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《肉制品加工-第2章畜禽的屠宰及分割ppt課件.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第二章畜禽的屠宰及分割第一節(jié)畜禽宰前的準備一、畜禽宰前的選擇和宰前檢驗1、宰前選擇健康狀況肥瘦狀況體重：豬為90～100公斤，牛為400～500公斤年齡豬在5～6月齡，牛在3歲下性別飼料與肉質(zhì)的關系脂肪過軟時不易加工，且影響產(chǎn)品質(zhì)量如香腸2、宰前檢驗（1）檢驗步驟和方法檢驗步驟和程序索閱檢疫證明書核對牲畜頭數(shù)視檢和調(diào)查了解趕入預檢圈檢驗方法群體檢查和個體檢查相結合三個環(huán)節(jié)：動、靜、食四個要領：看、聽、摸、檢二、宰前病畜禽的處理１.禁宰經(jīng)檢查確診為惡性傳染病的牲畜，采取不放血法撲殺。肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀。其
2、同群全部牲畜，立即進行測溫。２.急宰確認為無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜送往急宰。凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應全部宰完?；疾际蠗U菌病、結核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點或急宰間屠宰。３.緩宰經(jīng)檢查確認是一般傳染病，且治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的應緩宰三、宰前管理1、宰前飼養(yǎng)畜禽運到屠宰場經(jīng)獸醫(yī)檢驗后，按產(chǎn)地、批次、強弱和健康狀況分圈分群飼養(yǎng)。對育肥良好的牲畜飼喂量，以能恢復運輸途中受到的損失為原則2、宰前休息過度緊張使血液循環(huán)加速，易放血不全，易變質(zhì)3、宰
3、前禁食、供水宰前12~24小時斷食，斷食的作用：①避免放血不全②便于內(nèi)臟的加工處理③節(jié)省飼料，降低成本④促使糞便排泄，放血完全4、宰前沐浴減少污染，提高肉的貯藏性第二節(jié)屠宰加工一、屠宰加工：畜禽經(jīng)致昏、放血、去除、毛皮、內(nèi)臟和頭、蹄后形成胴體的過程二、屠宰工藝：屠宰加工的方法和程序（一）家畜屠宰工藝1、工藝流程致昏煺毛胴體修整放血浸燙去皮去頭去頭蹄劈半待檢入庫去內(nèi)臟開膛(1)擊暈概念：應用物理的或化學的方法，使家畜在宰殺前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈。主要方法：機械法，電擊法，CO２麻醉法。擊暈的目的：
4、①使屠畜暫時失去知覺，便于刺殺放血。②肉質(zhì)減少宰殺時屠畜嚎叫，拼命掙扎消耗過多的糖原，使宰后肉尸保持較低pH值，③保持環(huán)境安靜減輕工人的體力勞動和操作的安全。④人道(動物福利)2、工藝要點機械擊暈錘擊、棒擊、槍機電擊暈國內(nèi)目前普遍采用的是電力擊昏法，也就是通常所說“麻電”電擊暈要求：擊暈前對豬噴淋準確的擊暈位置不要重復擊暈1.25安培電流擊暈時間不超過3秒將麻電器電極的一端在豬眼與耳根交界處，另一端在肩胛骨附近(這兩個區(qū)域俗稱太陽穴和前夾心)進行麻醉。氣體致昏將豬趕入麻醉室，室內(nèi)氣體組成：CO２65%～75%，空氣
5、25%～35%，豬吸入15s后，意識即完全消失，然后通過傳送帶吊起刺殺放血。CO２麻醉使豬在安靜狀態(tài)下，不知不覺的進入昏迷，因此肌糖原消耗少，最終pH值低，肌肉處于弛緩狀態(tài)，避免內(nèi)出血。實驗證明吸入的CO２對血液、肉質(zhì)及其它臟器均無不良影響。(2)刺殺放血2.切頸放血1.刺頸放血3.心臟放血部位：胸骨柄偏左1cm縱位置:是在豬的頸部正中線及食道的左側二厘米處，橫位置:是頸部第一對肋骨水平線下3.5～4.5厘米，交叉點就是進刀放血的部位。將頸部的動、靜脈切斷，刀刺入深度一般約在15厘米左右切斷三管（血管、氣管和食管）
6、從頸下直接刺入心臟放血。浸燙池內(nèi)，大約5分鐘、70℃燙豬機、刮毛機燎毛，清洗和檢驗噴燈火焰燒燎法燎毛爐燙豬的水溫為61～63℃、時間3～5分鐘，浸燙時應防止"燙生"和"燙老"。大型肉聯(lián)廠均使用燙毛機、刮毛機和剝皮機再加手工作業(yè)進行這項工序。（3）浸燙、煺毛或剝皮浸燙和煺毛手工剝皮機械剝皮剝皮(4)清除內(nèi)臟與整理屠體1.剖腹取內(nèi)臟煺毛或剝皮后開膛最遲不超過30min，2.劈半將胴體劈成兩半（豬、羊）或四分體（牛）稱為劈半目前常用的是往復式劈半電鋸。(5)胴體修整胴體修整，包括修割與整理兩部分。修割：就是把殘留在肉尸上
7、的毛、灰、血污等，以及對人體有害的腺體和病變組織修割掉，以確保人身健康。修整：則是根據(jù)加工規(guī)格要求或合同的需要而進行必要的整理。(6)檢驗、蓋印、稱重、出廠屠宰后要進行宰后獸醫(yī)檢驗。合格者，蓋以“獸醫(yī)驗訖”的印章。然后經(jīng)過自動吊稱稱重、入庫冷藏或出廠。1、工藝流程電擊暈脫毛凈膛清洗、去頭腳去絨毛燙毛放血待檢入庫（二）家禽屠宰工藝2、工藝要點（1）擊暈麻電法。電昏條件為電壓35～50V，電流0.5A以下，時間(禽只通過電昏槽時間)雞為8s以下，鴨為10s左右。（2）刺殺放血①口腔放血電麻后的禽只，雙腳向上掛在腳鉤上。
8、操作人員用手拉開下咀殼，將刀伸入口腔，在靠近頭骨底部，切斷頜靜脈的結合處。②切頸放血用刀切斷三管(氣管、食管、血管)，目前國內(nèi)通常采用此法③動脈放血切斷禽只頸動脈和頸靜脈，但不能傷及頸椎骨或切斷氣管。（3）燙毛國內(nèi)燙雞通常采用65℃，35s，鴨60～62℃，120～150s。中溫處理羽毛較易去除，外表稍粘、潮濕，顏色均勻、光亮，適合冷凍處理，適合裹面之炸禽。
