，質量好。（3）煺毛又稱刮毛，分機械刮毛和手工刮毛。刮毛機國內有三滾筒式刮毛機、拉式刮毛機和螺旋式刮毛機三種。２.剝皮牛、羊屠宰后需剝皮。剝皮分手工剝皮和機械剝皮。3.割頸肉割頸肉是根據(jù)GB99591平頭規(guī)格處理。由頸部向耳根處割一刀，然后由放血口入刀，沿下頜骨向上割到耳根。（四）開膛解體１.剖腹取內臟煺毛或剝皮

7、后開膛最遲不超過30min，否則對臟器和肌肉質量均有影響。２.劈半開膛后，將胴體劈成兩半（豬羊）或四分體（牛）稱為劈半。劈半前，先將背部皮膚用刀從上到下割開是謂“描脊”或“劃背”。然后用電鋸沿脊柱正中將胴體劈為兩半。如為橋式劈半機劈半，則先將頭去掉；用手提式電鋸劈半時，可將頭連在半肉尸上，以便檢驗咬肌。劈半時注意不要劈偏。目前常用的是往復式劈半電鋸。錄象二、家禽屠宰工藝(一)電擊電壓３５～５０Ｖ，電流0.5Ａ以下,時間（禽只通過電昏槽時間）雞為８s以下，鴨為１０s左右。電擊時間要適當，以電擊后馬上將禽只從掛鉤上取下，在60s內能自動蘇醒為宜。過大的電壓、電流

8、會引起鎖骨斷裂，心肝破壞，心臟停止跳動，放血不良，翅